خوشمزه اما زهردار

طعم قوی لوبیای تونکا باعث شده این ماده غذایی به شدت بین آشپزهای حرفه‌ای و تولیدکنندگان محصولات غذایی محبوبیت پیدا کند. اما مشکلی در این میان وجود دارد، یک ماده شیمیایی موجود در این لوبیا می‌تواند در صورت مصرف زیاد کشنده باشد.
 
ماده‌ای که هم مسبب کشتار حیوانات بوده و هم هدف حمله نیروهای انتظامی؛ در ایالات متحده آشپزها باید برای دسترسی به آن سراغ قاچاقچی‌ها بروند.
 
این چیزها را که شنیدم، تصمیم گرفتم با بسته‌ای که از اینترنت خریده بودم خیلی محتاطانه و به سبک یگان‌های خنثی‌کننده بمب برخورد کنم. در داخل بسته یک شیشه لوبیای سیاه چروکیده هست شبیه کشمش ولی اندکی کشیده‌تر. به این‌ها می‌گویند "لوبیای تونکا" - دانه‌های معطر درختی غول‌پیکر که در اعماق جنگل‌های پرباران آمازون می‌روید.
 
کافی است آن را روی دسر خود رنده کنید، یا در شربت حل کنید تا با مزه باورنکردنیش آشنا شوید. برای همین است که تونکا به خوشمزه‌ترین ماده غذایی نسبتا ناشناخته دنیا معروف شده است.
 
اگر نظر اینترنت را بخواهید، مزه آن ترکیبی است از علف تازه، وانیل، شیرین بیان، کارامل و گل میخک که در مجموع حس گرمی دارد و با اندکی ماگنولیا آمیخته شده. در شیشه را باز می‌کنم و بو می‌کشم. بوی ضعیفی مثل جلای چوب می‌دهد.
 
توماس راکل، شیرینی‌پز ارشد رستوران لبرناردین نیو یورک، می‌گوید "تا وقتی که در مصرفش زیاده‌روی نکنید - واضح است که میزان زیادش می‌تواند کشنده باشد - خیلی خوشمزه است". شما را نمی‌دانم، ولی من که چندان از این حرف دلگرم نشدم.
 
فروش لوبیای تونکا برای مصارف غذایی از سال ۱۹۵۴ در آمریکا غیرقانونی بوده. غداهایی که تونکا داشته باشند "آلوده" تلقی می‌شوند، اما این باعث نشده که شما نتوانید چنین غذاهایی را در رستوران‌های معروف، از نیو یورک گرفته تا کالیفرنیا، پیدا کنید. ایالات متحده بزرگترین واردکننده تونکا در دنیا است.
 
طعم خاص لوبیای تونکا ناشی از میزان غیرعادی زیاد ماده شیمیایی کومارین است که به صورت طبیعی در صدها گیاه دیگر مانند علف، اسطوخدوس و گیلاس یافت می‌شود. حتی اگر در زندگی هرگز با این لوبیاها برخورد نکرده باشید هم احتمالا می‌توانید حدس بزنید که چه بویی می‌دهند.
در آمریکا آشپزها حق ندارند از تونکا در دسرهای خود استفاده کنند کومارین اولین بار در ۱۸۲۰ در این لوبیاها کشف شد. نام این ماده شیمیایی از نامی که در جزایر کارائیب برای درخت تونکا استفاده می‌شود گرفته شده. چندی نگذشت که شیمیدانی انگلیسی که شهرتش را بیشتر مدیون اختراع اولین رنگ مصنوعی است، توانست آن را در آزمایشگاه تولید کند.
 
میزان مصرف کومارین در اوایل دهه ۱۹۴۰ به شدت زیاد بود و به عنوان یکی از اولین افزودنی‌های مصنوعی واقعا مفت بود. به شکلی گسترده به عنوان جایگزینی برای وانیل طبیعی در شکلات، آبنبات و معجون‌های تلخ، اسانس وانیل و حتی نوشیدنی‌های گازدار استفاده می‌شد. کومارین به سرعت به سیگار هم اضافه شد و رایحه پیچیده‌اش حتی در کارخانه‌های عطرسازی هم پیچید.
 
اما کار بیخ پیدا کرد. آزمایش‌هایی که روی سگ‌‎ها و موش‌ها انجام شده بود نشان می‌داد که این ماده سمی است و مصرف نسبتا ناچیزش هم ظرف چند هفته صدمات زیادی به کبد وارد می‌کند. تنها پنج گرم کومارین (حدود دو قاشق چای‌خوری) یک گوسفند را می‌کشد. برای همین استفاده از کومارین و تونکا غیرقانونی اعلام شد.
 
اما کافی است به جهان ۲۰۱۷ بازگردیم تا ببینید که آن‌ها کاملا هم ناپدید نشده‌اند. پل لیبرانت، از شرکای سابق رستوران کرتون در نیو یورک، می‌گوید "خوب می‌دانم کجا پیدا می‌شود".
 
آن هم با وجود برخورد شدید یک دهه پیش دولت، از جمله یورش ماموران به چند رستوران سرشناس. گرانت آشاتز، سرآشپز رستوران آلینای شیکاگو، بعد از آن وقایع به مجله آتلانتیک گفت "حرف آن‌هایی که جنس را جور کرده بودند این بود که اگر فردا پس‌فردا سر و کله ماموران سازمان غذا و دارو پیدا شد تعجب نکنید. دو روز بعد ریختند در رستوران و سراغ و انبار ادویجات را گرفتند."
 
امروزه تونکا و کومارین هر دو به شکل منظم در اسانس‌های وانیل ساخت مکزیک استفاده می‌شوند تا کیفیت بد این محصولات را بپوشانند. آقای راکل می‌گوید "اخیرا در حال صحبت با یکی از فروشندگان وانیل بودم که به من پیشنهاد خرید شیره لوبیای تونکا را داد. در جوابش گفتم اگر بخواهم تونکا استفاده کنم یک راست می‌روم سراغ لوبیای تونکا."
 
شاید بگویید من که گذرم به رستوران‌های آنچنانی نمی‌افتد، ولی احتمال این‌که از مسیرهای دیگری با این ماده تماس پیدا کنید کم نیست. افزودن کومارین به سیگار و مواد آرایشی هیچ‌گونه منع قانونی ندارد و به راحتی از طریق پوست و ریه‌ها جذب می‌شود. این ماده به صورت گسترده در مواد شوینده، شامپوهای بدن، مایعات دست‌شویی و دئودورانت‌ها به مصرف می‌رسد و در عطرهای معروفی چون ژوپ هوم و کوکو مادمازل هم استفاده می‌شود. پای کومارین حتی به سیگارهای الکترونیکی هم باز شده.
 
راستش احتمال این‌که مقداری کومارین در کابینت‌های شما پیدا شود اصلا کم نیست. دارچین واقعی از پوست گیاهی با نام علمی Cinnamomum verum تهیه می‌شود که بومی سریلانکا است. این نوع دارچین به شکل طبیعی میزان خیلی کمی کومارین دارد و خواص دارویی آن هم به اثبات رسیده. اما آن چیزی که در قفسه ادویجاتتان دارید احتمالا این نوع دارچین نیست. به این دلیل که آن چیزی که ما فکر می‌کنیم دارچین است اصلا دارچین نیست، بلکه ادویه‌ای تقلبی است که از پوست درخت فلوس در جنوب آسیا گرفته می‌شود.
 
با این‌که این دو درخت قوم‌وخویش دور یکدیگر محسوب می‌شوند، ولی میزان کومارینی که در دارچین فلوس پیدا می‌شود ۲۵ هزار برابر دارچین واقعی است. در ایالات متحده هیچ نظارتی بر میزان کومارین در دارچین اعمال نمی‌شود، ولی اتحادیه اروپا حد مصرف روزانه بی‌خطر این ادویه را مشخص کرده - تنها یک قاشق چای‌خوری دارچین فلوس ممکن است کلک شما را بکند.
نزدیک بود رول‌های دارچینی دانمارکی به خاطر این‌که میزان کومارین در بیش از نیمی از نمونه‌های آزمایش‌شده بیشتر از حد مجاز بود ممنوع شود فروش رول‌های دارچینی محبوب دانمارکی در سال ۲۰۱۳ بعد از این‌که آزمایش‌ها نشان داد میزان کومارینشان بیش از حد مجاز است نزدیک بود ممنوع شود. نیکولای بالین، متخصص صنایع غذایی در اداره غذا و دامپزشکی دانمارک، می‌گوید "خیلی کم اتفاق می‌افتد که میزان یک ترکیب سمی در بیش از نیمی از نمونه‌های یک محصول غذایی بیش از حد مجاز باشد. نگرانی اصلی این است که هدف اصلی خیلی از این محصولات کودکان هستند."
 
اما سوال اصلی: کومارین بالاخره چقدر خطرناک است؟ راستش تا به امروز هیچ مرگی که به این ماده ممنوعه نسبت داده شود وجود نداشته و بعضی‌ها خواستار رفع ممنوعیت از این ماده شده‌اند. اما این تمام داستان نیست.
 
کومارین بیش از هر چیز موجب مسمومیت کبد می‌شود. وظیفه اصلی کبد جمع‌آوری و زدودن سموم مختلف از بدن است. این عضو که در خط مقدم دفاعی بدن قرار دارد، به شدت مقاوم است و می‌تواند از تنها یک‌چهارم اندازه اصلی خود مجددا رشد کند و کامل شود. به نظر می‌رسد که کومارین، مانند الکل، در درازمدت مخرب است و به کبد صدمه می‌زند.
 
درک لاخنمایر، عضو لابراتوار تحقیقات شیمیایی و دامپزشکی کارلسروهه در آلمان، می‌گوید "مساله این است که شما هیچ راهی برای فهمیدن این‌که دارید بیش از اندازه مصرف می‌کنید ندارید. اثرات مخرب به مرور زمان خودشان را نشان خواهند داد."
 
راستش پیدا کردن حد مصرف بی‌خطر این ماده اصلا سخت نیست. اما متاسفانه شما اجازه ندارید مواد سمی به انسان‌ها بخورانید. نتیجتا حد مصرف بی‌خطر برای انسان‌ها بر اساس آزمایش روی حیوانات، از عنتر گرفته تا سگ، تعیین می‌شود. البته باید تفاوت‌های بیولوژیکی بین انسان‌ها و حیوانات را در نظر گرفت، برای همین بیشترین اندازه‌ای که به حیوانات صدمه نزده باشد تقسیم بر صد می‌شود و به عنوان حد مصرف بی‌خطر برای انسان‌ها در نظر گرفته می‌شود.
 
برای انسانی متوسط، این میزان معادل روزانه یک‌چهارم لوبیای تونکا یا یک‌چهارم رول دارچینی است. اما اگر آن ضریب ایمنی را کنار بگذاریم، جیره روزانه شما می‌شود روزی ۲۵ لوبیای تونکا یا ۲۰ رول دارچینی (یعنی ۵٫۶۸۰ کالری که حتی برای پرخورترین افراد هم کار سختی است).
مصرف یونجه پرکومارین که کپک زده باشد می‌تواند به مرگ گاوها منتهی شود حد فعلی احتمالا برای بیشتر مردم بسیار محافظه‌کارانه است. روند تصفیه کومارین در خیلی از حیوانات، مثل موش و سگ، کاملا متفاوت است و از طریق تجزیه این ماده به مواد شیمیایی بسیار خطرناکی انجام می‌شود که خود باعث مسمومیت می‌شوند. اما بدن انسان ساختار کومارین را با استفاده از آنزیم تغییر می‌دهد تا دیگر سمی نباشد. ولی این کار از همه مردم ساخته نیست.
 
در دهه ۱۹۹۰، خانمی که از بیماری شدید کبدی رنج می‌برد، برای معالجه به بیمارستان دانشگاه فرانکفورت رفت. تشخیص سریع پزشکان این بود که از "هپاتیت ناشی از کومارین" رنج می‌برد، ولی واقعیت این بود که او در خوردن لوبیای تونکا زیاده‌روی نکرده بود و مدتی بود که داشت داروی وارفارین مصرف می‌کرد.
پس چه شده بود؟
 
بگذارید به سال ۱۹۲۱ برویم. صدها گاو در سراسر ایالات متحده و کانادا گرفتار بیماری مرموزی شده بودند که باعث می‌شد در جریان جراحی‌های کاملا عادی - مثل جراحی برای برداشتن شاخ‌هایشان - از شدت خون‌ریزی بمیرند. حیواناتی که روی زمین افتاده بودند و در خون خود مرده بودند برای دامدارها یک صحنه عادی بود.
 
غذای قالب این حیوانات یونجه زرد بود، گیاهی تلخ و بسیار مقاوم که به وفور در اروپا می‌رویید و از آن‌جا وارد می‌شد. بارندگی‌های غیرمعمول آن دوره باعث شده بود که یونجه‌ها فاسد شوند و خرید یونجه تازه در توان دامدارها نبود.
 
این بحران سال‌ها ادامه داشت، تا این‌که یکی از دامدارها که محتاج کمک بود، یکی از گاوهای مرده‌اش را برداشت و همراه یک سطل خون لخته‌نشده به مرکز تحقیقات دانشگاه ویسکانسین برد و کارل‌پل لینک، متخصص بیوشیمی، مطالعه روی این بیماری مرموز را آغاز کرد.
 
یونجه زرد مقدار زیادی کومارین دارد، که توسط کپک به دیکومارول تبدیل شده بود؛ ماده‌ای بسیار قوی که از لخته‌شدن خون جلوگیری می‌کند. این کشف در نهایت به تولید داروی وارفارین منجر شد که امروزه هم ابزاری وحشتناک برای کنترل آفت است و هم یکی از پرمصرفترین داروها در دنیا. خود کومارین البته ضدلخته نیست ولی این دو ماده بسیار به یکدیگر شبیه اند.
 
حالا بگذارید برگردیم سراغ بیمارمان. ویروسی که کومارین را در بدن خنثی می‌کند در بعضی از افراد متفاوت است و برای همین کومارین و وارفارین شدیدا برای آن‌ها مسمومیت‌زا هستند. ولی شما هیچ راهی برای این‌که بفهمید در کدام دسته می‌گنجید ندارید، مگر این‌که خود دچار بیماری شوید یا آزمایش ژنتیک بدهید.
 
آقای لاخنمایر می‌گوید "روی کبد تاثیر می‌گذارد و خیلی مواد دیگر هم مثل الکل روی کبد تاثیر می‌گذارند. برای همین شما هیچ‌وقت نمی‌فهمید که به خاطر کومارین دچار بیماری کبدی شده‌اید یا چیزی دیگر."
 
دنیا در سال ۲۰۱۰ شاهد حدودا دو میلیون مرگ ناشی از بیماری‌های کبدی بود - نزدیک به ۲ درصد کل مرگ‌ومیرها. ما هیچ راهی برای سنجیدن نقش کومارین در این مرگ‌ومیرها نداریم، اما گزارشی که اخیرا منتشر شد نشان می‌دهد که تاثیرات مصرف بیش از اندازه این ماده را نمی‌توان نادیده گرفت.
 
حالا که می‌دانم تونکا ممکن است من را بکشد یا نکشد، می‌خواهم استعدادم در شیرینی‌پزی را امتحان کنم. پیشنهاد آقای راکل این است که مقداری لوبیای تونکا را در خمیر ماکارون رنده کنم، سپس روی تکه‌های شیرینی را با شیره شکلات بپوشانم و میانشان یک دانه آلبالو بگذارم. متاسفانه استعداد آشپزی من به پخت دسرهای فنجانی در مایکروفر خلاصه می‌شود، برای همین تصمیم گرفتم در پخت کیک فنجانی از تونکا استفاده کنم.
 
بعد از نیم‌ساعت کیک‌های نسبتا بی‌ریختی که پخته بودم آماده شد. بوی بادام ضعیفی از آن‌ها بلند می‌شود. ادب حکم می‌کند که خوراکی‌های سمی خود را با دوستانتان قسمت کنید، برای همین محض امتحان یکی از کیک‌ها را به هم‌خانه‌ام دادم. او هم خیل متفکرانه کیک را خورد و گفت "مزه جوراب می‌دهد".