تاکتیکها و تکنیکهای آشپزی / درس بیستم : ته چین مرغ ( طنز)
رأی دهید
1- کلا دو جور ته چین وجود دارد...ته چینی که با گوشت درست میشود و ته چینی که با مرغ تهیه میشود... از آنجا که قیمت گوشت ده برابر مرغ است توصیه ما این است که از گوشت تنها برای پختن غذاهایی استفاده کنید که با مرغ نمیشود انها را تهیه کرد و گوشت گرانبها را برای ته چین حیف و میل ننمائید... گو اینکه ته چین مرغ هم پر طرفدار تر است هم خوشمزه تر و هم البته سالم تر.
2- یک عدد سینه کامل و یک عدد ران مرغ را به شکلی که انگار میخواهید خوراک مرغ درست کنید بپزید... یعنی مرغ خود را با یک عدد پیاز که درشت خرد شده است تفت داده، نمک و زردچوبه و فلفل بزنید و بعد بگذارید با یک و نیم لیوان آب حدود یک ساعت کاملا بپزد. در پایان پخت حدودا نصف لیوان آب مرغ باید ته قابلمه تان باقی مانده باشد.
تبصره یک – سوپ یا همان آب حاصل از پختن مرغ را در صافی ریخته تا تکه های پیاز آن جدا شود و در جایی بگذارید تا بهتان بگویم چه کارش کنید.
تبصره یک – سوپ یا همان آب حاصل از پختن مرغ را در صافی ریخته تا تکه های پیاز آن جدا شود و در جایی بگذارید تا بهتان بگویم چه کارش کنید.
3- برنج خود را (حدود نیم کیلو) که یکی دو ساعت در آب نمک خیسانده اید در ظرفی با گنجایش کافی حدود پنج دقیقه در آب و نمک بجوشانید...البته مدت جوشیدن برنج به نوع برنج و تازگی و کهنگی آن هم ربط دارد... وقتی برنج را از سر آتش بردارید که اگر یک دانه ی ان را با ناخن دست از وسط نصف کردید فقط یک نقطه ی بسیار کوچک در وسط آن هنوز سفت و استخوانی باشد..در این مرحله برنج را در آبکش مناسبی ریخته و با آب ولرم آبکشی نمائید.
4- در ظرفی معمولی با گنجایش نسبتا زیاد چهار یا پنج قاشق سر پر ماست (ترجیحا ماست ترش) ریخته و حدود یک سوم قاشق چایخوری زعفران حل شده در آب را به آن اضافه نمائید...سپس به اندازه نصف لیوان روغن مایع و حدود صد گرم کره ی آب کرده به آن اضافه نموده و سه عدد زرده تخم مرغ را هم که خوب زده اید و یک دست شده با آن مخلوط نمائید و آنقدر هم بزنید تا کاملا یکدست و یکنواخت شود. سپس برنج خود را (که البته با آب ولرم آب کشی کرده اید و دیگر داغ نیست) به این ظرف اضافه کرده و خوب مخلوط نمائید.
5- در داخل یک تابه کمی کره آب کرده و حدود نصف لیوان زرشک را که از قبل شسته ایم داخل آن حرارت میدهیم و قبل از اینکه شروع به جلز ولز کردن کند زیر آن را خاموش می نمائیم که زرشک تغییر رنگ نداده و اصطلاحا نسوزد.
6- ران و سینه که پخت با دستی که ان شاء الله تمیز است آن را تکه تکه و یا بهتر بگویم ریش ریش کرده تا به تکه های نسبتا (و نه خیلی) کوچک در بیاید.
7- یک قابلمه بزرگ و نچسب (تفلون) را سر گاز گذاشته و کف ان را کامل به روغن آغشته میکنیم و مخلوط برنج و ماست و تخم مرغ و زعفران خود را کم کم کف آن ریخته و با پشت قاشق یا کف گیر فشار میدهیم که صاف شود... وقتی اولین لایه را به ضخامت تقریبا دو تا سه سانت ریختیم روی آن تکه های مرغ خود را چیده و مقداری هم زرشک میریزیم و دوباره با برنج روی آن را میپوشانیم...این کار را انقدر ادامه میدهیم تا مایه ته چین ما تمام شود. فراموش نکنید در تمام این مراحل همیشه باید برنج را با پشت قاشق فشار داده و صاف نمائیم که ته چین حالت یک تکه و قالبی خود را از دست ندهد.
تبصره دو – فراموش نکنید که همیشه لایه آخر برنج است نه مرغ و در ضمن حواستان باشد مرغی که روی برنج میچینید از جداره قابلمه حداقل یک سانت فاصله داشته باشد که نمای بیرونی ته چین تان خراب نشود.
تبصره دو – فراموش نکنید که همیشه لایه آخر برنج است نه مرغ و در ضمن حواستان باشد مرغی که روی برنج میچینید از جداره قابلمه حداقل یک سانت فاصله داشته باشد که نمای بیرونی ته چین تان خراب نشود.
8- آب مرغ خود را که کنار گذاشته بودیم از بالا روی برنج به صورت بکنواخت میریزیم و سپس در ظرف را گذاشته و اجازه میدهیم با حرارت کم حدود یک ساعت بماند تا ته دیگ ان کاملا برشته شود.
9- بعد از یک ساعت که ته چین اماده شد قابلمه تان را روی دیس و یا ظرفی که میخواهید ته چین را در آن سرو نمائید برگردانید... اگر ته چین از قابلمه جدا شد که فبها اما اگر جدا نشد یکی دو دقیقه همینطور بگذارید بماند بلکه جدا شود...اگر باز هم جدا نشد کف قابلمه را با دستمال خیس سرد نمائید و سپس با یک قاشق چوبی چند تقه به ان بزنید... در این مرحله دلتان اگر پاک باشد حتما جدا میشود.
تبصره سه – برای همین میگویم ظرفی انتخاب کنید که نچسب باشد که موقع برگرداندن آن اینجور هول و ولا نداشته باشید... اگر چنین ظرفی ندارید که به نچسب بودنش اطمینان داشته باشید میتوانید جداره ی داخلی قابلمه خود را با فویل آلمینیوم کامل فرش نمائید و سپس روی فویل را با روغن چرب کرده و مایه ته چین خود را روی آن بریزید. در این حالت موقع برگرداندن قابلمه فویل به صورت قالبی جدا میشود و شما میتوانید با کمی حوصله و سلیقه و صرف وقت فویل را با ظرافت و کم کم از سطح ته چین خود جدا کنید. ولی حتما دقت کنید موقع برگرداندن ته چین لبه های فویل زیر برنج تان نرود.
تبصره چهار- ته چین را در ظروف پیرکس و داخل فر نیز میتوان درست کرد...اگر چنین میکنید حتما روی آن را با فویل آلمینیومی که سطح ان را سوراخهای ریز ایجاد کرده اید بپوشانید و دقت کنید درجه ی فر بیشتر از صد و هشتاد نباشد. وقتی در فر این غذا را درست میکنید حتما به طور متناوب به آن سر بزنید و به محض اینکه سطح خارجی آن شروع به قهوه ای شدن کرد ان را از داخل فر بیرون بیاورید.
تبصره چهار- ته چین را در ظروف پیرکس و داخل فر نیز میتوان درست کرد...اگر چنین میکنید حتما روی آن را با فویل آلمینیومی که سطح ان را سوراخهای ریز ایجاد کرده اید بپوشانید و دقت کنید درجه ی فر بیشتر از صد و هشتاد نباشد. وقتی در فر این غذا را درست میکنید حتما به طور متناوب به آن سر بزنید و به محض اینکه سطح خارجی آن شروع به قهوه ای شدن کرد ان را از داخل فر بیرون بیاورید.
10- مرحله آخر تزئین روی ته چین است که با باقیمانده زرشک ها و کمی خلال بادام یا خلال پسته میشود این کار را انجام داد. بهتر است در این مرحله روی سطح برشته شده ی ته چین قبل از تزئین کمی کره ی آب شده نیز مالیده شود.
لینک های مرتبط:تاکتیکها و تکنیکهای آشپزی / درس اول: خورش بادمجان ( طنز)
