تاکتیکها و تکنیکهای آشپزی / درس پانزدهم : کباب تابه ای ( طنز)

یک روز عده ای آمدند خدمت شراگیم زند و عرض کردند ما در غرب بیف استراگانوف و انواع استیک داریم... اما در آشپزی ایرانی چیزی نداریم که با آن برابری کند... ایشان فرمودند چرا نداریم؟ همین کباب تابه ای خودمان!
کباب تابه ای یا کباب دیگی از خانواده ی «کوبیده سانان» است و در اصل نسخه ی کم زحمت و فرندلی کباب کوبیده می باشد. از آنجا که کباب تابه ای بر خلاف کباب کوبیده کمی هم آب و لعاب دارد و خشک و خالی نیست برخی معتقد هستند که خوردن آن - نعوذ بالله - حتی بیشتر از کباب کوبیده فاز میدهد که البته نه بنده و نه ایران وایر نمیتوانیم این مساله را تائید نمائیم... هرچه که هست کباب تابه ای امکانی ست برای عاشقان کباب که بی منت و بی زحمت سیخ و زغال و منقل و دود و آتش دلی از عزا در بیاورند.
و اما طرز تهیه: 
 
1-    برای تهیه کباب تابه ای هم از گوشت گوسفند و هم از گوشت گوساله و هم از ترکیب این دو میتوان استفاده کرد. دقت کنید اگر گوشتی که استفاده میکنید گوسفندی و خیلی چرب باشد کباب تان بعد از پخت جمع شده و تقریبا یک سوم آن آب میرود که اگر مهمان دار باشید این مساله میتواند باعث حرف و حدیث شود. هرچه گوشت کم چربی تری برای تهیه کباب تابه ای استفاده نمائید اندازه ی نهایی کباب به اندازه ی اولیه آن نزدیک تر خواهد بود. 
 
2-    حدود سیصد گرم گوشت چرخ شده تان را با یک عدد پیاز متوسط که رنده کرده اید در ظرفی ریخته و چنگ بزنید. توصیه من این است که پیاز را با دنده ی خیلی ریز رنده نکنید. چرا که هم کار پر زحمتی ست و هم اینکه پیازی که با دنده درشت تر رنده شده باشد کمتر آب میندازد و البته آن بافتهای ریز پیاز داخل کباب موقع پخته شدن به تدریج آب خود را به گوشت داده و نتیجه کار بهتر از آب در می آید.
 
3-    موقع ورز دادن گوشت زمان اضافه کردن ادویه هایتان نیز هست...آشپزهای مدعی و استخوان خرد کرده میگویند در این مرحله فقط نمک اضافه کنید و هر ادویه ای که اضافه شود طعم کباب و گوشت را تحت الشعاع قرار میدهد. من ضمن احترام به پیشکسوتان عرصه ی آشپزی و شیفتگان طعم گوشت خالص به شما میگویم کمی فلفل سیاه، کمی فلفل قرمز یا پودر پاپریکا، کمی زردچوبه و یا مقداری زعفران آب کرده نیز میتوانید در این مرحله به مایه ی کباب خود اضافه کنید. دقت فرمائید که این یک دستور نیست و یک توصیه دوستانه است...حتی اضافه کردن جعفری خرد شده نیز گاهی در این مرحله برای تنوع بد نخواهد بود. 
تبصره یک: درست است که بنده در این قسمت تساهل و تسامح زیادی برای اضافه کردن برخی افزودنی ها به مایه کباب از خود نشان داده ام اما این باعث نشود که شما دیگر هرچه دل تنگتان خواست را داخل مایه کباب تابه ای خود بریزید. خواهش من از شما این است که از اضافه کردن تخم مرغ، آرد سوخاری، آرد نخودچی، پودر سیر، رب گوجه، مایونز (آخه مایونز؟!!) و اینجور چیزها در این مرحله به مابه کباب جدا خودداری فرمائید.
 
4-    تابه ی بزرگی را (ترجیحا تابه چدنی) جلوی خود بگذارید... اگر گوشتتان کم چربی ست به اندازه ی دو قاشق غذاخوری روغن زیتون کف آن ریخته و با انگشتان دستتان کل سطح مقطع تابه تان را آغشته نمائید... مایه ی گوشت خود را وسط تابه ریخته و با دست شروع به پهن کردن آن در کف تابه نمائید. اگر مقدار گوشت همان سیصد گرمی باشد که خدمتتان عرض شد و تابه تان هم اندازه اش مناسب باشد در نهایت لایه ای از گوشت به ضخامت کمتر از یک سانتیمتر سطح ماهیتابه تان را میپوشاند. در این مرحله لبه های بیرونی گوشت را که ممکن است بر اثر فشار پهن کردن گوشت نامنظم جلوه کنند با حوصله و سلیقه صاف و یکنواخت نمائید و بر روی گوشت پهن شده با چنگال تعدادی سوراخ ایجاد نمائید.
 
5-    کباب خود را روی شعله ی گاز بگذارید...اگر تابه تان چدنی ست زیر آن را زیاد کنید تا تابه داغ شود و سپس زیر آن را ملایم نمائید...پس از چند دقیقه کباب شما شروع به آب انداختن میکند...پنج یا شش دقیقه که گذشت خواهید دید که روی سطح کباب تان اصطلاحا مقداری خونابه جمع میشود و روی کباب حالت خامی دارد در حالی که در سمت دیگر کباب که با کف تابه در تماس است رنگ گوشت کاملا تغییر کرده و نیم پز شده است. بهترین کار این است در همین مرحله کباب را به اشکال دلخواه با لبه ی کف گیر یا کارتک یا هرچیزی که دم دستتان است برش بزنید و آن را جوری که خرد و پخش و پلا نشود پشت و رو کنید. (پشت و رو کردن کباب تابه ای به شکل درسته و بدون برش زدن آن ممکن نیست و یا لااقل خیلی سخت است.) 
 
6-    دو عدد گوجه فرنگی متوسط را از وسط برش زده و روی پوست آن با چاقو چند خط عمیق بیندازید و سپس از همان مقطعی که برش خورده است آنها را روی کباب هایتان بگذارید. از آنجا که گوشت در این مرحله خودش را مقداری جمع کرده است دور تابه تان فضای خالی ایجاد شده که میتوانید در این فضا تعدادی فلفل کبابی (از هر نوعی که در محل سکونتتان در دسترس است) بچینید و در تابه تان را بگذارید. 
تبصره دو: اگر گوشت مورد استفاده تان گوشت گوسفندی باشد قبل از گذاشتن در تابه میتوانید مقدار کمی دارچین و یا سماق (به انتخاب خود) روی گوجه و کبابهایتان بریزید. 
 
7-    در تابه را برندارید تا بخار ارزشمند خارج نشود...پختن کباب دیگی باید تا جایی ادامه پیدا کند که گوجه هایتان با بخار داخل ظرف نرم شده و مقداری از آب گوجه به خورد کباب رفته باشد. در این مرحله دیگر نیازی به پشت و رو کردن کبابها نخواهید داشت. وقتی گوجه ها نرم شدند دیگر اینکه چه زمانی زیر اجاق را خاموش کنید بستگی به این دارد که کباب تابه ای خود را آبدار میخواهید و یا میخواهید مثل کباب کوبیده رد و آثاری از برشته شدن روی سطح آن قابل تشخیص باشد. از من میشنوید بهترین زمان برای خاموش کردن زیر کباب تابه ای وقتی ست که لعاب نسبتا غلیظی از آب کباب هنوز در تابه تان باقی مانده باشد. برخی معتقدند ریختن این لعاب تشکیل شده از عصاره ی گوشت و آب گوجه و روغن بر روی برنج سفید نرم و کته ای همراه با یک پر قاشق از گوشت گوجه ی نرم شده  لذتی به مراتب بیشتر از خوردن خود کباب دیگی به خورنده میدهد. پس قدر عصاره ی کباب دیگی را بدانید و نگذارید با تبخیر زیاد در کف تابه تبدیل به مایعی قیر مانند بشود. باور کنید کمی برشته شدن کباب ارزش از دست دادن این لعاب را ندارد. 
 
8-    کباب دیگی را معمولا با پلوی سفید (چه کته ای و چه آبکش) میخورند. اما خوردن آن با پلو قرمز یا پلوگوجه ای نیز بلااشکال و شدنی ست... یا لااقل میتوانیم بگوئیم ما خوردیم و شد!