آشنایی با روش تهیه‌ی استیک با سس قارچ

مقدار مواد به ازای یک تکه استیک گفته شده و به ازای تعداد استیک های مد نظرتون مقدار مواد رو افزایش بدین
روش تهیه:
بهترین گوشت برای تهیه استیک گوشت راسته یا فیله گوساله هست که گوشت فیله کلا نرم تر از راسته هم هست و استیکش لذیذ تره. البته من برای تهیه این استیک از گوشت دوش (پشت گردن گاو) استفاده کردم که رگه های چربی داره و در صورتی که گوشت چرب رو میپسندین میتونین از این قسمت هم استفاده کنین. ظرفی که برای طبخ استیک استفاده میکنین بهتره تابه چدنی یا تابه تفلون خط دار باشه. تنها چرب کردن کف تابه برای پخت استیک کافیه و روغن زیاد کیفیت استیک رو از بین میبره. هیچ وقت از گوشت تازه برای تهیه استیک استفاده نکنین در واقع گوشت استیک باید به اصطلاح بیات باشه به خاطر همین بهتره تا برش های  گوشت استیک رو برای مدت ۲۴ ساعت در یخچال قرار بدین و بعد استفاده کنین. هرگز گوشت استیک رو قبل از پخت به چاشنی های ترش مثل آبلیمو آغشته نکنین.

ضخامت گوشت استیک به ذائقه خودمون بستگی داره و اینکه استیک رو آبدار یا کاملا پخته ترجیح میدیم هر چقدر ضخامت گوشت کمتر باشه بیشتر پخته میشه ولی باید دقت کنیم که ضخامتش نباید کمتر از نصف بد انگشت باشه چون در این صورت تکه گوشت کاملا سرخ میشه و بهش بیفتک میگن. برای تهیه این استیک من ضخامت این گوشت رو نسبتا نازک انتخاب کردم تا خوب مغز پخت بشه. برای تهیه یک استیک عالی اصلا احتیاجی نیست که اون رو داخل موادی مثل پیاز یا چیزای دیگه بخوابونین فقط و فقط نمک پاش کردن دو طرف استیک برای داشتن یه استیک آبدار و خوشمزه کفایت میکنه. در صورتی که دوست ندارین استیک بعد از پخت داخل ظرف سرو آب بندازه بعد از پختن و قبل از سرو برای چند دقیقه داخل فویل بذارینش و خوب فویل رو ببندین اینطوری آب گوشت به بافت گوشت جذب میشه.

همونطور که در نکات پخت استیک گفتم بهتره از گوشت بیات برای تهیه استیک استفاده بشه پس گوشت رو برای یه شبانه روز داخل یخچال میذازیم و بعد بیرونش میاریم و میذاریم برای نیم ساعت بمونه تا هم دمای محیط بشه.

اجازه دهید تا گوشت هم دمای اتاق شود. در صورت تمایل میتونین کمی گوشت رو بکوبین ولی نه در حدی که شکل خودش رو از دست بده و شبیه بیفتک بشه. حالا به دو طرف گوشت کمی نمک و در صورت تمایل فلفل میزنیم.

البته بهتره که فلفل بعد از سرخ شدن به استیک اضافه بشه چون ممکنه فلفل طعم سوختگی بگیره اما من طعم استیک رو وقتی فلفل از ابتدا بهش اضافه میشه بیشتر دوست دارم. حالا کف یه ماهیتابه چدنی رو فقط کمی چرب میکینم و وقتی تابه داغ شد تکه گوشت رو داخلش میذاریم حرارت نباید خیلی کم باشه چون باعث میشه استیک آب بندازه و سفت بشه و نباید خیلی زیاد باشه چون باعث میشه استیک بسوزه. در ماهیتابه باید باز باشه چون بستنش کیفیت استیک رو خراب کرده و سفتش میکنه. وقتی یه طرف استیکتون سرخ شد برش گردونین. برای پخت و سرخ شدن استیک نباید بیشتر از ۵ الی ۱۰ دقیقه زمان صرف بشه چون زمان بیشتر گوشت استیک رو سفت میکنه پس در صورتی که دوست دارین استیکتون مغز پخت تر بشه ضخامت رو کمتر انتخاب کنین ولی زمان رو بیشتر نکینن.

حالا استیک ما حاضره و میتونیم با سس قارچ که در ادامه بهتون یاد میدم سروش کنیم. همیشه اول سس قارچ رو حاضر کنین و در انتهای پخت سس برای پختن استیک دست به کار بشین چون استیک زودتر از سس و ظرف ده دقیقه حاضر میشه. برای تهیه سس ابتدا قارچ ها روخلالی ببرین و بعد با نصفی از کل مقدار کره و نمک تفت بدین. وقتی قارچ ها آب انداختن و بعد آبشون کشیده شد و سرخ  شدن آماده ان. حالا داخل یه قابلمه دیگه مابقی کره و سیر رو با حرارت ملایم تفت میدیم تا فقط سیر مزه کره رو بگیره احتیاجی نیست تا سیر سرخ بشه. بعد آرد رو هم اضافه کرده و مواد رو یکم هم میزنیم تا آرد خوب با کره و سیر مخلوط بشه. حالا شیر رو کم کم اضافه کرده و سریع هم میزنیم تا آرد گوله نشه. با حرارت ملایم مدام شیر رو هم میزنیم تا سسمون غلیظ بشه. حالا قارچ های سرخ شده رو اضافه کرده و مواد رو هم میزنیم. کمی که هم خوردن و سس خوب قوام اومد سسمون حاضره. البته غلظت سس به ذائقه خودتون بستگی داره. درنهایت استیک آماده شده رو در ظرف سرو میذاریم و سس قارچ رو هم روش میریزیم و نوش جان میکنیم.