پاسخ کارشناسان به یک سوال: چگونه هنگام پوست کندن یا خرد و رنده کردن پیاز اشک نریزیم؟
رأی دهید
حتما تجربه پوست کردن و خرد کردن پیاز را امتحان کردید و یک دل سیر نیز اشک ریخته‌اید.
پیاز یک طعم‌دهنده و بخشی ضروری از بسیاری از غذاها است، اما شاید خیلی‌ها با خود بگویند که ارزش سوزش چشمان را به هنگام خرد کردن آن ندارد.
همه ادعا می‌کنند که بهترین ترفند برای کاهش ریزش اشک هنگام بریدن پیاز را می‌دانند، اما کارشناسان در این باره چه می‌گویند؟
چرا وقتی پیاز را خرد می‌کنیم اشک می‌ریزیم؟
دکتر اَبی تیل، پژوهشگر حوزه مواد غذایی و مجری کانال یوتیوب Abbey the Food Scientist در این رابطه معتقد است که احساس سوزش در چشمان مکانیسم دفاعی پیازها است.
خانم تیل در این رابطه توضیح می‌دهد که «این سوزش چشمان در واقع ساز و کار دفاعی گیاه پیاز برای جلوگیری از خورده شدن آن است.» چه بسا بسیاری از گیاهان مکانیسم‌های دیگری همچون خار، تیغ یا طعم تلخ و گزنده برای جلوگیری از تبدیل شدن به ناهار دارند.
او گفت که این سیستم دفاعی پیاز از ساختار سلولی آن ناشی می‌شود که دارای محفظه‌های مختلفی برای جداسازی این مواد به هنگام واکنش است.
دکتر برایان کوآک لی، پژوهشگر دانشگاه پاسفیک لوترن از شهر پارکلند در ایالت واشنگتن گفت: «وقتی که به آن محفظه‌های سلولی با چیزی مثل چاقو آسیب می‌رسانید، یک آنزیم و یک اسید آمینه با یکدیگر ترکیب می‌شوند تا ترکیبات گوگردی و یک آنزیم دیگر را تشکیل دهند و در نتیجه بخار آن را به هوا و در نهایت به چشم‌های شما می‌فرستد.»
دکتر تیل گفت: «[این بخار] پس از واکنش با رطوبت موجود در چشم ما، مقادیر کمی اسید سولفوریک تولید می‌کند که قرنیه را تحریک کرده و منجر به ریزش اشک می‌شود.»
از پنکه استفاده کنید
دکتر تیل گفت، یک روش عالی برای کمتر اشک ریختن هنگام خرد کردن پیاز این است که یک فن یا پنکه کوچکی را برای کنار زدن هوای اطراف پیاز در کنارتان قرار دهید.
او گفت: «به این ترتیب وزش باد مولکول‌هایی را که معمولاً وارد چشم می‌شوند و منجر به ریزش اشک می‌شوند را با خود می‌برد.»
از چشمان خود با عینک محافظت کنید
هر چند ممکن است ایده خیلی خوبی به نظر نرسد، اما به گفته تیل، زدن عینک شنا یا عینک ایمنی روشی بی‌خطر و مطمئن است. این عینک‌های محافظ از چشمان شما در برابر مولکول‌های موجود در هوا محافظت می‌کنند.
به گفته دکتر کوآک لی، یخچال، فریزر یا یک کاسه آب یخ نیز می‌تواند کمک کننده باشد.
فریز کردن پیاز می‌تواند بافت آن را تغییر دهد، ولی پیشنهاد می‌شود فقط زمانی از این روش استفاده کنید که می‌خواهید غذایی مانند سوپ درست کنید.
دکتر لی خاطرنشان می‌کند که نگهداری پیاز در یخچال باعث می‌شود که مقداری از طعم آن از دست برود. او گفت، در عوض، پیازهای خود را در جای خشک و خنک نگه دارید و حدود ۲۰ دقیقه قبل از خرد کردن، آن‌ها را در یخچال یا در آب سرد بریزید.
حرارت را بالا ببرید ولی قید تردی پیاز را بزنید
لی گفت: «گرما می‌تواند به کاهش بخارهای خروجی از پیاز کمک کند، بنابراین می‌توانید پیاز را قبل از بریدن در مایکروویو قرار دهید.»
وی افزود: «بسته به اندازه پیاز، باید بین ۳۰ ثانیه تا چند دقیقه طول بکشد.»
اما دکتر لی فقط زمانی این کار را توصیه می‌کند که می‌خواهید چیزی درست می‌کنید که بافت پیاز چندان مهم نیست، زیرا استفاده از مایکروویو می‌تواند در تردی پیاز اختلال ایجاد کند.
اسیدیته آن را بالا ببرید و طمع پیاز را حفظ کنید
دکتر لی گفت: «اسیدهای اضافه شده به پیاز ممکن است به کاهش سوزش در چشم و افزایش طعم در حس چشایی شما کمک کند.»
به گفته این پژوهشگر، آنزیمی که اسیدهای آمینه موجود در پیاز را به عامل سوزش چشم تبدیل می‌کند، در محدوده خاصی از pH عمل می‌کند. پس اسیدی مانند لیمو یا سرکه می‌تواند باعث کاهش آنزیم مربوط به تولید بخاری شود که منجر به ریزش اشک چشمان می‌شود.
به گفته آقای لی، کند کردن آنزیم اشک‌آور پیاز یک مزیت دیگر نیز دارد: این اسید آمینه را دست نخورده نگه می‌دارد که به پیاز توانایی افزایش طعم آن را در دستور غذایی شما می‌دهد.
شمع روشن کنید ولی تضمینی ندارد
برخی از مردم به روشن کردن شمع در هنگام خرد کردن پیاز اعتقاد دارند. دکتر لی در این رابطه توضیح می‌دهد که ممکن است انجام این کار بتواند تا حدودی کارساز باشد.
لی گفت: «می‌توان گفت که این روش هم کارساز است، اما واقعاً به نوع شمع بستگی دارد. این ترفند می‌تواند جلوی بخارهای پیاز را بگیرد، یا این که یک شمع معطر ممکن است بتواند با بخار پیاز واکنش نشان دهد و حس خوبی ایجاد کند.»
او در نهایت معتقد است که این شیوه نمی‌تواند به عنوان یک روش تضمینی محسوب شود.
خانم تیل نیز در این رابطه توضیح می‌دهد که این روش «شاید با ایجاد بوی خوشبو صرفا حواس شما را پرت کند.»
کمی نان بجوید
آیا نگه داشتن یک تکه نان در دهان برای جلوگیری از گریه کردن یا جلوگیری از ریزش اشک مفید است؟ دکتر لی، که نویسنده کتاب «پاسخ به ۱۵۰ سوال علوم غذایی» است، گفت: «پاسخ به این سوال سخت است.»
او گفت که برخی از افراد ممکن است حس کنند که این روش احساس سوزش و اشک را کاهش می‌دهد، اما این روشی نیست که بتوانید هر بار روی آن حساب کنید.
او گفت که درباره صحت نظریه پشت آن مطمئن نیست اما شاید نان بتواند بخار پیاز را را جذب کند یا این که اصلا این روش یک القای روانی باشد.
