تاکتیکها و تکنیکهای آشپزی / درس نهم : سس فلفل محرمانه ی سرآشپز ( طنز)

الان که این سطور را مینویسم احساس امام را دارم که یک جام پر از زهرمار مقابلش است و قصد دارد که آن را به لبان مبارک نزدیک کرده و بنوشد. بله...امروز میخواهم طرز تهیه سس فلفل تند مخصوص خودم را به شما آموزش بدهم... سس فلفلی که به "سس شراگیم مقدس" معروف است و چند روز پیش در صفحه فیسبوکم خبر از نهایی شدن فرمول تهیه ی آن دادم... حتما میدانید که دستور تهیه برخی سس ها و نیز برخی ادویه ها کاملا محرمانه است و این سس نیز البته اینچنین بود... اما چرا من میخواهم امروز به شما طرز تهیه آن را یاد بدهم؟ آیا مجبورم؟ آیا تهدید شده ام؟ آیا پیشنهادی به من شده است که نتوانستم آن را رد کنم؟ من مجاز به گفتن تمامی مسائل پشت پرده نیستم و بهتر است شما هم ذهنتان را درگیر نکنید و تمرکز خود را بر روی یادگیری بگذارید... به همین خاطر بدون فوت وقت به سراغ طرز تهیه سس فلفل مقدس خود می رویم...اما قبل از آن ذکر این نکته ضرروری ست که استفاده از دستور ساخت این سس فقط و فقط برای مصرف شخصی و خانگی آزاد است و هرگونه استفاده تجاری از آن و یا استفاده از این سس در رستورانها و فست فودها چه در دنیا و چه در آخرت پیگرد قانونی دارد.

و اما طرز تهیه:
1-نیم کیلو فلفل قرمز تازه را خوب شسته و بعد سرهای آن را جدا کرده و به اندازه های یک بند انگشت خرد نمائید.

تبصره یک: بدیهی ست که فلفل قرمز از جهت نوع، تندی و مزه طیف بسیار وسیعی دارد. به طور مثال سس معروف تاباسکو از فلفلی به همین نام درست میشود. اما فلفلی که من پیشنهاد میکنم فلفل کاین (cayenne) است که از نظر تندی در رده ی فلفل تاباسکو و البته چند پله  پائین تر از فلفل معروف هابانرو ست. اگر دسترسی به این فلفل ندارید هر نوع فلفل قرمز تندی را که در منطقه سکونتتان موجود است میتوانید با این رسیپی تبدیل به سس فلفل کنید. اما توجه داشته باشید که در صورت استفاده از فلفل های متفرقه، دیگر اسم آن "سس فلفل شراگیم مقدس" نخواهد بود.

 

2-در یک ماهیتابه مقدار دست و دل بازانه ای روغن زیتون درجه یک بریزید و شش یا هفت حبه سیر درشت را که به صورت تکه های بزرگ برش زده اید در روغن ریخته و تفت بدهید. شعله را ملایم کنید و دقت کنید به هیچ وجه سیرهای شما حتی فکر سوختن و تغییر رنگ هم به سرشان نزند.

تبصره دو: اگر دوست دارید بوی سیر در سس فلفل تان کم باشد، میتوانید از مقدار سیرها کم نمائید. ولی شش حبه سیر درشت برای نیم کیلو فلفل طبیعی ست.

تبصره سه: در مورد روغن  زیتون/ روغن زیتون انواع مختلفی دارد...موقع خرید روغن زیتون همواره به اسیدیته ی درج شده روی بطری توجه کنید...این اسیدیته معمولا عددی بین پنج دهم (نیم) تا سه و گاه بیشتر است. هرچه اسیدیته روغن زیتون شما کمتر باشد روغن شما خالص تر، مرغوب تر و در برابر حرارت مقاوم تر است. از من میشنفید کمی سر کیسه را شل کرده و انتخاب روغن زیتون خود را به روغنهایی با اسیدیته های کمتر از یک و نیم محدود کنید.

 

3-فلفل های خود را که خرد کرده اید به سیرهای نیم تفت داده شده اضافه کرده و اجازه دهید پنج شش دقیقه ای با حرارت بیشتر کمی تفت داده شود. البته حجم فلفل در این مرحله زیاد تر از ان است که انتظار یک تفت دادن کلاسیک را داشته باشید و همین که فلفل ها حرارتی ببینند کافی ست.
در این مرحله در صورت تمایل میتوانید مقداری نعناع خشک نیز اضافه نمائید.

 

4-برای تهیه سس فلفل قرمز نیاز به رب گوجه فرنگی نخواهید داشت. اما اضافه کردن یک قاشق رب گوجه فرنگی در این مرحله در قوام و مزه ی نهایی سس فلفل شما بسیار موثر است. این حجم از رب گوجه فرنگی عملا در برابر حجم فلفل شما آنقدری نیست که «سس فلفل تند» شما را تبدیل به «سس گوجه ی تند» نماید و از این بابت لازم نیست نگران باشید. چند دقیقه که رب گوجه را تفت دادید محتویات را در یک قابلمه گود ریخته و  یک و نیم لیوان سرکه سفید و یک لیوان آب اضافه نمائید.

 

5-این مخلوط حدود بیست تا سی دقیقه نیاز به جوشیدن دارد. موقع جوشیدن دو تا سه قاشق غذاخوری شکر و مقداری نمک اضافه کنید.

تبصره چهار: قبل از اینکه زیر سس خود را خاموش کنید آن را بچشید و چنانچه مزه ی سرکه هنوز غالب بود، مقداری شکر اضافه کنید تا مزه ی آن باب طبع تان شود.

 

6-محتویات قابلمه را در داخل دستگاه همزن برقی ریخته و انقدر بزنید که مخلوط شما کاملا حالت یک دست و یکنواخت پیدا کند.

 

7- مخلوط را دوباره سر گاز گذاشته و ده دقیقه دیگه بجوشانید. اگر آب و سرکه ی شما اندازه باشد در این مرحله نیاز خواهید داشت که دائما سس خود را هم بزنید چرا که غلظت ان به اندازه ایست که حبابهای درشت در آن ایجاد شده که در صورت هم نزدن این حبابها بعد از آمدن به سطح سس ترکیده و باعث پاشیده شدن سس به اطراف خواهد شد.
 
8- خب...بعد از ده دقیقه زیر سس را خاموش کنید و اجازه دهید کمی سس شما خنک شود...سپس ان را داخل ظرفی توری با دانه های نه چندان ریز ریخته و با پشت قاشق آنقدر هم بزنید و فشار بدهید که کل سس از آن طرف توری خارج شده و هسته های فلفل  این سو بماند. این کار در صورتی که صافی شما سوراخهایش انقدر درشت نباشد که هسته های فلفل از آن رد شوند کمی صبر و حوصله میخواهد. حالا هسته ها را با احترام دور بریزید و سس مقدس خود را در ظرفهای مخصوص ریخته و داخل یخچال بگذارید و اجازه دهید کاملا خنک شود...مزه ی واقعی این سس از صبح روز بعد آشکار خواهد شد.  

 

9- ما که جام زهر خود را سر کشیدیم...اما امیدوارم عاشقان سس های تند و آتشین و تاباسکو خور های حرفه ای این دستور تهیه سس فلفل را به عنوان یک هدیه و یک وصیت از بنده قبول کرده و پول بی زبان خود را بیش از این به جیب کارخانه هایی مثل تاباسکو و غیره و ذلک نریزند.

لازم به ذکر است این سس از انجا که مواد نگهدارنده ندارد باید در ظرف دربسته و در یخچال نگه داری شده و حتی المقدور در کمتر از یک ماه مصرف شود.