مدرنیته و انقلاب در آشپزخانه
رأی دهید
هر غذا و شکل آماده‌سازی آن بازگوکننده فرهنگی‌ست که در ورای آن نهفته است. پس می‌توان در پسِ هر غذا به بخشی از فرهنگِ اجتماعی و شیوه‌ی اندیشه‌ی ملتی پی برد. جهان مدرن بر آشپزی و آشپزخانه نیز تأثیر گذاشت.
موضوع از آنجا آغاز شد که انسان به لذتِ خوردن پی برد و آموخت که از غذاهای گوناگون لذت‌های متفاوت ببرد. آنگاه که از هنر آشپزی و یا فرهنگِ خوردن صحبت به میان می‌آید، به اموری نظر داریم که در راه تهیه غذا از ابزار کار گرفته تا شیوه پذیرایی و چگونگی صرف آن به کار گرفته می‌شوند.
آشپزی یکی از کهن‌ترین تکنیک‌های فرهنگِ انسان در خوردن است. پیشینه‌ی آماده‌سازی مواد غذایی جهتِ آشپزی و به همراه آن کاربرد ابزار پختن به یک‌ونیم میلیون سال پیش می‌رسد که با پیدایش آتش متحول شد.
در "حماسه گیلگمش" که یکی از کهن‌ترین آثار تاریخ بشریت است، آماده‌سازی غذا برای خوردن به فرهنگ انسان‌ها تعلق دارد: "بخور انکیدو، از نان که به انسان‌ها تعلق دارد. بنوش انکیدو، از آبِ جو که فرهنگِ این سرزمین را تأیید می‌کند".
حدس زده می‌شود که در نخستین تقسیم کار در جوامع ابتدایی با توجه به شرایطِ شکار، حفظِ آتش و بچه‌داری و سپس امرِ کشت، کار آشپزخانه بر عهده زنان گذاشته شد. این وظیفه تا دوران مدرنیته هم‌چنان بر عهده آنان بود. از این زمان به بعد، هم‌زمان با پیشرفت جامعه شکل آن نیز تغییر یافت.
مبارزه زنان در دست‌یابی به آزادی و حقوق برابر با مردان به جامعه محدود نبود، خانه و آشپزخانه نیز زنجیری بود که می‌بایست از آن رها می‌شدند. حقوق شهروندی مبارزه‌ای بود که گسترش فرهنگ دمکراتیک را نیز موجب می‌شد. علم و تکنولوژی به خدمت این چالش درآمدند تا رهایی میسر گردد. زن آنگاه از دامِ آشپزخانه رها شد که ابزار مدرن به آشپزخانه راه یافتند، و هم‌زمان با آن قرص ضدحاملگی به بازار آمد و در پی آن آزادی سقطِ‌جنین قانونی شد. این دو نمادی بودند از حق تملکِ زن بر بدنِ خویش.
ابزار مدرن یعنی صرفه‌جویی در وقت، یعنی حداکثر استفاده در کوتاه‌ترین زمانِ ممکن و این‌جاست که می‌توان مفهوم زمان را با ابزاری چون ماشین لباسشویی، جاروبرقی، یخچال و پلوپز ... تعریفی دگر نمود.
استفاده از ابزار مدرن در خانه، آشپزخانه و باغچه اگر هنوز همگانی نیست و میلیون‌ها انسان در جهانِ فقر از آن بی‌بهره‌اند، اما در جهان مدرن در رابطه‌زن و مرد تغییری بنیادین پدید آورد که این خود به‌ویژه در موقعیت اجتماعی زن تأثیری شگرف بر جای گذاشت. در همین رابطه است که می‌توان به کارگیری ابزار مدرن را در آشپزی یکی از عواملی دانست که در تکوینِ جنبش زنان نقش مؤثر داشته است. ابزار مدرن یعنی رهایی از رنجِ مُدامِ کار و نیرویی مضاعف.
استفاده از تکنولوژی کارِ خانه را از انحصار زنان خارج کرد و در نقش مردان در جامعه تغییر ایجاد کرد. در همین راستاست که می‌بینیم چاپِ کتاب‌های آشپزی رونق می‌گیرد، و تابوها در پی هم فرومی‌شکنند. دیگر جارو زدن خانه، اتوکشی و آشپزی مردان نشان ذلالت با خود ندارد. ضرب‌المثلی‌ست در غرب که می‌گویند؛ برابری زن با مرد آنگاه در جامعه آغاز شد که مرد با کالسکه‌ی بچه در خیابان ظهور کرد.
تکنولوژی مدرن زمینه‌ای لازم برای رهایی زن فراهم آورد. این همان ابزاری‌ست که به رشد فردیت و استقلال فردی او نیز کمک کرد، چیزی که امروز نمودِ آن را در کاربرد ابزاری چون کامپیوتر شخصی، تلفن همراه، سایت و آدرس شخصی در اینترنت و ...می‌بینیم.
کهن‌ترین کتاب آشپزی که به ۳۵۰۰ سال پیش تعلق دارد. در هند و به زبان سانسکریت نوشته شده، نام آن "وازاوارجایام" (Vasavarjaeyam) است. فصلی از "کتاب آداب" چینی‌ها نیز که در فاصله ۱۰۰ تا ۵۰۰ سال پیش از میلاد نوشته شده، به آداب خوردن و پختن اختصاص دارد. برخی از این آداب هنوز هم در فرهنگِ غذایی چین رواج دارند.
در قرون میانه انتشار کتاب آشپزی در بیشتر کشورهای غربی دیده می‌شود. حدس می‌زنند که قدیمی‌ترین کتاب آشپزی غرب را "گولامه تیرل" (Guilaume Tirel) که در فاصله ۱۳۱۲ تا ۱۳۹۵ میلادی زندگی می‌کرد و و سرآشپز کارل چهارم، پادشاه فرانسه بود، نوشته است. کتاب گولامه با نام La Viandier، تأثیر زیادی بر آشپزی غرب داشت و تا قرن شانزدهم بارها تجدیدچاپ شد. اکنون در پاریس رستورانی به همین نام موجود است.
در سال ۱۴۲۰ میلادی "چیکارت آمی‌زو"، آشپز آمادِوس حاکم ساوانا (فرانسه) به ارباب خویش قول می‌دهد، همه‌ی دانستنی‌ها خود از آشپزی را برای استفاده دیگران مکتوب کند. ارزش این کتاب را چیزی فراتر از آشپزی می‌دانند، زیرا از دستورهای غذایی آن می‌توان هم‌چنین به منبع عظیمی از آداب و رسوم مردم پی برد.
این دو اثر ماندگارترین و تأثیرگذارترین کتاب آشپزی از قرون میانه در غرب هستند.
قدیمی‌ترین کتاب آشپزی به زبان عربی با نام "کتاب‌الطبخ والاصلاح المعکولات" در دوران عباسیان، در زمان خلیفه هارون‌الرشید نوشته شده است.
کهن‌ترین سند آشپزی در ایران به احتمال رساله «خسرو و ریدک» است که به زمان ساسانیان برمی‌گردد و در آن ریدک، که غلامی داناست به پرسش‌های خسروپرویز در عرصه‌های گوناگون، از جمله انواع خوردنی‌ها و نوشیدنی‌ها و فواید آن‌ها پاسخ می‌گوید.
نخستین رساله آشپزی که در ایران نوشته شده، "کارنامه" نام دارد. حاجی محمدعلی باورچی بغدادی آن را برای یکی از رجال عصر شاه اسماعیل صفوی تألیف کرده است. نورالله نامی که آشپز شاه عباس اول بود نیز کتابی در آشپزی به نام "مادة‌الحیاة" تألیف کرد. میرزا علی‌اکبرخان کاشانی، آشپز دربار ناصرالدین‌شاه نیز به خواستِ دزیره طرلوزان، نایب‌پزشک دربار، رساله‌ای در آشپزی به نام "سفرة‌اطعمه" تدوین کرد.
در آثار تاریخی و ادبی دوران مشروطیت گاه از "رستوران نائب" نام برده می‌شود. مؤسس این رستوران در واقع "غلام‌حسین‌خان نائب"، از دوستان دوران نوجوانی ناصرالدین‌شاه در دوران ولیعهدی او در تبریز بود. ناصرالدین‌شاه پس از رسیدن به سلطنت او را نیز که آشپزی ماهر بود و کباب خوب آماده می‌کرد، با خود به تهران می آورد. او همین کار را در تهران پی‌می گیرد و شاه لقب "نائب" به او می‌بخشد. کباب نائب فخر سفره ناصرالدین‌شاه، به ویژه در نزد میهمانان خارجی او بود.
نائب در جنب کاخ گلستان "کباب‌پزی" دایر می کند. کار او می گیرد و بعدها کسان زیادی به تقلید از او کباب‌پزی راه می‌اندازند و حتا نام رستوران خویش "چلوکبابی نائب" می‌گذارند. می گویند هم او بوده که آماده کردن کباب به سبک تبریزیان را به این شکل که می‌بینیم، در ایران رواج داده است.
لازم به یادآوری‌ست که در برخی از آثار ادبیات کهن ایران، از شاهنامه فردوسی تا نوروزنامه خیام و قابوس‌نامه عنصرالمعالی کیکاووس، می توان نکاتی در باره پختن و خوردن و آشامیدن یافت.
لئوناردو داوینچی را در شمار نمایندگان عصر رنسانس می‌دانند. او نه تنها هنرمندی بی‌همتا که محقق و مخترع نیز بود. شاید عجیب به نظر آید، اما می‌گویند او در آشپزی نیز سرآمد بود و یادداشت‌هایی در این عرصه داشت. داوینچی در این یادداشت‌ها نظر نقادانه خود را به خوردن و آدابِ آن بیان داشته است. عادات غذایی عصر خویش و آن فرهنگ را که طرفدارِغذاهای چرب و دیرهضم بود، نقد می‌کند، بر چگونگی پختن و آداب خوردن پیشنهاداتی انقلابی ارایه می‌دارد که می‌توان بر آن "آشپزی نوین" نام نهاد، چیزی که شایسته عصر رنسانس بود.
توجه داوینچی به ارزش غذایی و خواص پزشکی هر خوراکی و طرز تهیه آن کاملاً نو بود. همراه با آن به شیوه خوردن غذا و آرایش میز نیز توجه داشت. برای کثیف نشدن رومیزی، او بود که پیشنهاد می‌کند برای هرکس دستمالی در نظر گرفته شود تا میهمانان دست‌ها را نه با رومیزی، بلکه دستمال تمیز کنند، چیزی که تا آن موقع متداول نبود.
در غربِ مدرن کتاب آشپزی را یا آشپزهای مشهور می‌نوشتند و یا مادرانی که به تجربه در این کار شهره بودند. در رقابت‌ها پیوسته‌ایام کوشیده می‌شد با تکیه بر صفت‌هایی چون "بهترین کتاب آشپزی" و "واقعی‌ترین" و غیرو، رقیب را از صحنه خارج کنند. رونق آشپزی در این ایام علت دیگری نیز داشت و آن این‌که؛ تا پیش از جنگ جهانی اول مردم طبقه‌متوسط به بالا هر روز دو بار و هر بار در چند مرحله غذای گرم صرف می‌کردند و این باعث رونق آشپزی بود. شاید به همین علت باشد که می‌بینیم کتاب خانم "هنریته داویدز" پس از انتشار در سال ۱۸۴۵ در آلمان، طی دو دهه ۲۱ بار بازچاپ شد و تیراژ آن به ۴۰ هزار نسخه رسید. در این ایام آشپزی فرانسه و ایتالیا سرآمد آشپزی اروپا بود.
پس از جنگ جهانی دوم، در پی حضور روبه‌گسترشِ افرادی از ملیت‌های گوناگون در یک کشور و هم‌چنین رفت‌وآمدها، تنوع غذاها بیشتر شد. در ایران این مرحله را در دهه چهل با گسترش دامنه شهرنشینی و پیدایی و گسترش طبقه متوسط مشاهده می‌کنیم.
در قرن هیجدهم کتاب‌های آشپزی بیشتر خصلتِ ناسیونالیستی داشتند. از قرن نوزدهم توجه به غذاهای کشورهای مستعمره و هم‌چنین دیگر کشورها، به ویژه همسایگان در کشورهای غربی رونق گرفت. قرن بیستم و بر تارکِ آن، جنبش دهه شصت، در آشپزخانه نیز انقلابی رخ داد. نظام آشپزی هم‌چون نظام خانواده، کار در اجتماع، تعلیم و تربیت، سکس و روابط جنسی و...درهم ریخت.
موضوع از آنجا آغاز شد که انسان به لذتِ خوردن پی برد و آموخت که از غذاهای گوناگون لذت‌های متفاوت ببرد. آنگاه که از هنر آشپزی و یا فرهنگِ خوردن صحبت به میان می‌آید، به اموری نظر داریم که در راه تهیه غذا از ابزار کار گرفته تا شیوه پذیرایی و چگونگی صرف آن به کار گرفته می‌شوند.
آشپزی یکی از کهن‌ترین تکنیک‌های فرهنگِ انسان در خوردن است. پیشینه‌ی آماده‌سازی مواد غذایی جهتِ آشپزی و به همراه آن کاربرد ابزار پختن به یک‌ونیم میلیون سال پیش می‌رسد که با پیدایش آتش متحول شد.
در "حماسه گیلگمش" که یکی از کهن‌ترین آثار تاریخ بشریت است، آماده‌سازی غذا برای خوردن به فرهنگ انسان‌ها تعلق دارد: "بخور انکیدو، از نان که به انسان‌ها تعلق دارد. بنوش انکیدو، از آبِ جو که فرهنگِ این سرزمین را تأیید می‌کند".
حدس زده می‌شود که در نخستین تقسیم کار در جوامع ابتدایی با توجه به شرایطِ شکار، حفظِ آتش و بچه‌داری و سپس امرِ کشت، کار آشپزخانه بر عهده زنان گذاشته شد. این وظیفه تا دوران مدرنیته هم‌چنان بر عهده آنان بود. از این زمان به بعد، هم‌زمان با پیشرفت جامعه شکل آن نیز تغییر یافت.
مبارزه زنان در دست‌یابی به آزادی و حقوق برابر با مردان به جامعه محدود نبود، خانه و آشپزخانه نیز زنجیری بود که می‌بایست از آن رها می‌شدند. حقوق شهروندی مبارزه‌ای بود که گسترش فرهنگ دمکراتیک را نیز موجب می‌شد. علم و تکنولوژی به خدمت این چالش درآمدند تا رهایی میسر گردد. زن آنگاه از دامِ آشپزخانه رها شد که ابزار مدرن به آشپزخانه راه یافتند، و هم‌زمان با آن قرص ضدحاملگی به بازار آمد و در پی آن آزادی سقطِ‌جنین قانونی شد. این دو نمادی بودند از حق تملکِ زن بر بدنِ خویش.
ابزار مدرن یعنی صرفه‌جویی در وقت، یعنی حداکثر استفاده در کوتاه‌ترین زمانِ ممکن و این‌جاست که می‌توان مفهوم زمان را با ابزاری چون ماشین لباسشویی، جاروبرقی، یخچال و پلوپز ... تعریفی دگر نمود.
استفاده از ابزار مدرن در خانه، آشپزخانه و باغچه اگر هنوز همگانی نیست و میلیون‌ها انسان در جهانِ فقر از آن بی‌بهره‌اند، اما در جهان مدرن در رابطه‌زن و مرد تغییری بنیادین پدید آورد که این خود به‌ویژه در موقعیت اجتماعی زن تأثیری شگرف بر جای گذاشت. در همین رابطه است که می‌توان به کارگیری ابزار مدرن را در آشپزی یکی از عواملی دانست که در تکوینِ جنبش زنان نقش مؤثر داشته است. ابزار مدرن یعنی رهایی از رنجِ مُدامِ کار و نیرویی مضاعف.
استفاده از تکنولوژی کارِ خانه را از انحصار زنان خارج کرد و در نقش مردان در جامعه تغییر ایجاد کرد. در همین راستاست که می‌بینیم چاپِ کتاب‌های آشپزی رونق می‌گیرد، و تابوها در پی هم فرومی‌شکنند. دیگر جارو زدن خانه، اتوکشی و آشپزی مردان نشان ذلالت با خود ندارد. ضرب‌المثلی‌ست در غرب که می‌گویند؛ برابری زن با مرد آنگاه در جامعه آغاز شد که مرد با کالسکه‌ی بچه در خیابان ظهور کرد.
تکنولوژی مدرن زمینه‌ای لازم برای رهایی زن فراهم آورد. این همان ابزاری‌ست که به رشد فردیت و استقلال فردی او نیز کمک کرد، چیزی که امروز نمودِ آن را در کاربرد ابزاری چون کامپیوتر شخصی، تلفن همراه، سایت و آدرس شخصی در اینترنت و ...می‌بینیم.
کهن‌ترین کتاب آشپزی که به ۳۵۰۰ سال پیش تعلق دارد. در هند و به زبان سانسکریت نوشته شده، نام آن "وازاوارجایام" (Vasavarjaeyam) است. فصلی از "کتاب آداب" چینی‌ها نیز که در فاصله ۱۰۰ تا ۵۰۰ سال پیش از میلاد نوشته شده، به آداب خوردن و پختن اختصاص دارد. برخی از این آداب هنوز هم در فرهنگِ غذایی چین رواج دارند.
در قرون میانه انتشار کتاب آشپزی در بیشتر کشورهای غربی دیده می‌شود. حدس می‌زنند که قدیمی‌ترین کتاب آشپزی غرب را "گولامه تیرل" (Guilaume Tirel) که در فاصله ۱۳۱۲ تا ۱۳۹۵ میلادی زندگی می‌کرد و و سرآشپز کارل چهارم، پادشاه فرانسه بود، نوشته است. کتاب گولامه با نام La Viandier، تأثیر زیادی بر آشپزی غرب داشت و تا قرن شانزدهم بارها تجدیدچاپ شد. اکنون در پاریس رستورانی به همین نام موجود است.
در سال ۱۴۲۰ میلادی "چیکارت آمی‌زو"، آشپز آمادِوس حاکم ساوانا (فرانسه) به ارباب خویش قول می‌دهد، همه‌ی دانستنی‌ها خود از آشپزی را برای استفاده دیگران مکتوب کند. ارزش این کتاب را چیزی فراتر از آشپزی می‌دانند، زیرا از دستورهای غذایی آن می‌توان هم‌چنین به منبع عظیمی از آداب و رسوم مردم پی برد.
این دو اثر ماندگارترین و تأثیرگذارترین کتاب آشپزی از قرون میانه در غرب هستند.
قدیمی‌ترین کتاب آشپزی به زبان عربی با نام "کتاب‌الطبخ والاصلاح المعکولات" در دوران عباسیان، در زمان خلیفه هارون‌الرشید نوشته شده است.
کهن‌ترین سند آشپزی در ایران به احتمال رساله «خسرو و ریدک» است که به زمان ساسانیان برمی‌گردد و در آن ریدک، که غلامی داناست به پرسش‌های خسروپرویز در عرصه‌های گوناگون، از جمله انواع خوردنی‌ها و نوشیدنی‌ها و فواید آن‌ها پاسخ می‌گوید.
نخستین رساله آشپزی که در ایران نوشته شده، "کارنامه" نام دارد. حاجی محمدعلی باورچی بغدادی آن را برای یکی از رجال عصر شاه اسماعیل صفوی تألیف کرده است. نورالله نامی که آشپز شاه عباس اول بود نیز کتابی در آشپزی به نام "مادة‌الحیاة" تألیف کرد. میرزا علی‌اکبرخان کاشانی، آشپز دربار ناصرالدین‌شاه نیز به خواستِ دزیره طرلوزان، نایب‌پزشک دربار، رساله‌ای در آشپزی به نام "سفرة‌اطعمه" تدوین کرد.
در آثار تاریخی و ادبی دوران مشروطیت گاه از "رستوران نائب" نام برده می‌شود. مؤسس این رستوران در واقع "غلام‌حسین‌خان نائب"، از دوستان دوران نوجوانی ناصرالدین‌شاه در دوران ولیعهدی او در تبریز بود. ناصرالدین‌شاه پس از رسیدن به سلطنت او را نیز که آشپزی ماهر بود و کباب خوب آماده می‌کرد، با خود به تهران می آورد. او همین کار را در تهران پی‌می گیرد و شاه لقب "نائب" به او می‌بخشد. کباب نائب فخر سفره ناصرالدین‌شاه، به ویژه در نزد میهمانان خارجی او بود.
نائب در جنب کاخ گلستان "کباب‌پزی" دایر می کند. کار او می گیرد و بعدها کسان زیادی به تقلید از او کباب‌پزی راه می‌اندازند و حتا نام رستوران خویش "چلوکبابی نائب" می‌گذارند. می گویند هم او بوده که آماده کردن کباب به سبک تبریزیان را به این شکل که می‌بینیم، در ایران رواج داده است.
لازم به یادآوری‌ست که در برخی از آثار ادبیات کهن ایران، از شاهنامه فردوسی تا نوروزنامه خیام و قابوس‌نامه عنصرالمعالی کیکاووس، می توان نکاتی در باره پختن و خوردن و آشامیدن یافت.
لئوناردو داوینچی را در شمار نمایندگان عصر رنسانس می‌دانند. او نه تنها هنرمندی بی‌همتا که محقق و مخترع نیز بود. شاید عجیب به نظر آید، اما می‌گویند او در آشپزی نیز سرآمد بود و یادداشت‌هایی در این عرصه داشت. داوینچی در این یادداشت‌ها نظر نقادانه خود را به خوردن و آدابِ آن بیان داشته است. عادات غذایی عصر خویش و آن فرهنگ را که طرفدارِغذاهای چرب و دیرهضم بود، نقد می‌کند، بر چگونگی پختن و آداب خوردن پیشنهاداتی انقلابی ارایه می‌دارد که می‌توان بر آن "آشپزی نوین" نام نهاد، چیزی که شایسته عصر رنسانس بود.
توجه داوینچی به ارزش غذایی و خواص پزشکی هر خوراکی و طرز تهیه آن کاملاً نو بود. همراه با آن به شیوه خوردن غذا و آرایش میز نیز توجه داشت. برای کثیف نشدن رومیزی، او بود که پیشنهاد می‌کند برای هرکس دستمالی در نظر گرفته شود تا میهمانان دست‌ها را نه با رومیزی، بلکه دستمال تمیز کنند، چیزی که تا آن موقع متداول نبود.
در غربِ مدرن کتاب آشپزی را یا آشپزهای مشهور می‌نوشتند و یا مادرانی که به تجربه در این کار شهره بودند. در رقابت‌ها پیوسته‌ایام کوشیده می‌شد با تکیه بر صفت‌هایی چون "بهترین کتاب آشپزی" و "واقعی‌ترین" و غیرو، رقیب را از صحنه خارج کنند. رونق آشپزی در این ایام علت دیگری نیز داشت و آن این‌که؛ تا پیش از جنگ جهانی اول مردم طبقه‌متوسط به بالا هر روز دو بار و هر بار در چند مرحله غذای گرم صرف می‌کردند و این باعث رونق آشپزی بود. شاید به همین علت باشد که می‌بینیم کتاب خانم "هنریته داویدز" پس از انتشار در سال ۱۸۴۵ در آلمان، طی دو دهه ۲۱ بار بازچاپ شد و تیراژ آن به ۴۰ هزار نسخه رسید. در این ایام آشپزی فرانسه و ایتالیا سرآمد آشپزی اروپا بود.
پس از جنگ جهانی دوم، در پی حضور روبه‌گسترشِ افرادی از ملیت‌های گوناگون در یک کشور و هم‌چنین رفت‌وآمدها، تنوع غذاها بیشتر شد. در ایران این مرحله را در دهه چهل با گسترش دامنه شهرنشینی و پیدایی و گسترش طبقه متوسط مشاهده می‌کنیم.
در قرن هیجدهم کتاب‌های آشپزی بیشتر خصلتِ ناسیونالیستی داشتند. از قرن نوزدهم توجه به غذاهای کشورهای مستعمره و هم‌چنین دیگر کشورها، به ویژه همسایگان در کشورهای غربی رونق گرفت. قرن بیستم و بر تارکِ آن، جنبش دهه شصت، در آشپزخانه نیز انقلابی رخ داد. نظام آشپزی هم‌چون نظام خانواده، کار در اجتماع، تعلیم و تربیت، سکس و روابط جنسی و...درهم ریخت.
