تاکتیکها و تکنیکهای آشپزی / درس یازدهم : خورش آلواسفناج ( طنز)

خورش آلواسفناج از خانواده ی قرمه سبزی سانان است... قرمه سبزی سانان به خورش های سبز رنگی گفته میشود که بیس کار گوشت گوسفند و یا ماهیچه گوساله بوده و رمز کار نیز جا افتادن خورش است... اما نگران نباشید، اگر درجه ی سختی تهیه قرمه سبزی هشت از ده باشد درجه سختی تهیه ی این خورش پنج از ده بوده و اصطلاحا «آشپز فرندلی» ست و خیلی راحت تر از هیبت و قیافه اش آماده میشود. چرا که علاوه بر انکه لوبیا و بحث خیساندن و پختن و این مسائل را ندارد، سبزی آن نیز هم راحت تر پاک و شسته شده و نیاز به خرد کردن و سرخ نمودن آنچنانی هم ندارد.

در اسفناج ماده ای وجود دارد به نام اسپیناسین که باعث افزایش ترشحات معده و تسریع در هضم غذا میشود. تاثیر آلو بر روی دستگاه گوارش نیز دیگر بر کسی پوشیده نیست و به همین دلیل خوردن این غذا به کسانی که هنگام اجابت مزاج خود را با کتاب و پازل و روزنامه و مجله سرگرم میکنند، توصیه میشود. قبل از شروع آموزش خورش آلو اسفناج بد نیست این را هم بگویم که اسفناج گیاهی ست بومی ایران زمین که از حدود هزار سال پیش به مرور به سایر کشورها راه یافت و مورد استقبال سایر ملل نیز قرار گرفت.  
 
و اما طرز تهیه:
1- حدود نیم کیلو گوشت ماهیچه گوساله و یا گوشت گوسفندی را در قطعات نسبتا درشت خرد کرده و با یک عدد پیاز بزرگ یا دو عدد پیاز متوسط که نگینی خرد کرده اید تفت دهید. سپس کمی آب (شاید دو لیوان سر پر) ریخته و بگذارید گوشت تان دو ساعتی برای خودش بپزد.
تبصره یک: چه از گوشت ماهیچه گوساله استفاده میکنید و چه از گوشت گوسفندی حضور قلم در تهیه این خورش واجب کفایی ست...اگر از آن دسته آدم حسابی هایی هستید که همیشه چند بسته آب قلم آماده در فریزر خانه تان برای تهیه خورش های مختلف یافت میشود، میتوانید از آن استفاده نمائید. گرچه با این کار لذت تکاندن و مک زدن قلم گوسفند را بعد و یا در حین صرف غذا از دست میدهید.
تبصره دو: عده ای خورش آلو اسفناج را با مرغ درست میکنند و معتقدند سالم تر است. بنده در مواجهه با این افراد فقط سری تکان داده و نوش جانی به ایشان میگویم و از کنار ایشان عبور میکنم. توصیه من به شما نیز این است که حتی المقدور با مشاهده ی این افراد درگیر نشوید.
 
2- معمولا اصل اسفناج در اوایل پائیز می رسد و تا اوایل زمستان در بازار وجود دارد، اما در فصل بهار هم ما اسفناجی  داریم که به اسفناج بهاره معروف است...در سایر زمان ها مغازه دارها برگ چغندر را به جای اسفناج به خلق الله قالب میکنند که البته کار بلدها و اینکاره ها متوجه داستان میشوند (سرخی ساقه ی برگ چغندر تابلوست در حالی که اسفناج بیشتر در انتهای ساقه و نزدیک به ریشه اش سرخ است).
تبصره سه: اسفناج خوب اسفناجی ست که رنگ سبز تیره داشته باشد و برگهایش گوشتی و شق و رق باشند اسفناج هایی که رنگ سبز روشن دارند و یا برگهای شل و ولی دارند چنگی به دل نمیزنند. 
 
3- اسفناج های خود را (حدود یک کیلو و نیم) خوب بشوئید و سپس آن را در حد سبزی آشی (یعنی نه خیلی زیاد و نه خیلی کم) خرد کرده و در یک قابلمه با گنجایش کافی بریزید و زیر آن را روشن کنید. از حجم اسفناجی که مشاهده میکنید نترسید چرا که اسفناج در برابر حرارت تقریبا حجمش یک دهم حجم اولیه میشود. در قابلمه را بگذارید و ده دقیقه بعد که اسفناج آب انداخت و حجمش کم شد در قابلمه را بردارید و اجازه بدهید آب اسفناج مقداری بخار شود. قبل از اینکه کف قابلمه تان خشک شود مقداری روغن اضافه کرده و حدود ده دقیقه اسفناج ها را تفت بدهید. 
تبصره چهار: برخی تقریبا نصف حجم اسفناج، تره نیز به سبزی خورش خود اضافه میکنند. تره هیچوقت توی خورش های اینچنینی بد نمیشود و اگر شما هم «جان اضافه» دارید که بیشتر از نیم کیلو تره را پاک کرده و بشوئید و خرد کنید این کار را بکنید. ولی از من میشنوید واقعا لازم نیست...این یک ساعت وقتی را که میخواهید درگیر تره ها باشید میتوانید کتاب بخوانید یا لااقل اپیزود اخر گیم او ترونز را تماشا کنید. 
 
4- حدود سیصد گرم آلوی بخارا یا هر آلوی خشک ترش مزه ای را که دم دستتان هست و آنها را  با آب سرد شسته اید و دو ساعتی در مقدار کمی آب خیسانده اید را در پایان ساعت دوم پختن گوشتها همراه با آب کمی که الو ها در آن خیسانده شده اند به خورش اضافه کرده و نیم ساعت بعد اسفناج های اماده شده را اضافه نمائید. دقت کنید در این حالت باید آب گوشت شما خیلی کم شده باشد که آب حاصل از خیساندن آلوها باعث پر آب شدن خورش تان نشود.
 
5- چاشنی خورش آلو اسفناج کمی آبلیموی تازه است که در کنار آلوها طعم ترشی خورش شما راعمیق تر و دلنشین تر میکند. اگر به هر دلیل خورش زیادی ترش دوست ندارید میتوانید با اضافه کردن مقداری شکر ترشی خورش خود را بسته به میل خود متعادل نمائید.
 
6- از اینجا به بعد هر وقت یکی از آلو های خورش را برداشتید و به راحتی با فشار قاشق بافت نرم آلو از هسته ی سخت آن جدا شد خورش شما آماده است.  نکته ی کنکوری هر خورش آلو اسفناج موفقی این است که کم آب باشد و حتی المقدور به روغن نشسته باشد و البته آلو ها نباید به قدری پخته شده باشند که فقط هسته ی آنها در خورش قابل شناسایی باشد.
 
(به علت نبودن آلوی مناسب در محل سکونت فعلی مان از طبخ این غذا و ارائه ی تصویر معذوریم.)