تاکتیکها و تکنیکهای آشپزی / درس شانزدهم : ماهی سرخ کرده همراه با حَشُو ( طنز)

در مدتی که کلاس آشپزی بنده در ایران وایر دایر شده است خیلی ها مسیج میدهند و میپرسند استاد شما طرز پختن هرچیزی که روی زمین راه برود و یا روی هوا بپرد و یا از درخت آویزان باشد و یا از زیر بته به عمل آمده باشد را آموزش داده اید اما گوشه چشمی هم به دریاها نینداخته اید... بعضی هم این شبهه را مطرح کرده اند که استاد زند طرز پخت آبزیان را نمیداند (کذا)... امروز میخواهم با آموزش طرز تهیه یک غذای دریایی و بسیار خوشمزه به درخواست برخی عزیزان پاسخ داده و البته برای همیشه به این شایعات و شبهات نیز خاتمه دهم... برای این کار امروز از پله ی اول میخواهیم شروع کنیم و ببینیم اصلا این ماهی چیست و کجا زندگی میکند، چطور باید آن را خرید، تمیز کرد و در نهایت هم یکی از ساده ترین دستورپختهای آن را یعنی همان سرخ کردن ماهی در روغن را خدمتتان اموزش میدهم و اگر عمری بود در آینده سراغ ماهی شکم پر و قلیه ماهی و مانند ان نیز خواهیم رفت.
 
انواع ماهی:
ماهی ها انواع مختلفی دارند وانقدر متنوعند که برای کسانی که در شیلات کار نمیکنند اصلا لزومی ندارد که بخواهند نام و مشخصات همه ی آنها را یاد بگیرند. برای آدمهای معمولی ساکن ایران، ماهی یا ماهی جنوب است یا ماهی شمال... ماهی های جنوب معمولا خوشمزه تر هستند اما در عوض ماهی های شمال خار بیشتری دارند... با توجه به این مساله دیگر اینکه تصمیم بگیرید ماهی جنوب بخرید یا ماهی شمال با خودتان است و من ترجیح میدهم وارد مسائل حاشیه ای و قومیتی و دعواهای بین طرفداران ماهی جنوب و ماهی شمال نشوم. 
 
ماهی تازه را چطور انتخاب کنیم:
ساده ترین و ابتدایی ترین روش برای تشخیص تازه بودن یک ماهی این است که آن را نزدیک دماغ آورده (و یا دماغ خود را به آن نزدیک کرده) و بو بکشید...ماهی اگر تازه باشد اصولا هیچ بویی نباید بدهد...روش دوم این است که آب شش ماهی را نگاه کنید که رنگ آن باید قرمز خوشرنگ باشد و به تیرگی نزند...سومین راه این است که به چشمهای ماهی نگاه کنید...ماهی تازه چشمهایش شفاف و سالم است...روش دیگر این است که انگشت اشاره خود را مثل صمد آقا به بدن ماهی فرو کنید...ماهی اگر تازه باشد پوستش سالم و براق بوده و گوشتش حالت ارتجاعی دارد و به محض برداشتن انگشت گوشت به حالت اول برمیگردد ولی اگر ماهی تازه نباشد جای فرو کردن انگشت روی تن ماهی میماند و اگر فروشنده متوجه شود مجبورتان میکند ماهی ای که انگشت کرده اید را بخرید! 
 
ماهی را چطور پاک و تمیز کنیم:
مبلغ پانصد تومان به کسی که ماهی را از آن خریده اید میدهید و ایشان ماهی را هر طور که بگوئید برایتان فلس زدایی و پاک کرده و قطعه قطعه می نماید.
 
بهترین روش پخت ماهی چیست:
در این مورد بین علما اختلاف نظر فراوان وجود دارد اما همه تقریبا متفق القول هستند که بدترین روش پخت ماهی بخارپز کردنش است. متاسفانه این فرهنگ بخارپز کردن از زمان فتحعلی اخوندزاده که عده ای به غرب رفتند و دچار از خود بیگانگی شدند وارد فرهنگ غنی غذایی ایران شد در حالیکه ما خودمان روغن کرمانشاهی داشتیم توی این مملکت و همه چیز را خیلی خوب و مجلسی سرخ میکردیم ... به هر تقدیر ساده ترین و اصیل ترین روش پخت ماهی که با فرهنگ ما نیز سازگار است نه بخارپزکردن است و نه گریل کردن و این مسائل...انداختن توی روغن و سرخ کردنش است.
اما چگونه ماهی را سرخ کنیم:
 
1-    ماهی را که به قطعات دلخواه تقسیم کرده اید از شب قبل  همراه با مقداری آبلیموی تازه، آویشن، پودر سیر (در صورت تمایل) و نمک در یخچال بگذارید که اصطلاحا مزه دار شود... ما آشپزها به این کار "مرینیت" کردن میگوئیم... اما شما همان مزه دار کردن بگوئید چون استفاده از این واژه برای افراد غیر حرفه ای ممکن است اسباب خنده و تمسخر دوستان و آشنایان را تا مدتها فراهم نماید.
تبصره یک: اگر ماهی تان فیله نیست و پوست دارد روی پوست آن چهار یا پنج خط با نوک چاقو به موازات هم بیندازید البته به شکلی که زیاد داخل گوشت نرود و ماهی تکه پاره نشود. این کار برای این است که پوست ماهی موقع سرخ شدن جمع میشود و اگر این خطها را نینداخته باشید وقتی سمت پوست آن را سرخ میکنید ماهی ممکن است چومبوله شود.
 
2-    در یک ظرف مقداری آرد معمولی را با یک قاشق زردچوبه و نیم قاشق فلفل سیاه مخلوط نمائید و ماهی ها را که یک شب تا صبح مزه دار شده اند داخل ان بغلطانید تا آرد تمام سطوح ان را بپوشاند. 
 
3-    در یک تابه با گنجایش کافی مقداری روغن ریخته و بعد از اینکه روغن داغ شد ماهی را به شکلی که پوست آن به سمت بالا باشد داخل روغن قرار دهید... بعد از حدود ده دقیقه سمت دیگر ماهی را سرخ کنید و این سرخ کردن دو روی ماهی را انقدر ادامه دهید که سطح ماهی کاملا طلایی و خوشرنگ شود.
تبصره دو: در حین فرایند سرخ کردن میتوانید در ماهیتابه تان را هم بگذارید...این کار به خصوص اگر قطعه ماهی شما ضخیم و استخوان دار باشد میتواند به پخت بهتر لایه های درونی آن کمک نماید.  
 
4-    ماهی را معمولا همینجوری با سبزی پلو میخورند... اما در برخی مناطق چیزی به نام حشو هم در کنار ماهی درست میکنند که طرز تهیه اش چندان سخت نیست و لذت خوردن ماهی را دو چندان میکند... چهار حبه سیر را همراه با دو عدد پیاز درسته خرد کرده و ابتدا پیازها را سرخ کنید تا طلایی شود و بعد سیرها را که نیاز کمتری به سرخ شدن دارند به آن اضافه کنید... مقداری گشنیز و کمی شنبلیله را خرد کرده و به مخلوط پیازها و سیرهای خودتان اضافه کنید و بگذارید بیست دقیقه ای با هم تفت داده شوند. نصف لیوان آب تمر هندی را (که ان شاء الله بلد هستید چطور آب تمر هندی را بگیرید) همراه با کمی فلفل قرمز در پایان بیست دقیقه به این مخلوط اضافه کرده و اجازه میدهید ده تا پانزده دقیقه دیگر اینها با هم بپزند. 
تمام شد...این میشود حشو... در بسیاری از مناطق از این مایه برای پر کردن شکم ماهی برای طبخ ماهی شکم پر استفاده میکنند...اما برای لذت بردن از حشو حتما نیاز نیست ماهی شکم پر درست کنید و به همین شکل هم میتوانید حشو را کنار ماهی سر سفره بیاورید. 
بعضی ها به مایه حشو رب و یا آب گوجه هم میزنند که شخصا آن را تائید نمیکنم. بعضی ها هم گردوی خرد شده و زرشک به آن اضافه میکنند که حاصل مجلسی تر میشود. 
 
خب... کل فرایند سرخ کردن ماهی همین بود... اما یک «در پشتی» هم وجود دارد برای آنها که حوصله و یا اراده ای برای درست کردن ماهی به این شکل ندارند و یا نمیخواهند کل خانه شان بوی ماهی بگیرد... کنسرو ماهی تن... 
 
من بارها در محافل و مجالس خصوصی گفته ام و این بار علنی میگویم که لذتی که در خوردن کنسرو ماهی تن همراه با برنج نرم کته ای هست در خوردن ماهی زبیدی سرخ کرده ی شکم پر نیست... بهترین برنج برای تجربه کردن این لذت عمیق و روحانی، برنجی ست که موقع پختن لعاب بیندازد و نرم و پنبه ای شود...خارج از ایران برنجی ست به نام برنج یاسمین که محصول تایلند است و این مشخصات را دارد... در ایران هم بیشتر برنج های شمال و البته به شکل تخصصی برنج لنجان (اطراف اصفهان) چنین شرایطی را دارا می باشد. برنج را که به حالت کته همراه با نمک و مقداری روغن زیتون دمپخت کردید برای خودتان در بشقاب بکشید...بعد همینطور که از روی آن بخار بلند میشود یک عدد تن ماهی را باز کنید  بخشی از روغن آن را گرفته و کل آن را کنار برنج خود ریخته و دپو نمائید... شخصا معتقدم بیست دقیقه جوشاندن تن ماهی قبل از باز کردنش در آب جوش مزه ی ان را خراب میکند...تن ماهی همینطور باید سرد و ساده کنار برنج داغ و نرم قرار بگیرد... با قاشق کمی برنج بردارید و روی آن مقداری گوشت ماهی بگذارید و روی آن با دقت یکی دو قطره آب لیموترش تازه بچکانید...حالا چشمهایتان را ببندید و فکر کنید دارید یک نوع سوشی بسیار گران قیمت ماهی و برنج میخورید. اگر فلفل سبز تند و ترد هم دم دست دارید میتوانید تجربه ی خوردن خاص ترین و دم دستی ترین غذای دنیا را برای خود لذت بخش تر کنید. 
 
توضیح لازم: برای خریدن کنسرو تن ماهی صرفه جویی نکنید...آن را همیشه از کارخانه های معتبر بخرید... باور کنید دو هزار تومان بیشتر پول بدهید بهتر از این است که گوشت ماهی اسبک و ماهی زرده و گوشتهای سیاه و دور ریز ماهی های دیگر را به عنوان کنسرو ماهی تن به شما انداخته و بعد موقع خوردنش نگارنده را به خاطر بوی تند و مزه ی نامطبوع آن فحش بدهید.. بهترین کنسروهای ماهی در ایران آنهایی هستند که مشخصا روی آن نوشته شده باشد "گوشت ماهی هوور" و یا "گوشت ماهی گیدر" و وقتی بازش میکنید گوشت لایه لایه، صورتی رنگ و یک تکه ی ماهی داخل آن باشد نه گوشت تکه تکه، چند رنگ و چرخ شده ی هر ماهی و قازقولنگی که به تور افتاده باشد.
 
تصویر بالا مربوط به مجلس ماهی خوران شب پیش است که به مناسبت درس امروز طبخ شده بود...این چیزهایی که روی ماهی ها ریخته شده است همان حشو ست که طرز تهیه اش را خدمتتان گفتم که از فقر گشنیز به علت عدم دسترسی به آن در جغرافیای محل سکونتمان به شدت رنج میبرد.

این هم تصویری (تزئینی) از یک تن ماهی خوب  :