تاکتیکها و تکنیکهای آشپزی / درس هجدهم : کله جوش ( طنز)

اگر سریال «قصه های مجید» را دیده باشید احتمالا باید یادتان باشد که مجید اکثرا از دست بی بی شاکی بود که چرا همیشه «کله جوش» درست میکند. کله جوش (که درست یا غلط کاله جوش هم به ان گفته میشود) غذایی ست بسیار ساده و البته بسیار خوشمزه که خاستگاه ان احتمالا شهر یزد و یا اصفهان بوده و شالوده ی آن بر «کشک» استوار است.
کشک از آن دست محصولات لبنی ست که از ابداعات خاص ایرانیان است که متاسفانه با وجود خواص بسیار زیادی که دارد اما در حقش اجحاف شده است و امروزه هر چیز بیخود و بی ثمری را میگویند که "کشکی" ست و یا مثلا کسی را میخواهند دست به سر کنند میگویند "برو کشکت را بساب"... شاید بشود گفت کشک در دنیای تغذیه نقشی معادل "عمه" را در دنیای روابط خویشاوندی بازی میکند که با اینکه اصولا هیچ مشکلی ندارد و خیلی هم خوب است همه به خود اجازه میدهند موقع تمسخر و شوخی و دست انداختن از آن یاد نمایند که جا دارد این مساله  توسط اساتیدی چون دکتر روازاده و دیگران مورد مداقه قرار بگیرد و ما بفهمیم ریشه حمله به این غذای سنتی و صد در صد ایرانی و پر خاصیت چیست؟ آیا استعمارگران غربی از اینکه میدیدند ایرانیان با خوردن کشک تا صد سالگی هم پوکی استخوان نمیگیرند این حرکت را در جهت تخریب کشک کلید زده اند یا موضوع چیز دیگریست.. ما این موضوع را به کارشناسان امر واگذار میکنیم و به سراغ کار تخصصی خود می رویم.
 
اما قبل از اینکه وارد مرحله اموزش طرز تهیه این غذا بشوم توصیه برادرانه من به شما این است که اگر فک و فامیل و یا دوست و آشنای دامدار و یا روستا نشین ندارید که برایتان کشک خوب و درجه یک محلی بیاورد، بیخیال این غذا بشوید و با همین کشکهای صنعتی و کارخانه ای موجود در بازار، برای خود کشک بادمجان و یا حلیم بادمجان درست کنید. این غذا فرق میکند و همانطور که عرض شد اصل و بنیان و همه چیزش همان کشک است که فقط با تکنیکها و روشهایی این کشک مزه دار میشود.
 
و اما طرز تهیه: 
1-    در یک تابه مقداری «روغن حیوانی» ریخته و سپس دو عدد پیاز را که نگینی و یا خلالی خرد کرده اید داخل ان با حرارت ملایم تفت داده تا طلایی شود...وقتی پیاز خوب تغییر رنگ داد و شروع به کاراملی شدن کرد در صورت تمایل یکی دو حبه سیر رنده شده هم اضافه کرده و یک قاشق چایخوری زردچوبه همراه با یک قاشق نعناع خشک به محتویات تابه اضافه نمائید و در کمتر از یک دقیقه تابه را از روی آتش کنار بگذارید. (نعناع خشک و سیر خیلی سریع میسوزند.) 
تبصره یک -  روغن حیوانی از کجا بیاورید؟ از همان فامیل دامدارتان که کشک برایتان آورده بگیرید...شما که میخواهید برای کشک رو بیندازید... بگوئید یک مقدار هم روغن حیوانی میخواهید...به خدا روستانشینان و یا این عزیزانی که توی کار دامداری هستند مثل ما نیستند... دلشان دریاست... یک کاسه کشک یا روغن حیوانی بخواهید یک دبه برایتان می آورند. 
 
2-    حدود نیم کیلو کشک خشک (سنتی) را به هر روشی که بلد هستید (یا دستی یا مولینکس) آسیاب کرده و با مقداری آب مخلوط نمائید به شکلی که حاصل نه زیاد غلیظ باشد و نه خیلی آبکی و رقیق. 
میتوانید کشک را از چند ساعت قبل بخیسانید و وقتی که کمی نرم شد آن را مولینکس کنید.
 
3-    تابه ای را که در مرحله یک از سر گاز برداشته بودید دوباره سر گاز گذاشته و آب و کشک خود را به آن اضافه نمائید. همانجا بالای سر کار بمانید و دیگچه و یا قابلمه تان را هم بزنید ...غذا را بچشید و اگر نیاز به نمک داشت (چون کشکها از نظر شوری با هم متفاوتند) به آن نمک و البته به مقدار دلخواه فلفل سیاه اضافه کنید و به محض اینکه کله جوش شما شروع به جوشیدن کرد آن را از سر گاز بردارید و توی ظرف بریزید. 
تبصره دو – دیده شده بعضی (حتی کسانی که ادعایی در آشپزی دارند) اجازه میدهند کله جوش بر سر گاز بجوشد و قل بزند و حتی گاهی مقدار آب آن را - اگر زیاد باشد - به این روش اندازه میکنند... کشک که بجوشد تا حدی تغییر ماهیت میدهد و ترش میشود و دیگر شما آن مزه ی واقعی و دلچسب کله جوش را از دست خواهید داد. اصلا این غذا اسمش به این دلیل کله جوش است که همین که خواست قل بزند (کله ی جوشیدن) باید آن را از روی آتش بردارید. 
یک پرانتزی اینجا باز کنم بد نیست... استاد نجف دریابندری در کتاب مستتطاب خود در توضیح این بخش نوشته اند اسم این غذا "کل جوش" است و "کل" را به معنی "قبل" گرفته اند و نوشته اند یعنی قبل از جوش باید از سر گاز برداشته شود... منتهی من جایی ندیدم "کل" به معنی "قبل" به کار برود.... ولی خب "کله جوش" مثل "کله سحر" (ابتدای سحر) به قول آقای فردوسی پور گویاست...! البته من در حدی نیستم که با ایشان مخالفت کنم.
  
4-    در مرحله آخر معمولا به کله جوش گردوی خرد شده که زیاد ریز نشده باشد و زیر دندان بیاید و در صورت تمایل کشمش اضافه کرده و آن را همراه با نان خشک و پیاز سفید بر سر سفره می آورند. از آنجا که نان را داخل کله جوش ترید میکنند، نان خشک و به خصوص این نان های محلی و اصطلاحا دهاتی در اولویت برای صرف این غذاست...من میگویم حالا که شما برای کشک و روغن حیوانی رو انداخته اید...دو تا دانه نان دهاتی از این خشک ها هم بگوئید برایتان بیاورند.
 
تصویر بالا مربوط به کله جوشی ست که در خانه ی یک دوست نازنین اصالتا یزدی خوردیم و دستپخت ایشان است... با اینکه کله جوش را بیشتر با چیزهایی با طبع گرم میخورند اما خیارهایی که در تصویر میبینید پیشنهاد ایشان بود و الحق در کنار کله جوش خیلی چسبید وخوردن آن همراه با این غذا باعث fresh  شدن دهان و بیشتر لذت بردن از این غذای خوشمزه میگردید.