چرا عسل تقریبا هیچ وقت فاسد نمی‌شود؟

این ویژگی استثنایی از ساختار شیمیایی عسل و فرآیند طبیعی تولیدش ناشی می‌شود. زنبورها شیره گل‌ها را جمع‌آوری می‌کنند، آن را در راه بازگشت به کندو تغلیظ می‌کنند، با افزودن آنزیم‌ها اسیدیته آن را بالا می‌برند، قندهای پیچیده را ساده می‌کنند، و سپس عسل را در حجره‌های مومی می‌ریزند.

در مرحله بعد زنبورها با بال زدنِ پیوسته رطوبت باقی‌مانده را تبخیر می‌کنند تا محتوای آب از حدود 70 تا 80 درصد به حدود 15 تا 18 درصد کاهش یابد. در این حالت نسبت قند به آب چنان بالاست که برای میکروارگانیسم‌ها عملاً غیرممکن می‌شود در چنان محیطی رشد کنند.

علاوه بر این، اسیدی بودن طبیعی عسل و محدود بودن اکسیژن در ظرف دربسته محیطی تقریباً استریل پدید می‌آورد. دانشمندان این وضعیت را «فعالیت کم آبی» می‌نامند. این همان روشی است که در صنایع غذایی مثل شور کردن یا قند‌سود کردن برای نگهداری مواد غذایی به‌ کار می‌رود.

با این حال، عسل در برابر تمام تهدیدها مقاوم نیست. باز کردن مکرر درِ ظرف و تماس آن با قاشق‌های مرطوب یا آلوده می‌تواند رطوبت و باکتری وارد آن کند. اما اگر ظرف سالم و خشک بماند، عسل می‌تواند ده‌ها سال بدون فساد باقی بماند. جالب‌تر آن‌که اگر عمداً به آن آب و مخمر افزوده شود، واکنشی رخ می‌دهد که به تولید «می» منجر می‌شود — نوعی نوشیدنی که نشان می‌دهد حتی فساد کنترل‌شده هم می‌تواند گاهی دل‌پذیر باشد.

ماندگاری خارق‌العاده عسل یکی از دلایل استفاده از آن در پزشکی سنتی و باستانی است. از مصر و یونان گرفته تا ایران، عسل نه‌تنها به‌عنوان ماده‌ غذایی بلکه به‌عنوان داروی ضدعفونی‌کننده و التیام‌بخش به‌کار می‌رفت.

خاصیت ضدباکتریایی طبیعی عسل از وجود مقادیری پراکسید هیدروژن، اسیدیته بالا، و نبود رطوبت آزاد ناشی می‌شود، که جلوی رشد بیشتر میکروب‌ها را می‌گیرد. همین ویژگی‌ها باعث شده عسل در مقبره‌های باستانی مصر پس از هزاران سال قابل خوردن باقی بماند.