تاکتیکها و تکنیکهای آشپزی / درس دوم : لوبیا پلو کلاسیک ( طنز)

در مورد لوبیا پلو افسانه ها و داستانهای زیادی وجود دارد که متاسفانه بسیاری از آنها به مرور زمان فراموش شده اند، مثلا یک روایت کمتر شنیده شده این است که شیطان زمانی که خورشگر ضحاک شده بود در روز سوم برای او لوبیا پلو با سالاد شیرازی تهیه کرد و ضحاک چنان از این غذا خوشش آمد که اجازه داد شیطان به پاداش تهیه چنین غذایی دو کتف او را ببوسد و باقی داستان را هم که میدانید.

 

اما قبل از اینکه تهیه این غذا را آموزش دهم لازم است در ابتدا سه نکته ی مهم را تذکر بدهم. اول اینکه همیشه لوبیا پلو را به اندازه ی مصرف یک وعده ی خود تهیه نمائید. علت این مساله این است که این غذا ماهیتاً به گونه ایست که هر مقدار پخته شود (چه یک دیگ و چه یک قابلمه کوچک) در یک نشست همه ی آن خورده شده و چیزی از آن باقی نمیماند... پس اگر به سلامت خود اهمیت میدهید حتما به این توصیه عمل نمائید.

دومین نکته در مورد نام این غذاست. متاسفانه عده ای از هموطنان سهوا و یا از روی عادت این غذا را استانبولی پلو و یا استانبولی پلوی شیرازی میخوانند. استانبولی پلو با اینکه شبیه لوبیاپلوست اما به خاطر داشتن سیب زمینی ماهیتاً یک غذای دیگری محسوب میشود و همانطور که نمیشود خورش کرفس را قرمه سبزی و یا قرمه سبزی شیرازی نامید برای نامیدن لوبیا پلو هم نباید از اسم یک غذای دیگر استفاده نمود. این کار شان و منزلت این غذا را خدشه دار کرده و مطمئنا لوبیا پلو اگر زبان داشت نسبت به چنین کاری اعتراض مینمود.

سومین نکته این است که در شیراز و برخی مناطق دیگر با لوبیای چشم بلبلی، شوید و برنج غذایی درست میکنند که به آن لوبیا پلو میگویند که آن غذا هیچ ربطی به این لوبیا پلویی که ما اینجا آموزش میدهیم (و با لوبیا سبز تهیه میشود) ندارد. این مساله فقط یک تشابه اسمی ست و جا دارد که کارشناسان آشپزی و فرهنگستان زبان فارسی با توجه به تفاوتهای بنیادین این دو غذا  اسم نسخه ی شیرازی را به چشم بلبلی پلو و یا شوید پلو با لوبیا تغییر دهند.

 

1- لوبیا سبز خوب لوبیا سبزی ست که نازک، ترد و سبز خوشرنگ باشد و به زردی نزند.

 

2- گوشت لوبیا پلو میتواند هم چرخ کرده باشد و هم گوشتی که تقریبا به اندازه ی پشت ناخن ریز شده باشد. به شخصه گوشت چرخ کرده را به خاطر آسان تر بودن تهیه اش (خورد کردن و ریز کردن ندارد) و همچنین راحت الحلقوم تر بودن آن توصیه میکنم. گوشت قیمه ای موقع جویدن ریش ریش شده و گاه لای دندانها گیر کرده و اسباب زحمت میشود.

تبصره یک: اگر عائله مند و جمعیتی هستید میتوانید همراه با گوشت از مقداری سویای چرخ شده نیز برای حجم دادن به غذا استفاده کنید. خوشبختانه نود درصد انسانها متوجه تفاوت شکل و مزه ی سویا و گوشت بعد از اتمام مراحل پخت نمیشوند. این کار برای مجالس و مهمانیها اخلاقی نمیباشد.

 

3- لوبیا ها را بعد از خریدن به همان شکل درسته باید شسته و با یک چاقو سر و ته آن را به اندازه ی نیم سانت گرفته و به قطعات مساوی خورد کنید.

 

4- اندازه ی لوبیا ها باید به اندازه ی بند انتهایی انگشت کوچک دست چپ باشد. (البته اگر راست دست هستید و چاقو در دست راستتان است. اگر چپ دست هستید میتوانید از بند انتهایی انگشت کوچک دست راست خود به عنوان شاخص استفاده کنید تا اندازه از دستتان خارج نشده و لوبیاها کوچک و بزرگ خورد نشوند.)

تبصره دو: اصلا این بند را فراموش کنید، اندازه مهم نیست. آخر میزنید آخرین بند انگشت کوچک دست راست یا چپتان را میبرید کار دست خودتان میدهید. یه لوبیا پلو ارزشش رو نداره!

 

5- در ابتدا پیازی را که نگینی خورد کرده اید تفت بدهید و وقتی کمی طلایی شد  گوشت را اضافه کرده و با مقداری ادویه (زردچوبه و فلفل سیاه) باز هم مقداری تفت بدهید. پس از حدود پنج شش دقیقه لوبیا سبز را اضافه کرده و بگذارید کمی همراه با گوشت سرخ شود. البته حجم لوبیا سبز به اندازه ایست که در این مرحله دیگر زیاد نمیشود روی سرخ شدنش حساب کرد. بهتر است خودتان را اذیت نکنید و در این مرحله رب گوجه و آب اضافه کرده و در قابلمه یا ماهیتابه تان را بگذارید و اجازه دهید آرام بپزد.

تبصره سه: بعد از اتمام پخت (حدود یک ساعت تا یک ساعت و نیم) وقتی زیر ان را خاموش کردید، حالا دو ادویه بسیار مهم یعنی دارچین و زیره را اضافه نمائید.(استفاده از زیره سلیقه ایست). زودتر اضافه کردن این دو ادویه باعث کم شدن بو و اثر آنها و کمی تلخی در غذایتان میشود.

تبصره چهار: وقت اضافه کردن رب گوجه فرنگی همراه با لوبیاهاست. اما نکته اینجاست که رب گوجه در غذا همیشه بهتر است قبل از تماس با آب و پخته شدن، با روغن تماس داشته باشد و اصطلاحا تفت داده شود. اما همانطور که دیدید دیگر جایی برای تفت دادن (به خاطر حجم زیاد لوبیا سبزها) باقی نمانده بود. من توصیه میکنم رب گوجه را (دو یا سه قاشق سر پر) در ماهیتابه دیگری با کمی روغن تفت بدهید (کمتر از یک دقیقه) و با مقداری آب به محتویات ظرف اضافه کنید و بعد اجازه بدهید یک ساعتی بپزد.
تبصره پنج: بعضیها از آب گوجه فرنگی به جای رب گوجه فرنگی استفاده میکنند که سالم تر است و تفت دادن هم ندارد (این یعنی روغن کمتر در غذا) اما با این کار اون لوبیا پلویی که دل آدم را حال بیاورد حاصل نمیشود. از ما گفتن بود.

 

6- اگر به شیوه ی آبکشی میخواهید این خوراک را تهیه کنید که مجلسی تر است باید حواستان باشد که برنج لوبیا پلوی مجلسی حتما دانه بلند و مرغوب باشد. با احترام به شالیکارهای ایرانی در این مورد خاص بهتر است از برنج هندی استفاده نمائید. برنج را که به شیوه ی معمول حداقل یک ساعت خیسانده اید در آب جوش ریخته و بعد از ده دقیقه یا کمتر آب کش نمائید و سپس با مایه ی اصلی که تهیه کرده اید، به شیوه ای که گفته خواهد شد مخلوط نموده و میگذارید دم بکشد. الان میگویم...عجله نکنید.

 

7- یک شیوه ی معمول دیگر در پخت این غذا که خودمانی تر و بی رو دربایستی تر است شیوه دمپختی ست که در این روش نیازی به آبکش کردن برنج نیست. در شیوه دمپختی برنج ما باید ایرانی و حتی المقدور معطر باشد. (اصولا با برنج هندی و برنج خارجی هیچوقت دمپخت درست نکنید که نتیجه خوب نمیشود.) در این شیوه همین که شما برنج را گذاشتید توی قابلمه که برنج کته ای درست کنید مواد آن را نیز که پخته است در ان ریخته و میگذارید با برنج همزمان بپزد و وقتی آب آن تمام شد برنج را جمع کرده و زیرش را کم میکنید و میگذارید دم بکشد.

 

8- در شیوه ی آبکشی شما برنج را که در آبکش ریختید یک قابلمه خالی سر گاز میگذارید و کف آن مقداری روغن ریخته و با تکان دادن قابلمه کاری میکنید تمامی کف آن به روغن آغشته شود. سپس یک تکه نان لواش را کف قابلمه پهن کرده (اگر نان لواشتان زیادی نازک است دو لایه نان پهن کنید) و روی آن مقداری از مایه ای که تهیه کرده اید با ته قاشق میمالید. (این کار ته دیگ شما را مزه دار میکند.) سپس یک لایه برنج و یک لایه از مایه ی لوبیا پلو ریخته و مخلوط کرده و این کار را تا تمام شدن برنج و مایه ی خود ادامه میدهید.
در این مرحله پس از اتمام کار میتوانید روی برنجتان مقداری هم آب زعفران بدهید و سپس در آن را گذاشته و زیرش را کم نموده تا یک ساعت برنج شما دم بکشد.
تبصره شش: شما میتوانید به جای نان از برش های نازک سیب زمینی نیز در ته ظرف برای ته دیگ استفاده کنید.

 

9- در کنار لوبیا پلو حتما باید مخلوطی از گوجه، خیار و پیاز خورد شده همراه با آبلیمو یا آبغوره سرو شود. البته از آنجا که تهیه این سالاد (موسوم به سالاد شیرازی) پر زحمت است بعضی به مقداری ماست در کنار این غذا نیز اکتفا کرده و به خود میقبولانند که لوبیا پلو با ماست هم بسیار خوشمزه است ...این کار نوعی خود فریبی ست!

 

10- برای تهیه سالاد شیرازی در فاصله ای که غذای شما در حال دم کشیدن است باید یک پیاز متوسط (ترجیحا پیاز قرمز)، دو عدد گوجه و یک خیار را خورد کرده و با آبلیمو یا آبغوره و کمی نمک در یک ظرف سرو نمائید. از سالاد شیرازی نترسید، اینکه میگویند سالاد پر زحمتی ست برای این است که عده ای تعصب و وسواس بیجا در مورد خورد کردن مواد تشکیل دهنده آن دارند. شما میتوانید بخشی از خورد کردن را با چاقو انجام داده و بقیه ی کار را به دندانها بسپارید.

 

در تصویر زیر ظرف کوچکی که در کنار بشقاب لوبیا پلو قرار دارد سالاد شیرازی ست که با تساهل و تسامح و زحمت کم آماده شده است...شاید عده ای آن را به عنوان سالاد شیرازی به رسمیت نشناسند و بگویند تکه های خیار، گوجه و پیاز آن به اندازه کافی ریز نشده است... مهم نیست...به حرف مردم اهمیت ندهید و از غذایتان لذت ببرید.