چرا شکلات خوردن احساس خوبی دارد و چگونه می‌توان شکلاتی سالم‌تر تولید کرد؟

یورونیوز: دانشمندان می‌گویند «قدرت پنهان» در شکلات که باعث می‌شود بسیاری از ما احساس کنیم به خوردن آن تقریباً معتاد شده‌ایم را کشف کرده‌اند.

تیمی از پژوهشگران دانشگاه لیدز بریتانیا می‌گویند بیش ازطعم یا بوی شکلات، این «بافت» آن است که ما را گرفتار می‌کند. بافت منحصربفرد شکلات باعث می‌شود که به راحتی در دهان «آب» شود؛ این همان ویژگی است که دیگر شیرینی‌ها و غذاهای خوشمزه مشابه ندارند.

راز داشتن چنین بافت ویژه نیز، در لایه نازک چربی است که شکلات را پوشانده و با قرار دادن شکلات در دهان، باعث آب شدن سریع آن می‌شود و احساس لذتبخشی را بوجود می‌آورد که دهانمان هرگز آن را فراموش نمی‌کند.

در جریان این تحقیقات که نتیجه آن در نشریه علمی «ACS Applied Material and Interfaces» منتشر شد، دانشمندان فرآیندی را که هنگام خوردن شکلات اتفاق می‌افتد با تمرکز بر «بافت» به جای طعم، بررسی کردند و دریافتند که چربی موجود در لایه بیرونی شکلات، به محض تماس با زبان یک نقش تقریباً کلیدی ایفا می‌کند و باعث بوجود آمدن چیزی می‌شود که کارشناسان آن را «احساس شکلات» نامیدند.

پس از این مرحله، ذرات جامد کاکائو آب می‌شوند که این مرحله نیز برای حس لامسه مهم هستند.

آنها همچنین دریافتند چربی عمیق‌تری که در بخش سخت و مرکزی شکلات وجود دارد، در وقوع این فرایند نقش کمتری ایفا می‌کند و به همین دلیل معتقدند که شاید بتوان بدون آنکه از تاثیر لذتبخش خوردن شکلات کاست، از چربی موجود در مرکز شکلات کم کرد.

به همین دلیل تنها کافی است که چربی تنها در «لایه بیرونی» شکلات باشد تا آن «نرمیِ اولیه» را بوجود آورد و فرد احساس لذتبخش خوردن آن را تجربه کند
آیا می توان شکلات «سالم‌تری» ساخت؟
حقیقت این است که این احساسِ ذوب شدن شکلات در دهان، مانع از آن می شود که زندگی سالم‌تری داشته باشیم. در واقع کاملاً برعکس عمل می‌کند و ما را مجبور می‌کند تا آن لحظه لذتبخش را بارها تکرار کنیم.

شکلات تلخ نیز که چربی کمتری نسبت به شکلات‌های شیری دارد و سالم‌تر است، چندان محبوب نیست؛ زیرا همان حس ذوب شدن در دهان را به ما نمی‌دهد.

به همین دلیل دانشمندان دانشکده علوم غذایی و تغذیه دانشگاه لیدز امیدوارند کشف آنها، مورد توجه مارک‌های مختلف ساخت شکلات قرار بگیرد تا شکلات‌هایی با چربی کمتر و در عین حال دارای یک لطافت دوست داشتنی، تولید شوند.

تحقیقات پژوهشگران دانشگاه لیدز، اولین مطالعه در نوع خود است که «نحوه تعامل شکلات با زبان ما» را در مرحله اول خوردن آن بررسی می‌کند؛ فرایندی که تا کنون ناشناخته بوده است.

تیم تحقیق همچنین امیدوار است که از یافته‌هایش برای ساخت بستنی یا پنیر سالم‌تر نیز استفاده شود.