تاکتیکها و تکنیکهای آشپزی / درس چهاردهم : حلیم بادمجان ( طنز)

حلیم بادمجان در اصل کشک بادمجانی بوده که به دانشگاه رفته، درس خوانده و برای خودش کسی شده است...به طور کل حلیم بادمجان غذای پر دردسری ست... یعنی اگر حوصله ندارید و وقت ندارید و هوس یک خوراک با تم بادمجان کرده اید به میرزا قاسمی یا نهایتا کشک بادمجان رضایت بدهید اما اگر دنبال دردسر میگردید و جان اضافه دارید، من امروز به شما آموزش خواهم داد که چطور حلیم بادمجان درست کنید.

طرز تهیه:
1-    برای تهیه حلیم بادمجان در مرحله اول حدود نیم کیلو گوشت گردن و یا سردست گوسفندی را همراه با مقداری زردچوبه و فلفل سیاه در یک قابلمه در دار تفت مختصری داده و سپس همراه با مقداری آب و یک تکه چوب دارچین و یک عدد پیاز بزرگ که چهار قاچ کرده اید سه ساعت بپزید تا جایی که گوشت کاملا نرم شده و از استخوان جدا شود.
تبصره یک: موقع آب پز کردن گوشت قرمز همیشه در ابتدای جوشیدن مقداری کف روی آب جمع میشود که باید آن را جمع کرده و دور بریزید.
تبصره دو: بعد از پختن گوشت، آب آن را که ان شاء الله بیشتر از دو لیوان نیست از صافی رد کرده و برای پختن بادمجانها (بند دو) استفاده نمائید.

2-    تعداد هفت هشت عدد بادمجان متوسط  که پوست گرفته، از وسط نصف کرده، نمک زده، شسته، سرخ کرده و روغنش را تا حد امکان گرفته اید را داخل یک قابلمه بزرگ گذاشته و اجازه دهید که با مقدار کمی آب (ترجیحا آب گوشتی که در مرحله قبل توضیح دادم) یک ساعتی بپزد.
(الحق که خلاصه کردن این حجم از کار در قالب دو خط و نیم جوری که باعث وحشت مخاطب نشود خودش هنر میخواهد!)

3-    یک لیوان متوسط برنج ایرانی را (ترجیحا برنجی که موقع پخت شفته شود) جداگانه بجوشانید تا نرم و شبیه مایه شله زرد شود.
تبصره سه: به جای برنج و یا همراه با برنج بعضی ها عدس و یا لوبیا سفید و یا نخود نیز به حلیم بادمجان خود اضافه میکنند... عدس رنگ حلیم بادمجان را  تیره میکند و نخود و لوبیا هم همانطور که میدانید عوارض جانبی خاص خود را دارند... به نظر من به همان برنج اکتفا کنید یا نهایتا نیم پیمانه هم عدس را جداگانه بپزید و به برنج اضافه کنید.

4-    دو عدد پیاز بزرگ را خلالی خرد کرده و خوب سرخ کنید تا اصطلاحا کاراملی شود... کاراملی شدن پیاز نیاز به کمی زمان و حوصله و مهارت دارد...داخل تابه ای بزرگ و جا دار مقداری روغن (ترجیحا روغن زیتون) ریخته و بعد از اینکه روغن داغ شد پیازها را اضافه کنید...حرارت زیر پیازها در ابتدا نباید کم باشد... پیازها را هر چند دقیقه یک بار هم بزنید و وقتی که رنگش شروع به تیره شدن کرد زیر تابه تان را کم کنید و اجازه بدهید پیازها با حرارت کم شروع به کاراملی شدن بکنند. پیاز برای کاراملی شدن به حدود 45 دقیقه زمان نیاز دارد...در این مدت میتوانید در تابه تان را بگذارید و هر از گاهی به سراغ آن رفته و آن را هم بزنید. در ده دقیقه پایانی سرخ کردن پیاز متوانید به آن یک نصف قاشق زردچوبه هم اضافه کنید.
تبصره چهار: بعد از آماده شدن پیازهای کاراملی آن را در محلی امن نگهداری کرده و از ورود افراد متفرقه به آشپزخانه جلوگیری نمائید. علت این است که اگر این کار را نکنید پیازها به تدریج با ناخونکهای یواشکی اهل خانه به یک سوم مقدار اولیه شان کاهش یافته و آنوقت خواهید گفت که دستور آشپزی استاد زند ایراد داشت و پیاز حلیم بادمجانش کم بود!

5-    پیاز کاراملی خود را سه قسمت کنید...دو قسمتش را همراه با برنج پخته و له شده و نیز گوشت پخته و با دست رشته رشته شده به قابلمه ی بادمجانهایتان که سر گاز است اضافه کرده و یک قسمتش را هم برای تزئین روی غذا کنار بگذارید. حالا فعلا کاری به قابلمه تان نداشته باشید تا در بند 7 بیایم و بگویم چه کنید.

6-    در تابه ای دیگر کمی روغن ریخته و مقداری نعناع خشک را به ان اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت کم چند دقیقه ای تفت داده شود... حواستان باشد که چشم به هم بزنید نعناع خشک سوخته است. پس خواهشا در این مرحله که دو دقیقه بیشتر طول نمیکشد گوشی موبایلتان را دور از دسترس خود بگذارید.

7-    خب...الان در قابلمه تان بادمجان پخته شده و برنج له شده و گوشت ریش ریش شده و دو سوم پیازهای سرخ شده تان قرار دارد...یک سوم از نعناع خشک خود را هم به این مخلوط اضافه کرده و یک استکان کوچک آب زعفران نیز (حاصل از حل کردن یک توک قاشق زعفران پودر شده در آب) اضافه کنید. حالا زیر اجاق را روشن کرده و مواد موجود را با گوشتکوب دستی خوب بکوبید و میکس کنید...اگر دیدید حلیم بادمجان تان زیادی سفت است به ان آب اضافه کنید و اگر زیادی شل بود اجازه دهید بیشتر روی اجاق مانده و آبش تبخیر شود. انقدر این مخلوط باید کوبیده شود که حالت یک دست و حلیمی شکل پیدا کند. اگر کوبیدن مخلوط در حالی که روی اجاق است برایتان سخت است ان را پائین بیاورید و بعد که خوب کوبیدید باز بر سر اجاق بگذارید.
تبصره پنج:  میدانم به چی فکر میکنید... حلیم کوب برقی... ببینید من نمیگویم از حلیم کوب برقی استفاده نکنید... ولی این گوشت ریش ریش شده ای که در حلیم بادمجان ریخته اید و به حلیم شما حالت کشسان و مجلسی میدهد در صورت استفاده از حلیم کوب برقی چیزی ازش باقی نمیماند و حلیمتان تا حد زیادی کشسانی خود را از دست میدهد...اگر میخواهید با حلیم کوب این کار را انجام دهید گوشت را جدا کرده و بعد از میکس کردن مخلوط بادمجان و برنج و باقی مخلفات، گوشت را اضافه کنید و بقیه مراحل را با گوشتکوب دستی ادامه دهید.

8-    بعد از اینکه مخلوط یکدستی حاصل شد کشک خود را هم اضافه کنید (حدود یک پیمانه) و اجازه بدهید ده تا پانزده دقیقه کشک بادمجان شما روی گاز در حالی که ان را هم میزنید جا بیفتد.
تبصره شش: اگر کشک تان زیادی غلیظ است قبل از اضافه کردن مقداری آب داغ و جوشیده شده به ان اضافه کرده و آن را رقیق نمائید که هم برای تزئین روی حلیم بادمجان قابل استفاده باشد و هم آن مقداری که داخل قابلمه میریزید به طور یکنواخت در غذای شما پخش شود و قلنبه قلنبه در قابلمه تان باقی نماند.

9-    یکی از مهمترین بخشها سرو حلیم بادمجان و تزئین روی آن است که البته سلیقه ایست...برای تزئین روی حلیم بادمجان از کشک، گردو، نعناع داغ، سیرداغ، پیازداغ و سایر چیزهای داغ میتوانید استفاده کنید...از انجا که این غذا غذایی سنتی و ایرانی ست میتوانید از طرحهای بته جقه ای (مثل تصویر بالا) استفاده کنید.
اگر هم دلتان نخواست مشکلی نیست...شما میتوانید حتی طرح خرگوش پلی بوی را روی حلیم بادمجان با کشک و نعناع و پیازداغ در بیاورید...تزئین روی حلیم بادمجان یک انتخاب شخصی و مربوط به شخص پزنده است و کسی حق دخالت در آن را ندارد!