هاینز بک، سرآشپز سهستاره: همراه پژوهشگران تغذیه ۲۰ سال آزمایش کردهام
رأی دهید
خبرنگار یورونیوز در یکی از رستورانهای محل کار او در دُبی با وی گفتگویی را ترتیب داده است تا کمی با پیشینه، شیوه کار و نیز نظرات این سرآشپز نامدار آشنا شویم. مشروح این گفتگو را در زیر میخوانید.
یورونیوز: ما در رستوران سوشال در دُبی پالم نشستهایم که فضای کاری مورد علاقه شماست. چه چیز این رستوران برایتان خاص است؟
هاینز بک: بله حدود ۸ سالی میشود که در رستوران سوشال در والدورف آستوریا هستم. اینجا واقعا زیباست و همیشه دوست دارم به این شهر که از نظر غذایی بسیار متنوع است بیایم. حضور در دُبی جذاب است.
یورونیوز: شما را استاد آشپزی مُدرن میدانند، این برای خودتان به چه معناست؟
بک: برای من بسیار بسیار مهم است چون فلسفه آشپزی من این است که ما همان چیزی که میخوریم هستیم. پس خوراک مناسب تن شما را قوی و مقاوم میکند. و چنین چیزی در حالت کنونی که در حال خروج از همهگیری هستیم بسیار مهم است، همه دغدغه سلامت و تقویت سیستم ایمنی خودشان را دارند. تغذیه درست و خوردن بهاندازه مواد لازم، سیستم ایمنی بدن شما بسیار بسیار قویتر میکند. من ۲۰ سال است که به مطالعه و تحقیق دراینباره پرداختهام و با شماری از پژوهشگران و استادان، آزمایشهای علمی زیادی را درباره اینکه غذا در بدن چه میکند انجام دادهام. در قدم اول شیوه تولید محصولات کشاورزی، مواد خوراکی، و فرآیند انتقالشان را بررسی میکنیم. این نخستین کار است و باید با دقت بسیار انجام شود. مرحله بعد، شیوه نگهداری اینها در یخچال و تهیه خوراک بهشیوهای است که مواد مغذی آن هدر نرود چون برای سوختوساز بدن بسیار لازماند. و البته انتخاب و تهیه غذای درست در هر فصل به همین اندازه مهم است چون برای نمونه، در تابستان بدن شما به غذاهایی نیاز دارد که آب و املاح زیادی داشته باشند، زیرا ما در طول روز عرق میکنیم و به همین دلیل آب و املاح زیادی را از دست میدهیم و بنابراین باید آنها را جبران کنیم.
یورونیوز: فکر میکنید در مورد مسائلی نظیر چاقی کودکان، در سطح جهانی چه باید کرد؟
بک: موارد مشخصی هست. فقط یک نکته نیست. اما اولین چیز ارتباط درست است. یعنی باید به کودکان آموزش داد که چطور غذا بخورند و چه بخورند و از چه خوراکیهایی پرهیز کنند. بله، و این بسیار مهم است. هرکس به یک نوع غذا نیاز دارد و غذای مورد نیاز او با دیگری متفاوت است. پس باید به افراد آموزش داد که چه خوراکی برایشان بهتر است.
یورونیوز: به این نکته اشاره کردید که درحال خروج از همهگیریای هستیم که بر زندگیها تأثیر گذاشته، تأثیر واقعیاش را بر صنعت تغذیه چه میدانید؟
بک: البته ما در این صنعت آسیب بسیار بسیار سختی دیدیم، بهخصوص در اروپا که خود من از آنجا میآیم. بهخاطر هزینه بالای نیروی انسانی، در صنعت رستورانداری سرمایهگذاری کمی شده است. بنابراین بازگشایی کلی رستوران کوچک، آن هم بدون منابع مالی، بسیار دشوار است. و ما برای این کار نیازمند کمک بسیاری هستیم، نه فقط کمک مالی دولت را میخواهیم، بلکه نیاز داریم مردم خیلی زود دوباره به رستورانها برگردند. چون به رستوران رفتن گذشته از هرچیز برای ذهن و روح ما خوب است، این که احساس ارتباط بیشتر با دیگران داشته باشیم خوب است. در خانه ماندن و این که نتوانیم با دیگران تعامل داشته باشیم و بیرون برویم تأثیر منفی زیادی روی همه گذاشته است و تنها راه کمک به مردم آن است که بگذارید دوباره معاشرت کنند.
یورونیوز: شما اصالتاً آلمانی هستید اما سبک آشپزیتان ایتالیایی است. آیا به یکی از این دو کشور بیشتر گرایش دارید؟
بک: خیر، من اروپایی هستم.
یورونیوز: خیلی دیپلماتیک.
بک: نه، دیپلماتیک نیست، ببینید، برای نمونه، اروپا در امپراطوری روم یک کشور بود. یعنی این امپراطوری از ترکیه تا پرتغال و از ایتالیا تا انگلستان امتداد داشت، و بنابراین همه ما ریشه مشترکی داریم، چرا باید بگوییم خب شما انگلیسی هستید و من ایتالیایی؟ یا من آلمانی هستم و شما فرانسوی؟ در نهایت ما یک ریشه عمیق، و یک فرهنگ زیبا داریم. فرهنگ اروپایی فرهنگ عظیمی است و باید به هم کمک کنیم تا دوباره مثل گذشته قوی باشیم.
یورونیوز: داشتن سه ستاره میشلن شما را معروف کرده. آیا این به شما فشار نمیآورد و توقع مردم از کارتان را بیش از حد بالا نمیبرد؟
بک: چرا، البته. اینها به شما فشار میآورد ولی من بسیار بسیار خوشحالم که این ستارهها را در همه این سالها حفظ کردهام. اینها به شما کمک میکند تا به کارکنان خودتان انگیزه بدهید و هر سال به آنها یادآوری کنید که باید بهتر از قبل باشیم و هرسال ایدهها نو و طرحهای تازه داشته باشیم. من با آفرینندگی و داشتن افکار سازنده به کارکنانم کمک میکنم تا بهتر و بهتر شوند، بعد از هر خوبی بهتری است و بعد از هر بهتری هم بهترینی هست و این همیشگی است.
