تاکتیکها و تکنیکهای آشپزی / درس نوزدهم : جوجه کباب ( طنز)

نمای کلوزآپی از یک بال مرغ زعفرانی کباب شده با متد پائین:اگر مرغی هفتصد شکم هم تخم گذاشته باشد و بعد سر پیری و کوری بیایند سرش را ببرند و به قطعات کوچک تقسیم کرده و با پیاز و آب لیمو و زعفران مزه دار نموده و به سیخ بکشند، باز هم حاصل بدون اینکه احترام سن و سال مرغ کشته شده نگاه داشته شود «جوجه کباب» نامیده میشود. این که چرا از دیرباز «مرغ کباب» را «جوجه کباب» نامیده اند بر ما مشخص نیست و هرچه که بوده بالاخره در افواه چنین جا افتاده است و ما نیز آن را در این دستور آشپزی جوجه کباب مینامیم.

طرز تهیه:
1-    شاید سخت ترین قسمت کار برای تهیه جوجه کباب خرد کردن مرغ در اندازه های درست باشد...یک مرغ درسته اگر از کمر و گردن آن صرف نظر کنیم حدود 20 تکه ی جوجه کبابی میدهد (هشت تکه ران – هشت یا ده تکه سینه – چهار تکه بال و کتف)... چون ما امکان آموزش تصویری خرد کردن مرغ را در ایران وایر نداریم توصیه میکنیم اگر کار بلد نیستید دو هزار تومان به مرغ فروش محل داده و از ایشان بخواهید برایتان مرغ را پوست گرفته و "جوجه کبابی" خرد نماید.

2-    زعفران یکی از واجبات در تهیه جوجه کباب است که متاسفانه به علت قیمت بالای آن خیلی ها در مصرف آن در تهیه این غذا امساک کرده و به قدری کم از زعفران در تهیه جوجه کباب استفاده میکنند که فقط باید شامه ای در حد "دوبرمن" داشت تا موقع میل نمودن جوجه کباب متوجه شد که در تهیه اش زعفران هم به کار رفته است... توصیه ما به اینجور افراد این است که به کل بیخیال جوجه کباب زعفرانی شده و به جای آن جوجه کباب لاری ( که طرز تهیه اش را در بند 10 خواهم گفت) درست نمایند که نیاز به زعفران هم نداشته و بسیار خوشمزه است... هرچه که هست جوجه کباب زعفرانی درست کردن مثل شتر سواری ست که دولا دولا نمیشود.

3-    برای یک عدد مرغ درسته حدود یک سوم  قاشق چایخوری زعفران سابیده را در آب بسیار سرد (ترجیحا مخلوط آب و یخ) حل کرده و وقتی که زعفران خوب رنگ خود را آزاد کرد و مایع حاصله اصطلاحا "خون کفتری" شد آن را به مرغ های تکه شده خود اضافه کنید و خوب با دست به هم بزنید که تمام سطح مرغ ها با زعفران آغشته شود.
تبصره یک – تا جایی که میشود از آب کمتری برای استخراج رنگ زعفران خود استفاده کنید... حتی گفته شده زعفران را به جای آب در آب لیمو بریزید... شخصا مطمئن نیستم که زعفران در آب لیمو هم به اندازه آب، رنگ و عطر خودش را آزاد کند برای همین آن را توصیه نمیکنم. ضمنا اگر قطعات مرغ خود را شسته اید حتما یک ساعتی بگذارید در آبکشی چیزی بماند که تا جای ممکن آبهای اضافه اش خارج شود.
تبصره دو - اضافه کردن زعفران به مرغ در اولین مرحله به این خاطر است که زعفران گران قیمت شما به شکل حداکثری در تماس با قطعات مرغ قرار گرفته و بی جهت به خورد پیازها و سایر افزودنی هایی که به جوجه کباب خود میزنید نرفته و اصطلاحا هدر نرود.

4-    سعی کنید حدود نیم ساعت مرغها را با زعفران تنها بگذارید تا زعفران خوب به خورد تکه های مرغ برود و بعد از طی شدن این مدت روغن زیتون به جوجه های خود اضافه نمائید و مجددا با دست مخلوط کنید تا تمام سطح جوجه ها با روغن زیتون آغشته شود.
تبصره سه – بعضی ها میگویند روغن زیتون حیف است و همین روغن آفتابگردان هم کار روغن زیتون را میکند و از سفت شدن و سوختن تکه های لخم جوجه بر روی آتش جلوگیری میکند... شخصا هیچ دلیل عقل پسندی برای مخالفت با این دسته افراد ندارم جز اینکه آن احساس و شوری که در روغن زیتون خالص وجود دارد در روغن های دیگر نیست... فرق جوجه کباب خانگی و جوجه کباب رستورانی در همین شور و احساسی ست که موقع طبخ آن خرجش می نمائیم.

5-    وقتی سطح جوجه ها خوب به زعفران و روغن اغشته شد وقت اضافه کردن نمک و آب لیمو ست...فوت کوزه گری جوجه کباب زعفرانی دقیقا همینجاست... نمک و آب لیمو اگر قبل از اضافه کردن روغن اضافه شوند به مقدار زیاد به خورد گوشت رفته و ان را سفت میکنند ولی بعد از اضافه شدن روغن جذب این مواد کمتر شده و جوجه (یا بهتر بگوئیم مرغ) موقع کباب شدن نرمی و لطافت خود را حفظ میکند.

6-    آخرین مرحله اضافه کردن پیاز خلال شده و در صورت تمایل فلفل سیاه تازه اسیاب شده است... پیازها را ریز و باریک خلال کنید تا سطح تماس بیشتری با تکه های مرغ حاصل شود اما از رنده کردن پیاز خود داری کنید. علت آن چند مساله است... یکی اینکه پیاز رنده شده آب میندازد که مطلوب نیست...دیگر اینکه پیاز رنده شده با پوشاندن کامل تکه های مرغ بو و طعم خودش را تبدیل به مزه قالب جوجه کباب میکند و بیشتر از چیزی که از پیاز انتظار می رود بر روی مزه و بوی جوجه کباب اثر میگذارد...مهم تر از همه اینها هم اینکه پیاز رنده شده به سطح جوجه میچسبد و این پیاز بر روی آتش سریع میسوزد و در کار پخت اختلال ایجاد میکند.
تبصره چهار -  در این مرحله همراه با پیازها میتوانید یک عدد فلفل دلمه ای را هم خلال کرده و به مایه جوجه کباب خود اضافه کنید.

7-    در ظرف خود را با سلفون پوشانده و آن را حداقل سه ساعت و حداکثر یک شبانه روز در یخچال بگذارید.

8-    زغال خود را آماده کنید... در تهیه آتش برای درست کردن جوجه کباب عجله نکنید... اجازه بدهید آتش زغال کامل بخوابد و سپس جوجه ها را به سیخ کشیده و یا بر روی توری مخصوص کباب کنید...اگر در جمع شما کسی هست که عشقش این است که با بادبزن بالای سر زغالها بایستد و دائم باد بزند، یکجوری که ناراحت نشود او را دنبال نخود سیاه بفرستید... باد زدن زیاد زغالها باعث سوختن روی جوجه ها و خام ماندن داخل آنها میشود.
تبصره پنج – همیشه گوشتهای سینه را با هم و گوشتهای ران (استخوان دار) را با هم سیخ کنید و البته اگر بیشتر از یک مرغ خرد کرده اید بال و کتف ها را هم با هم...علتش هم مشخص است... هر قطعه از مرغ زمان پخت مخصوص به خودش را دارد. (سینه ها کمتر و قطعات استخوان دار بیشتر)

9-    (اختیاری) اگر خواستید خیلی به خودتان حال بدهید وقتی جوجه ها تقریبا آماده ی برداشتن از روی آتش بود در یک ظرف مقداری کره آب کرده، کمی آبلیمو و آب زعفران را مخلوط کرده و با قلم مخصوص بر روی جوجه ها بمالید.

10-    و اما طرز تهیه جوجه لاری (یا جوجه کباب بدون زعفران)...برای این کار به قطعات مرغ خرد شده مان پیاز خلال شده، فلفل سیاه تازه آسیاب شده، تخم گشنیز و در صورت تمایل پودر سیر اضافه کرده و میگذاریم چند ساعتی اینها با هم بمانند...سپس مقداری نمک و آب لیمو زده و در نهایت به آن ماست چکیده اضافه میکنیم به شکلی که تمامی سطح جوجه ها با ماست آغشته شود و مجددا جوجه ها را برای مدت حداقل یک ساعت در جای خنک قرار میدهیم... قبل از سیخ کردن جوجه ها به جوجه های خود روغن زیتون میزنیم... این کار در نرمی و لطافت نهایی کبابها خیلی موثر است.
جوجه لاری عطر و مزه ی خاص و دلچسبی دارد و واقعا نمیشود گفت که نسبت به جوجه ی زعفرانی چیزی کم دارد...اصولا مقایسه جوجه لاری و جوجه رعفرانی مثل مقایسه قرمه سبزی و قیمه بادمجان بی مورد است و هر دو جایگاه مخصوص به خود را دارند.