سفر فالوده در تاریخ: از یزد تا هند؛ از لیمو تا زعفران

ایندیپندنت فارسی: یکی از معروف‌ترین انواع «فالوده»، ترکیب رشته‌های نازک نشاسته در شربتی نیمه‌منجمد حاوی شکر و گلاب است. اما داستان فالوده به‌ ‌سادگی ترکیب این‌ها باهم نیست. از آشپزهای دربار گورکانی گرفته تا بستنی‌فروش‌های یزد، هر یک فوت‌وفن و رمزوراز خاص خود را برای آماده کردن این دسر لذتبخش تابستانی دارند.

در ایران، این گونه از فالوده در بستنی‌فروشی‌ها با طعم‌هایی مانند پسته، زعفران، گلاب و عسل، در کنار بستنی خامه‌ای سنتی ایرانی سرو می‌شود و به‌ویژه «فالوده شیرازی» شهرت خاصی دارد؛ هرچند مختص این شهر نیست.
تاریخچه
درست کردن فالوده در تابستان، ارتباط مستقیمی به دسترسی به یخ برای فرایند نیمه‌منجمد کردن رشته‌های نشاسته دارد که به لطف فناوری باستانی «یخ‌خانه» یا همان «یخچال»، حتی هزار سال قبل هم ایرانیان مشکلی برای دسترسی به آن نداشتند. این‌گونه یخچال‌ها عمدتا در مناطق کویری و گرمسیر ساخته می‌شدند؛ جاهایی که مانند کرمان، یزد و شیراز، فالوده‌های مشهوری دارند.

تنها «قند پارسی» نبوده که تا بنگال هم رفته است. مهاجران ایرانی دسرهای خوش‌عطروطعم را هم در جاده ابریشم همراه خود کردند.

رد پای فالوده در نوشته‌های قرن پنجم هم دیده ‌شده است. ابن سیده، از پیشگامان علم زبان‌شناسی، در کتاب خود از «فَالوذج» یاد کرده است.

واژه فارسی «پالوده»، از مصدر پالودن به معنای صاف کردن و از صافی گذراندن می‌آید. «فالوده»، شکل معرب یا عربی‌شده واژه «پالوده» است که پس از تسخیر ایران به دست اعراب و نیز غلبه زبان عربی بر زبان پارسی پهلوی، مانند سایر واژه‌های فارسی همچون پردیس، پیروز و امثال آن، «پ» در آن‌ها به «ف» تغییر یافت.

در قرون ۱۶ تا ۱۸ میلادی، پادشاهان گورکانی در هند، نوشیدنی دسر سردی به نام «فالودا» داشتند که همچنان در این مناطق پر طرفدار است. این دسر در حال حاضر بخشی از فرهنگ غذایی هند، پاکستان، بنگلادش و سریلانکا است و در مراسم‌های ازدواج و مناسبت‌های دیگر تهیه و صرف می‌شود.
رد کردن نشاسته ولرم از الک مخصوصآماده‌سازی
خمیر نازکی از نشاسته پخته‌شده (از سیب‌زمینی، ذرت، یا برنج) با فشار از یک الک یا آبکش با سوراخ‌های بسیار ریز رد می‌شود. رشته‌های ظریف نشاسته سپس به‌سرعت در آب‌یخ زیر الک سرد می‌شوند. مخلوط شربت و رشته‌های نشاسته، ترکیب خاص نیمه‌منجمد مشهور فالوده را می‌سازند.

تفاوت فالوده‌های تهیه‌شده در شهرها و مناطق مختلف، به میزان فشار واردشده به الک و اندازه سوراخ‌های آن مربوط می‌شود. هرچند، هر منطقه افزودنی‌های ترش و شیرین خاص خود را هم دارد.
فالوده یزدیدر یزد که فالوده مشهور خودش را دارد، گاهی به‌ جای رد کردن نشاسته از آبکش که به دانه‌های نشاسته ظاهری مانند برنج کشیده می‌دهد، آن را می‌پزند و مانند حلوا روی سینی پهن می‌کنند و در اندازه‌های کوچک برش می‌زنند. فالوده را در یزد همراه با تخم خرفه، تخم‌شربتی، یا عرقیات گیاهی می‌خورند.
فالوده کرمان کرمانی‌ها فشار زیادی به نشاسته برای رد شدن از الک نمی‌آورند و این مایع با فشار وزن خودش و کمی فشار کفگیر از صافی رد می‌شود تا به ‌صورت گلوله‌های کوچک در آب یخ شناور ‌شود.

برای مزه‌دار کردن فالوده، بسته به سلیقه یا مواد در دسترس، آن را ترش یا شیرین می‌کنند. در شیراز، یکی از افزودنی‌های معمول به فالوده، آب لیموترش است. عرق نعنا یا عرقیات دیگر با مزه و رایحه مشابه هم طرفداران خودش را دارد.

 زعفران و پسته، هم در تزئین و هم در مزه‌دار کردن فالوده کاربرد دارند. هرچند، در سال‌های اخیر فالوده را با مربا و مارمالاد میوه هم در بستنی‌فروشی‌ها عرضه می‌کنند.
فالودا با عصاره روح افزا«فالودا» دسر دربار گورکانی بود و شاید ما را به یاد ضرب‌المثل «با شاه فالوده نخوردن» که کنایه از نخوت و تکبر است، بیندازد.

فالوده هندی و پاکستانی را با غوطه‌ور کردن خمیر نشاسته در شیر درست می‌کنند و کمی هم نوشیدنی مشهور روح‌افزا به آن می‌افزایند که رنگ صورتی زیبایی به آن می‌دهد و دانه‌های تخم‌شربتی ظاهر آن را تکمیل می‌کند.

فالوده در کشورهای عربی هم طرفداران زیادی دارد و در بستنی‌فروشی‌ها می‌توان آن را با ظاهری شبیه «بستنی معجون» ایرانی یافت که پر از آجیل و گاهی میوه‌های خشک مانند انجیر و توت است.

برای آشنایی بیشتر با فوت‌وفن درست کردن فالوده می‌توانید شرکت در یک کلاس آشپزی دسرهای ایرانی را به برنامه‌های تابستانی خود اضافه کنید و از درست کردن انواع فالوده در کنار فرنی، حلوا، شیربرنج، باسلق، ماقوت، لذت ببرید.