تاکتیکها و تکنیکهای آشپزی / درس سیزدهم : املت گوجه قهوه خانه ای ( طنز)

آگاهان امر و صاحب نظران عرصه ی شکم معتقدند که هیچ ارتباطی بین قیمت یک غذا و میزان لذتی که از خوردن آن غذا نصیب انسان میشود وجود ندارد. یکی از مثالهای نقض ارتباط داشتن قیمت غذا با لذتی که خورنده می برد، «املت» است. تحقیقات نشان داده است که یک املت خوب همراه با یک لیوان چایی قند پهلو که پشت بند آن صرف شود، لذتی به مراتب بیشتر از صرف یک پرس چلوکباب سلطانی، نصیب آدم گرسنه می نماید... اگر شما موافق این مساله نیستید علتش این است که هنوز «املت خوب» نخورده اید و برای درک چنین چیزی باید یک بار در یکی از «املتیهای» معروف شهر خود املتی به ثمن بخس خورده باشید تا به کنه این حرف پی ببرید.
قبل از اینکه روش تهیه املت را به شما یاد بدهم یاداوری مینمایم که در حالت کلی ما دهها نوع املت داریم اما منظور ما از املت در اینجا "املت گوجه" است که در بین انواع و اقسام املت یک اثر کلاسیک محسوب میشود. 
 
اما املت [گوجه] خوب چیست و چگونه تهیه میشود:
 
1-    در بیشتر قهوه خانه ها املت را در ظروف روحی (یا همان رویی!) سرو میکنند و همین باعث شده که صرف املت در چنین ظروفی یادآور نوستالژیهای قهوه خانه ای باشد و بیشتر به خورنده بچسبد. اما در واقع ظروف روحی یا همان ظروف ارزان قیمت آلمینیومی علاوه بر اینکه هیچگونه ویژگی مثبتی برای پخت بهتر املت ندارند، به خاطر سبک بودن و انتقال سریع حرارت، پختن املت در آن نیاز به دقت و تمرکز بیشتری دارد.  به همین دلیل ظرفی که املت داخل آن درست میکنید بهتر است یک ماهیتابه ی استاندارد و درست و حسابی باشد و اگر خیلی دیگر میخواهید فاز قهوه خانه بگیرید بعد از پخت آن را توی ظرف روحی بریزید و چند ثانیه حرارت دهید و سر میز بیاورید. (چه کاریه آخه؟؟)
 
2-    بزرگترین اشتباه پزنده های املت خانگی این است که موقع تهیه املت هول میشوند و  فکر میکنند هرچه املتشان شلوغ تر باشد بهتر و خوشمزه تر است و برای همین از فلفل دلمه ای و قارچ و پیاز توی آن میریزند تا اگر دستشان برسد سوسیس و کالباس و پنیر پیتزا و خلاصه هرچیزی ته یخچالشان مانده باشد را توی املت میچپانند... پزنده های املت خانگی علاوه بر این اشتباه، یک اشتباه بدتر نیز مرتکب میشوند و آن این است که فکر میکنند املت هم چیزی شبیه نیمروست که مثلا به ازای هر نفر دو تا تخم مرغ داخل آن باید شکسته شود. برای تهیه املت در یک تابه متوسط بیشتر از یک تخم مرغ نباید شکسته شود و یا اگر ماهیتابه تان از متوسط کمی بزرگتر باشد نهایتا دو عدد تخم مرغ برای هر تابه... کی و چطورش را حالا عرض میکنم اما همیشه یادتان باشد اگر مثلا  شش نفر سر سفره هستند و میخواهید دور هم املت بخورید بدترین کار این است که یک ماهیتابه بزرگ بگذارید سر گاز و داخلش شش عدد تخم مرغ را با گوجه و فلفل دلمه ای و قارچ و چیزهای دیگر میکس کنید.
 
3-    یکی از رازهای یک املت خوشمزه و اصطلاحا قهوه خانه ای نسبت بین زردی و سرخی آن است... یک املت خوب همیشه قرمزی گوجه اش بر زردی و سفیدی تخم مرغش غالب است به شکلی که عملا بعد از پخته شدن به نظر میرسد تخم مرغها  در برابر گوجه ها حرفی برای گفتن نداشته اند. اما گوجه فرنگی به خودی خود قدرت و رنگ و لعاب لازم را برای به حاشیه راندن تخم مرغ ندارد و اینجاست که نقش بسیار مهم و سوق الجیشی رب گوجه در تهیه املت آشکار میشود. بعضی از قهوه خانه ها که املتهای بسیار معروفی هم دارند برای تهیه املت اصولا از گوجه استفاده نکرده و صرفا از رب گوجه استفاده میکنند که هم برایشان به صرفه تر است و هم نتیجه کار خوش قیافه، خوشمزه و مشتری پسند میشود... اما عدم استفاده از گوجه فرنگی برای تهیه املت خانگی توجیهی ندارد چرا که ترکیب گوجه فرنگی در کنار رب، بهترین نتیجه را به دست میدهد. 
 
4-    یکی دیگر از رازهای یک املت خوشمزه مقدار روغنی ست که برای تهیه آن استفاده میشود. املت وقتی کم روغن پخته میشود از نظر بافت و طعم زمین تا آسمان با املتی که روغن به اندازه دارد متفاوت است. برای پختن املت از هر روغنی میشود استفاده کرد...برخی میگویند پختن املت با روغن جامد نتیجه «مشتی تری» در پی دارد اما نظر نگارنده همیشه و همواره به روغن زیتون نزدیک تر بوده و نزدیک تر خواهد بود... برای تهیه یک املت دو نفره تقریبا یک استکان متوسط چایخوری، روغن استفاده نمائید...نه کمتر و نه لزوما بیشتر.
 
5-    روغن را داخل ماهیتابه ریخته و قبل از اینکه داغ شود یک قاشق سر پر رب گوجه فرنگی به آن اضافه کنید. در این مرحله باید دل به کار بدهید و شش دنگ حواستان پیش رب گوجه تان باشد چون رب گوجه داخل روغن داغ خیلی سریع میسوزد...زیر ماهیتابه را ملایم کنید و حدود یک دقیقه محتویات روغن و رب گوجه را هم بزنید تا رب گوجه ی شما کمی روغن به خود دیده و تفت داده شود. وقتی حس کردید دارد کنترل اوضاع از دستتان خارج میشود،  بلافاصله دو عدد گوجه متوسط را که نگینی خرد کرده اید به ماهیتابه اضافه کنید و نمک و مقداری فلفل سیاه زده و زیر آن را زیاد کنید و همینطور که هر از گاهی محتویات تابه را هم میزنید اجازه دهید آب گوجه ی شما تبخیر شود. 
 
6-    وقتی آب گوجه مقداری جمع شد و گوجه های شما پخت یک یا دو عدد تخم مرغ را داخل تابه تان شکسته و با قاشق آن را با مخلوط رب و گوجه مخلوط نمائید. ابتدا سفیده تخم مرغها را مخلوط کنید به شکلی که زرده حتی المقدور دست نخورده بماند و وقتی سفیده ها تقریبا خودش را گرفت حدود یک دقیقه قبل از برداشتن املت از روی اجاق، زرده ها را هم با قاشق بترکانید و با محتویات تابه تان مخلوط کنید و قبل از اینکه زرده سفت شود آن را از روی اجاق بردارید. حرارت ظرف برای نیم پز شدن زرده ها کافیست... این کار به املت شما بافت نرم و دلچسبی میدهد.
 
7-    املت را نیز مثل نیمرو باید با همان تابه بر سر سفره آورد و وقتی هنوز در حال جلز ولز کردن است با استفاده از نان (به جای قاشق) از آن لقمه گرفت و با احتیاط (بعد از چند بار فوت کردن) در دهان گذاشت. املت خوب املتی ست که وقتی از سر سفره بلند میشوید،  ته ظرف با نان برق انداخته شده باشد. 
 
تبصره یک: کسانی که تندخوار هستند و ذائقه شان با تندی سازگار است میتوانند با استفاده از فلفل قرمز و یا فلفل سبز تند خرد شده که همراه با گوجه ها به املت اضافه کرده اند املت خود را آتشین نمایند. همیشه موقع خوردن املت لیموترش و پیاز خنک (از یخچال بیرون آمده و خرد شده)  نیز کنار دستتان داشته باشید تا لذت خوردن املت را به حد اعلای خود برسانید. 
 
8-      چایی را نیم ساعت زودتر از املت آماده کنید تا خوب دم بکشد. املت تان که تمام شد بلند شوید و در یک لیوان نسبتا بزرگ برای خودتان (و همراه احتمالی تان) چایی بریزید و با نبات و یا قند میل کنید. گفته شده است که خوردن یک لیوان چایی دبش بعد از صرف املت، چربی ها و تریگلیسرید موجود در املت را میشورد (میشوید) و میبرد پائین... شما چایی را بخورید اما این حرفها را باور نکنید و فراموش نکنید که کیفیت زندگی همیشه مهم تر از کمیت ان است.