نظرات سرآشپز عصبانی درباره پنج افسانه غذایی
رأی دهید
بالاخره می‌گویم: «انتظار داشتم قدری بیش از این…. آتشی‌مزاج باشید. اصلاً از کوره در می‌روید؟»
سرآشپز عصبانی، یعنی آنتونی وارنرِ ۴۴ ساله، حرفم را می‌شنود و سری تکان می‌دهد. می‌گوید: «اصلاً. کسانی که من را می‌شناسند و وبلاگم را می‌بینند، می‌گویند: تو اصلاً عصبانی نیستی. نه، من هرگز از آن سرآشپزهای دادوبیدادکُن و ترسناک نبوده‌ام. شاید گاهی اوقات کمی بداخلاق شده‌ام، ولی از آن مدل ساکت و بی‌صدا که با قیافه و نگاه‌شان می‌گویند: نمی‌دانم فلانی می‌خواهد چکار کند!»
می‌پرسم: «بدوبیراه گفتن چطور؟»
وارنر جواب می‌دهد: «می‌توانم اگر که بخواهید. ولی نه، یاوه‌سرایی نمی‌کنم، و در زندگی واقعی‌ام اصلاً به اندازه وبلاگم فحش نمی‌دهم.»
اولین پست وبلاگ سرآشپز عصبانی در ۳۰ دسامبر ۲۰۱۵، چند نظر نکته‌دار درباره کنار گذاشتن شکر از غذا بود. او آن زمان گمنام می‌نوشت که این کارش چند دلیل داشت. وارنر ایده خلق یک کاراکتر برای نوشته‌هایش را دوست داشت: او پای همه نوشته‌هایش می‌ایستاد، ولی نقاب «سرآشپز عصبانی» به او اجازه می‌داد تهاجمی‌تر و بی‌قیدتر باشد.
دوم آنکه نمی‌دانست رئیس‌اش درباره این مخلوق جدید یعنی وبلاگش چه فکری می‌کند. او پس از یک دهه کار به عنوان سرآشپزی «نجیب ولی معمولی» در آشپزخانه‌های حرفهای، آشپز تجربی و طراح در شرکت پرمیر فودز (یک تولیدکننده بزرگ تجاری غذا) شده بود. او ده سال گذشته را صرف خلق دستورپخت برای امثال اوکسو، مستر کیپلینگ، لوید گراسمن و آمبروسیا کرده است.
گمنامی‌اش خیلی طول نکشید. سرکوفت‌هایش به روند وبلاگ‌نویس‌هایی که از غذای تمیز و سلامت می‌نوشتند، و سرخوردگی‌اش از ویژگی‌های معجزه‌آسایی که به کلم کالی و روغن نارگیل نسبت می‌دادند، به سرعت مخاطبانی را جلب کرد.
مجله سان از وارنر خواست مقاله‌ای درباره «اساتید توصیه‌های رژیم غذایی در اینستاگرام» بنویسد، و بِن گلدکر (یکی از قهرمانان او در نبرد علیه شبه‌علم) توییتی در تأیید او نوشت. مجله نیوساینتیست هم سفارش مطلب‌نویسی به او داد، که تأییدی رضایت‌بخش برای آن «خوره علم» بود که در رشته بیوشیمی از دانشگاه منچستر فارغ‌التحصیل شده است.
اکنون یک کتاب با عنوان سرآشپز عصبانی: علم بی‌مایه و حقیقت درباره خوردن سالم۱ ۶ جولای امسال منتشر شده است. این کتاب حمله‌ای نظام‌مند با یک عالم پانوشت و لحنی بانمک علیه همه هوس‌ها و مُدهای غذایی است که در سال‌های اخیر پا گرفته‌اند، از جمله رژیم‌های سم‌زُدایی، آلکالاین، خاکستر و باستانی.
اگر معتقد به وجود «اَبَرغذا» هستید، وارنر حرفهای خوش‌بُنیه‌ای دارد که برایتان بزند تا در اعتقادتان تجدیدنظر کنید. همچنین اگر متقاعد شده‌اید هیچ دفاعی برای شکر یا غذاهای فرآوری‌شده وجود ندارد، او از شما می‌خواهد دوباره نگاهی به شواهد بیاندازید.
در زمانه‌ای که بازیگر هالیوودی گوئینت پالترو وب‌سایت سبک‌زندگی گوپ را راه می‌اندازد، اِلا وودوارد میلز در «خوشمزه مثل اِلا» توصیه غذایی می‌کند و خواهران همزلی از غذای پاک می‌گویند، ایده‌های وارنر به نظر رادیکال می‌آیند. او می‌گوید: «اکثر اینهایی که از پاک خوردن می‌گوید، به نظرم رابطه‌شان با حقیقت منقطع شده است.
آن‌ها چیزی را جار می‌زنند که در حیطه پزشکیِ تجربه‌محور هیچ توجیهی ندارد.» بعد اضافه می‌کند: «فکر نمی‌کنم هیچ‌کدام‌شان دروغ بگویند. آن‌ها گرفتار این دنیای غریب باورهای غلط شده‌اند، که البته دنیای جذابی است. چطور ممکن است راهنمایی‌های اداره سلامت ملی درباره خوراک سالم را ببینید و بگویید: «خُب، من بهتر بلدم»؟ شاید اگر استاد دانشگاه در زمینه رژیم غذایی یا تغذیه بودید، می‌شد با برخی از موارد مخالف باشید. ولی یک وبلاگ‌نویس ۱۹ ساله چطور می‌تواند آن‌ها را ببیند و بگوید: «نه، این‌ها غلط است، من درست می‌گویم»؟ من که نمی‌فهمم.»
چگونه به اینجا رسیدیم که فروش آووکادو بیشتر از پرتقال است، که روغن نارگیل که روزگاری روغن اشباع ارزان‌قیمت بود در قالب ماده‌ای فوق‌العاده با ویژگی‌های معجزه‌آسا و سلامتی‌بخش ظاهر شده است؟ (وب‌سایت گوپ متعلق به پالترو این روغن را به عنوان دهان‌شویه و چرب‌کننده برای رابطه جنسی هم پیشنهاد می‌دهد؛ و وارنر به قصد خنده می‌گوید: «امیدوارم منظورش استفاده هم‌زمان نباشد.»)
به نظر وارنر، بخشی از تبیین این پدیده را باید در نسخه‌ای از نظریه دنیل کانمنِ روان‌شناس یافت که می‌گوید «مردم در ساختن یک روایت از حداقل شواهد استادند». کانمن مغز را «ماشینِ زود قضاوت کردن» می‌نامد.
وارنر چنین توضیح می‌دهد: «عدم‌اطمینان واقعاً اذیت‌مان می‌کند. ما واقعاً مایلیم که بتوانیم بگوییم قهوه برایمان خوب است یا بد؟ خُب، قهوه برایتان خوب یا بد نیست؛ قهوه، قهوه است. و باید این را بپذیریم. علم چنین می‌گوید. بعد، مغزتان می‌گوید: «من از این‌قدر عدم‌اطمینان خوشم نمی‌آید.» اطمینان واقعاً برای بسیاری از مردم جذاب است، و اکثر این افراد هم همین متاع را برای قالب کردن به مخاطبان آورده‌اند، که البته کسب‌وکارشان در گوشه تاریک بازار است.»
وارنر قبول دارد که متقاعد کردن مردم با پیام «کسل‌کننده‌اش» چالش دشواری است. ما در دنیای موسوم به پساحقیقت زندگی می‌کنیم: عصر برکسیت، ترامپ و «حقیقت‌های بدیل.» هادلی فریمن، ستون‌نویس گاردین، حتی نوشته است که وب‌سایتِ «به خوشمزگی اِلا، پیش‌مقدمه دونالد ترامپ» است. وارنر در کتابش اعتراف می‌کند گاهی حس «آدم مستی» را دارد که «در پارکینگ میخانه، عصبانیت و مشت‌هایش را حواله دنیا» می‌کند.
وارنر می‌گوید: «بیست سال پیش، دوره امثال جیلیان مک‌کیت بود. الآن مبارزه دشوارتر شده است. الآن با افراد خاص مواجه نیستید، بلکه دسته‌های آن‌ها در جاهای مختلف، در اینستاگرام و رسانه‌های اجتماعی، پراکنده‌اند، در جاهایی که من به عنوان مردی میانسال حتی نمی‌فهمم چیست و کجاست.»
او ادامه می‌دهد: «حقیقت‌ها مهم‌اند. در بسیاری از بحث‌های سیاسی فعلی، شعار می‌دهند که روزگاری دنیایی عالی وجود داشت که باید به آن بازگردیم. و این واقعاً درست نیست. تقریباً با هر معیاری، وضع ما بهتر از ۱۰۰ سال پیش یا حتی بهتر از ۵۰ سال پیش است. با علم آبله را ریشه‌کن کرده‌ایم و آدم به ماه فرستاده‌ایم، و اگر علم را رد کنید…»
رمق از صدای وارنر می‌رود، و اینجا دیگر حداکثر شباهتش به لقب «عصبانی» است. آیا او حاضر است در این باره با اِلا میلز یا خواهران همزلی مناظره کند؟
وارنر می‌گوید: «تا جایی که می‌دانم، آن‌ها به هر قیمتی از مواجهه با من پرهیز می‌کنند. برای من جالب است، ولی مردم لابد غافلگیر می‌شوند. اگر از من بپرسند فلان غذای خاص خوب است یا بد، جواب نمی‌دهم. احساس نمی‌کنم دانش برتری در دست داشته باشم، و واقعاً می‌پذیرم که نمی‌دانم. فرق من و آن‌ها همین است. پس لابد مناظره عجیبی می‌شود.»
حرفش درست است. عصاره توصیه وارنر از این قرار است: یک رژیم غذایی معقول و متنوع بخورید، نه خیلی زیاد و نه خیلی کم. اگر هرازگاهی هله‌هوله می‌خورید، احساس گناه نکنید؛ و اگر از توصیه‌های غذایی مورگان اسپرلاک تمام و کمال تبعیت می‌کنید، احتمالاً زیاده‌روی کرده‌اید. هروقت می‌توانید ماهی بخورید، خصوصاً ماهی‌های روغنی مثل قزل‌آلا و خال‌مخالی. شکر زیاد مصرف نکنید، ولی حرف آن‌هایی که می‌گویند سمی است و ارزش غذایی ندارد را هم باور نکنید.»
وارنر می‌گوید: «این شعار که شکر سم است و ما را می‌کُشد، کاملاً پذیرفته شده است. به ما می‌گویند شکر، کالری بدون ارزش غذایی است. خُب، ما برای زندگی به کالری هم نیاز داریم. ولی خیلی‌ها وقتی این را بخوانند می‌گویند: این را گفت پس حتماً برای یک شرکت بزرگ کیک‌سازی کار می‌کند.»
او چه پاسخی برای این حرف دارد؟
وارنر جواب می‌دهد: «خُب، ثابت کنید اشتباه می‌گویم؛ ولی نمی‌توانید! همیشه متهم می‌شوم که مزدور صنایع غذایی‌ام. در شغل من، همیشه در معرض پیش‌داوری مردم علیه سازندگان غذا هستید. همچنین در صحبت از مواد استفاده‌شده در ساخت محصولات غذایی هم باید بسیار مراقب باشم، یعنی در گفتن و نگفتن اینکه این‌ها چه مزایایی برای سلامت دارند.
اگر من یک محصول غذایی بسازم، نمی‌توانم بگویم که سم‌زُدا است. قوانین در این باره بسیار روشن‌اند: نمی‌توانم در تبلیغات چنین حرفی بزنم، نمی‌توانم روی بسته‌بندی چنین حرفی بزنم، نمی‌توانم بدون شواهد فراوان علمی هیچ ادعایی بکنم.»
وارنر ادامه می‌دهد: «ولی اگر یک کتاب آشپزی بنویسم، می‌توانم هرچه دلم خواست بگویم.» در برنامه تلویزیونی می‌توانم بگویم این دستورپخت سم‌زُدایی می‌کند. می‌توانید آسمان ریسمان ببافید و مهم هم نیست. ولی بعد نوبت تبلیغات بازرگانی می‌شود، و تبلیغ‌گران نمی‌توانند اینجور چیزها را بگویند چون قانون بر آن‌ها حکم‌فرماست. پس چرا برنامه‌سازها تحت پوشش قانون نیستند؟»
اگر بخواهم جانب انصاف را نگه دارم، باید بگویم که وارنر در اینجا خیلی «عصبانی» است، و چندان هم خوش‌بین نیست که حرف‌هایش اثری روی همیاران تغذیه پاک داشته باشد. می‌گوید: «فکر کنم هوس‌ها و مُدهای تغذیه ادامه داشته باشند، اغلب هم نسخه‌های مختلف از همان رژیم غذایی کم‌کربوهیدرات به سبک اتکینز ولی با نام‌های مختلف مثل رژیم‌های کتوژنیک و رژیم‌های پرچربی.» و آهی می‌کشد.
«آن‌ها فقط نام و توجیهات شبه‌علمی‌اش را عوض می‌کنند. پس، بله، همیشه چیزی هست که درباره‌اش بنویسند.» لبخندی می‌زند و می‌گوید: «و همین من را عصبانی می‌کند.»
نظرات سرآشپز عصبانی درباره پنج افسانه غذایی:
سم‌زُدایی: وقتی کسی می‌گوید «رژیم سم‌زُدایی گرفته‌ام» یعنی «دو روز چیزی نمی‌خورم». این یک رژیم شدید کاهش وزن است، ولی سم‌هایی در بدن‌تان می‌سازید که قبلاً آنجا نبوده‌اند، و می‌گویید «این کار را می‌کنم تا از شر سم‌ها رها شوم.» یعنی همان کاری که به هر حال بدن‌تان به صورت طبیعی خواهد کرد. این حرف‌ها ترسی درباره غذا می‌آفرینند.
تغذیه مثل غارنشین‌ها: رژیم باستانی فقط یک رژیم کم‌کربوهیدرات است که توجیه شبه‌علمی برایش می‌آورند. ما انسان‌ها مدت‌های مدید است که کربوهیدرات می‌خوریم، ولی آن‌ها می‌گویند: «خُب، غارنشین‌ها گوشت می‌خوردند.» آن‌ها ایده‌شان را از کارتون «عصر حجر» گرفته‌اند، اما هرکسی انسان‌شناسی خوانده باشد خواهد گفت که: «نه، روشن است که اشتباه می‌گویند.»
غذای خانگی همیشه بهتر است: با این حرف می‌خواهند زنان را به آشپزخانه برگردانند و می‌گویند «غذای طبیعی خانگی، یگانه راه سالم بودن است… وقتی زنها سر کار نمی‌رفتند، اوضاع بهتر بود.» در بُن‌مایه این دیوسازی از غذاهای سهل و راحت، یک عالم زن‌ستیزی نشسته است. «اوضاع در زمان مادربزرگ‌مان بهتر بود.» واقعاً؟
شکر سمی است: شکر مقادیر زیادی انرژی دارد و یکی از مهم‌ترین آجرهای ساختمان زندگی است. ولی آن‌ها می‌گویند «ارزش غذایی ندارد.» این حرف‌شان هیچ منطقی ندارد.
غذای فرآوری‌شده نخورید: مردم از سوپرمارکت ویت‌رُز غذای آماده می‌خرند و می‌گویند «سرم شلوغ است.» بعد همان‌ها می‌گویند فقرا نباید فیش‌فینگر [قطعه‌ماهی کبابی] بخرند: «اما من می‌توانم به فروشگاه ام‌انداس بروم و ماهی روغن سرخ‌شده بخرم، اینکه برایم بد نیست، مگر نه؟»
