تاکتیکها و تکنیکهای آشپزی / درس چهارم : آبگوشت ( طنز)

آبگوشت یکی از قدیمی ترین و سنتی ترین غذاهای ایرانی ست که از دیر باز به اشکال گوناگونی طبخ شده و با نامهای مختلف بر سر سفره ی فقیر و غنی به شکل تقریبا یکسانی حاضر بوده است. آبگوشت با وجود قدمت و تاریخچه ای که دارد (که در این نوشته فرصت پرداختن به آن نیست) و تاثیر بزرگی که بر فرهنگ ایرانیان از دیرباز داشته است ، متاسفانه تا به امروز به عنوان میراث فرهنگی ایران زمین در جایی به ثبت نرسیده است.
 
اما نکات تهیه آبگوشت:
1-    گفته میشود که برای پخت آبگوشت بهتر است از ظروف سنگی، سفالی و یا چدنی استفاده شود. ما این مساله را تائید میکنیم. از آنجا که فرآیند پخت آبگوشت طولانی ست این ظروف در زمان پخت یک دمای تقریبا ثابت و یکنواخت را به محتویات درون ظرف میرسانند که تاثیر شگرفی در به عمل آمدن آبگوشت دارد
تبصره یک: درصورت دسترسی نداشتن به چنین ظروفی از همان ظرفهای معمول خودتان استفاده کنید. اگر سایر نکات را با دقت رعایت کنید نتیجه نهایی همچنان قابل لذت بردن خواهد بود.
 
2-    بهترین گوشت برای پختن آبگوشت گوشت گردن قوچ جوان است. بیشتر قصابها گوشت میش های هفت شکم زائیده را به عنوان گوشت درجه یک و گوشت گوسفند نر میفروشند و واقعیت این است که برای کسی هم زیاد مهم نیست. اما اگر رفتید قصابی همیشه سر قلم گوسفند را نگاه کنید. رنگ سر قلم گوسفند نر جوان همیشه کمی به رنگ آبی متمایل است. در بعضی قصابی ها که شقه درسته آویزان میکنند بیضه ها را جدا نکرده و در معرض دید میگذارند تا خریدار متوجه قوچ یا همان نر بودن گوسفند بشود.
تبصره دو: گوشت دنده و قلوه گاه و سردست گوسفندی هم برای تهیه آبگوشت استفاده میشود که هیچکدام به پای گوشت گردن نمیرسد. بعد از گوشت گردن در رتبه بعدی ماهیچه گوسفندی ست که معمولا کسی دلش نمی آید آن را توی آبگوشت بریزد.
 
3-     نخود و لوبیا سفید را از شب قبل باید خیسانده باشید. با این کار شما جلوی تولید بخشی از گازهای گلخانه ای که بدن انسان بعد از خوردن حبوبات تولید میکند را خواهید گرفت که به حفظ سلامت محیط زیست و عزیزان خود کمک خواهید کرد.
تبصره سه: هنوز هیچ راهی برای جلوگیری صد در صد از تولید این گازها کشف نشده است. در بهترین حالت با خیساندن نخود و لوبیاها قبل از پخت شما نهایتا سی تا چهل درصد خواهید توانست حجم این گازها را کاهش دهید. 
تبصره چهار: در برخی از مناطق از لوبیای سفید خالی (بدون نخود)، لوبیای چیتی و یا لوبیای چشم بلبلی استفاده میشود که البته روشهای پخت نیز متفاوت با پخت آبگوشت رسمی خواهد بود.
 
4-    بهتر است موقع تهیه آبگوشت نخود و لوبیا را جدا جوشانده و در چند مرحله کف تولید شده را از روی آب در حال جوش بگیرید.
 
5-    گوشت خود را با هر مقدار چربی که دارد ابتدا با مقداری پیاز تفت داده، زردچوبه بزنید و سپس گوشتها را بعد از حدود یک ربع تفت دادن بردارید و در قابلمه دیگری گذاشته و به اندازه ی دو سوم حجم قابلمه تان روی آن آب بریزید و زیر آن را زیاد کنید و بگذارید به جوش بیاید...بعد از جوش امدن کف روی آب را در چند نوبت گرفته تا جایی که دیگر کف بر سطح آبگوشت شما باقی نماند. سپس باقیمانده پیازها و دنبه ها و لوبیاهایی که جداگانه یک ساعتی جوشیده و کف آن گرفته شده است را اضافه کرده و در آن را گذاشته و زیر آن را کم کنید و بگذارید بپزد.
تبصره پنج: علت این کار این است که دنبه و پیاز موقع جوش خوردن همراه کف روی آب می آید و جدا کردن کف از سطح دیگ سخت میشود.
تبصره شش: یک آبگوشت خوب تقریبا یک سوم (برای کسانی که رژیم دارند یک چهارم) حجم گوشتش باید چربی لطیف یا همان دنبه ی گوسفندی داشته باشد.
 
6-    یک روش پخت آبگوشت این است که از ابتدا همه چیز را آب پز میکنند. یعنی گوشت و نخود و لوبیا و پیاز درسته را که فقط دو تا قاچ از وسط زده اند را میریزند توی قابلمه و زیرش را کم میکنند و یاعلی از تو مدد...! موقع کشیدن هم پیاز را در می آورند و کوبیدنی ها را میکوبند و در بقیه نان ریخته و میخورند... این کارها از سر تنبلی و یکجور رفع تکلیفی ست...شما نکنید.
 
7-    زدن رب گوجه فرنگی در آبگوشت بسیار رایج است و تقریبا همه ی قهوه خانه ها و رستوران ها که دیزی سرو میکنند نیز چنین میکنند. اما اگر آب گوجه فرنگی را در کمی روغن ابتدا تفت دهید و سپس با مقداری زعفران به آبگوشت اضافه کنید حاصل کار بسیار بیشتر شبیه چیزی خواهد بود که ناصر الدین شاه میخورد و خوشش می آمد.
تبصره هفت: بعضی ها اعتقادی به زعفران در آبگوشت ندارند. حق هم دارند...در حالت کلی ادویه ی اصلی آبگوشت تنها زردچوبه وفلفل سیاه است. اما استفاده از زعفران (و البته دارچین) نتیجه کار را مجلسی تر (و به اعتقاد نگارنده خوشمزه تر) خواهد کرد.
 
8-    در صورت تمایل میتوانید از لیموی عمانی بدون پوست (و یا با پوست ولی سوراخ شده) به عنوان طعم دهنده به آبگوشت خود در یک ساعت پایانی پخت استفاده نمائید.
 
9-    یک ساعت و نیم تا دو ساعت قبل از اینکه آبگوشت شما آماده ی خوردن بشود چند عدد سیب زمینی پشندی پوست نکنده که با دقت شسته شده باشد را در قابلمه بگذارید. اندازه ی سیب زمینی ها باید اندازه مشت بسته ی یک دختر یا پسر نوجوان باشد. یعنی نه خیلی بزرگ و نه خیلی کوچک... زودتر سیب زمینی را بیندازید له شده و غذای شما را از فرم می اندازد دیرتر بیندازید نرم و خوش خوراک نخواهد شد. 
تبصره هشت: اگر سیب زمینی با ابعاد مناسب نیافتید میتوانید سیب زمینی را در قطعات بزرگ مکعبی خرد کرده و به آبگوشت اضافه کنید. 
تبصره نه: پوست سیب زمینی را نگیرید...پوست سیب زمینی بهترین، خوشمزه ترین، مقوی ترین، سالم ترین و سکسی ترین جای سیب زمینی ست. این عادت بد پوست کندن سیب زمینی را سعی کنید از سرتان بیندازید.
 
10-    آبگوشت را میتوان از شب قبل با شعله ی خیلی کم بار گذاشت تا چیزی بین ده  تا دوازده ساعت مخلوط گوشت، استخوان، نخود و لوبیا و آب گوجه (و یا رب) و البته چربی فرصت آشنایی و معاشقه با یکدیگر را پیدا کنند. منتهی در این روش باید بگذارید در ابتدا یک ساعتی اینها درست و حسابی جوش بخورند، چون وقتی زیرش را کم کنید تا ده – دوازده ساعت در دمایی در مرز جوشیدن و نجوشیدن قرار بگیرند اگر یک جوش درست و حسابی نزده باشند در نتیجه کار تاثیر منفی خواهد گذاشت. 
 
11-    در ساعات پایانی پخت و قبل از کشیدن میتوانید دنبه های پخته شده و نرم و لذیذ را خارج کرده و آن را بکوبید و دوباره روی آبگوشت خود بریزید تا سطح رویی آبگوشت را فرش نماید. 
 
12-    خوردن آبگوشت آدابی دارد. ابتدا بزرگتر خانواده جامدات آبگوشت را از مایعات جدا کرده و گوشتها را که با اشاره ای از استخوان جدا میشوند را بی استخوان مینماید. بعد از این کار ابتدا بخش سوپ یا همان آب آبگوشت سرو میشود که هرکس سهمش را در کاسه یا بشقاب تو گودی تحویل گرفته و نان خود را داخل آن ترید (یا همان تیلیت خودمان) کرده و میخورد. سپس بزرگتر جمع گوشت، حبوبات و سیب زمینی را در ظرف دیگری ریخته و با گوشتکوب دستی آن را کوبیده و وسط گذاشته تا هرکس سهمی از آن برگیرد.
تبصره ده: اگر کسی برای کوبیدن گوشت کوبیده از گوشتکوب برقی و مولینکس و اینجور چیزها خواست استفاده کند حتما با 110 تماس بگیرید.
 
13-    آبگوشت باید با نان سنگک، پیاز فراوان، سبزی خوردن (علی الخصوص نعناع و ریحان)، دوغ آبعلی (و اگر در دسترس نبود هر دوغ ترش و گاز دار دیگری که در دسترس است) و البته ترشی صرف شود. با وجود همه ی زحماتی که برای تهیه این غذای لذیذ و سنتی ایرانی کشیده اید اگر اینها را در اختیار ندارید، تنها قادر خواهید بود که از نیمی از لذت آبگوشت خوردن بهره مند شوید. (برخی علماء یک سوم هم ذکر کرده اند!)
 
14-    در پایان بد نیست بدانید که دیزی و آبگوشت هر دو یکی هستند. در قهوه خانه ها هر وعده آبگوشت را برای یک نفر در یک ظرف سفالی میپزند و با همان ظرف و یک کاسه، یک قاشق و یک گوشتکوب سرو میکنند که به آن در اصطلاح دیزی گفته میشود. در خانه این غذا در یک ظرف بزرگ و به صورت جماعت پخته شده و به آن آبگوشت میگویند.