داستان پیروزی نان بربری!

گزارشی از نسبت امروز ما با نان؛ مخاطراتی که سنگک و بربری پشت سر می گذارند و آماری که نشان می دهد ما هنوز نان خورترین ملت جهان هستیم.
 
به گزارش هفته نامه کرگدن ایرانیان بالاترین سرانه مصرف نان را در جهان دارند. خورش و غذایی در فرهنگ ایرانی نیست که نشود با نان تناولش کرد. سفره ایرانی بدون نان خالی است. بیش از هر فرهنگ دیگری، ایرانی ها در مورد نان مثل و ضرب المثل دارند. نان اگر برای دیگران بخشی از رژیم غذایی روزانه است، برای ما همپای آب قدر دارد. برای همین عجیب نیست اگر موضع انشای مدرسه، نان باشد، هیچ دو نفری شبیه هم ننویسند.
 
نان در فرهنگ ایرانی تنها برای سیر شدن شکم نیست، برای همین در دورانی که تفریح شبانه مردم، خوردن نان های ایتالیایی و غذاهای زودآماده است، تلاش های دولتی برای جایگزینی نان های سنتی ایرانی با نان های صنعتی یا به گفته خودشان «حجیم» که در برنامه پنجم توسعه هم پیش بینی شده بود، با شکست مواجه می شود. خبازان این را خوب می دانند که تا اطلاع ثانوی، ایرانی ها نان خورترین مردم جهانند؛ وقتی برای کم کیفیت ترین نانشان هم صف بسته می شود. الان که نرخ نان را به عنوان «آزادپزی» در اختیار نانوایان گذاشته اند از صف های طولانی خبری نیست، اما همچنان بخشی از نسلی که در دهه شصت و دوره جنگ در صف نان ایستاده، از سفارش اهل خانه برای خرید نان می هراسد؛ هراس ایستادن در صف های طولانی و داد شاطر که «تمام شد». الان نان که تمام شود، می روی نانوایی کوچه بالایی، کوچه بالایی نداشته باشد نانوایی فانتزی محله هست؛ یک ویترین نان با طعم، سایز و طبخ شده با آردهای مختلف پیش رویت است.
 
فرض کنید طباخان نان سنتی و حجیم همزمان اعتصاب کنند، بقالی محل نان دارد. وفور نان را باید قدر دانست و احترام گذاشت، اما ترس از بدون نان ماندن در نسل ما مانده است، ما از سفره بی نان می ترسیم و اگر قدیمی ها گندم را در خمره ها سیلو می کردند، ما نان را بیش از نیازمان می خریم و در یخچال و فریزر، انبار می کنیم.
 ذخیره می کنیم که دور بیندازیم
بیشترین دورریز نان در جهان را ما داریم؛ براساس گزارش سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (فائو) بیست و پنج تا سی درصد نان پخت شده در ایران دور ریخته می شود. ما نان را به تعداد زیاد می خریم و یخ زده ذخیره می کنیم. با وجود این که تعداد نانوایی ها کمتر نشده است و میزان تولید نان افزایش داشته، اما همچنان مانند اجدادمان قوت غالبمان را ذخیره می کنیم. ترسی مبهم که «مبادا بدون نان بمانیم» باعث شده تا اکثریتمان بیش از نیاز روزانه نان بخریم.
 
این باعث شده تا جزو کشورهایی باشیم که بالاترین میزان خرید گندم را در جهان دارند و امسال که به خودکفایی رسیدیم هم پیش بینی شود مانند چند سال گذشته بیش از هفتاد درصد گندم مصرفی در کشور صرف نان شود. معاون وزیر کشاورزی همین چند ماه پیش گفت اگر ضایعات نان را کاهش دهیم، می توانیم گندم صادر کنیم. او از رقم دو هزار میلیارد تومان خسارت سالانه دورریز نان شکایت داشت.
 
زمانی می گفتند نان ارزان باعث شده تا با وجود اعتقاد مردم مبنی بر مقدس بودن آن، ضایعاتش زیاد باشد. کارشناسان و مسئولان معتقد بودند آرد و نان ارزان باعث شده تا نانوایان تلاشی برای بهبود کیفیت پخت خود نکنند و همین باعث پخت نان های بی کیفیتی شده که زود بیات و غیرقابل استفاده می شود.
 
وسطش سوخته و دورش خمیر است. برای همین شش سال پیش نان هم در طرح تحول اقتصادی و هدفمندی یارانه ها محلی جدی یافت و به قیمت حذف یارانه آرد و نان، ماهانه حدود چهار هزار تومان به حساب سرپرستان خانوار واریز شد تا نان را گران تر، اما با کیفیت تر بخرند. آن زمان میزان سرانه مصرف سالانه نان هر ایرانی 162  کیلوگرم در سال بود. از آن زمان مصرف نان حدود نُه درصد در سراسر کشور و هجده درصد در مناطق شهری کاهش پیدا کرده است اما این تصمیم مانند تسکینی موقت بود، چرا که چند سال متوالی پس از آن اجازه گران شدن نان را ندادند. نانوایان که ماه های اول هدفمندی با عشق بیشتر خمیر می رفتند و نان از تنور در می آوردند، با تثبیت اجباری قیمت نان و گرانی برق، سوخت و دستمزدها، دوباره به ضرر افتادند. از آردهای با سبوس کمتر استفاده کردند، چانه های خمیرشان کوچک تر شد و برای فرار از ضرر، شاطر و کارگران بی تجربه را راه دادند. نتیجه هم معلوم بود، دورریز نان دوباره افزایش یافت.
 
درواقع این که گاری های نمکی در شهر گم شدند، ربطی به افزایش کیفیت نان ندارد، مردم کمتر از قبل می خرند، نمکی و نان خشکی ها هم کارهای چرب تری پیدا کرده اند. چرا دیگر در خانه های کیسه نان خشکی پیدا نمی شود هم معنایش این نیست مردم نان را قاطی باقی زباله ها دور می ریزند، بی احترامی به برکت خدا هنوز گناهی زشت است؛ کیسه های کوچک می کنند و می گذارند کنار سطل زباله سر کوچه.
 
با این تفاصیل ما همچنان در صدر مصرف کنندگان نان در جهانیم و با وجود این که قیمت نان در مقایسه با پیش از هدفمندی، ده ها برابر افزایش داشته، اما همچنان دورریز نان زیاد است. مطابق نتایج تحقیق مرکز پژوهش های مجلس شورا، پیش از اجرای هدفمندی یارانه ها، مردم 12.2 درصد از نان های خریداری شده را دور می ریختند که این رقم اکنون چهار درصد کاهش داشته است.
 
فقط میل مبهم ما به ذخیره نان و ترس از سفره بدون نان نیست که باعث شده ضایعاتش اضافه شود، کیفیت طبخ نان به واسطه سرعت بیشتر در پخت و استفاده از آردهای بی کیفیت موجب شده تا برخی انواع نان بعد چند ساعت قابل خوردن نباشد و راهی جز دور ریختنش باقی نماند.
 پیروزی بربری بر فرانسوی
نسل پدر و مادرهای فعلی وقتی خودشان کودک بودند، با نان بیشتر از بچه های نسل حاضر سر و کار داشتند. شام و ناهار اغلب خوراک هایی بود که باید با نان تناول می شد. تغذیه توی کیف مدرسه شان لقمه های نان و پنیر بود. هر روز باید در صف های طولانی و شلوغ می ایستادند. بساطی تلخ بود اگر پدر و مادرتان از کیفیت و نوع نان به خصوصی رضایت داشتند.
 
آن وقت باید تا محله دیگری می رفتی تا سنگک خشخاشی مورد نظر پدر یا لواش «دیر بیات» حاج خانم را می خریدی. خرید نان آداب داشت. الان نان شده کالایی مصرفی که زندگی سریع امروزی تولیدش به شکل انبوه و صنعتی را مقدور کرده، اما این توان تولید نتوانست فرهنگ نان خوری مردم ایران را تغییر دهد و نان های صنعتی جای نان های سنتی را نگرفتند.
 
سرعت زندگی هر قدر هم بالا رفته و سبک زندگی ها تغییر کرده باشد، اما سبد غذایی ایرانی ها و خوراک های مورد علاقه شان با نان های حجیم یا همان فانتزی/ فرانسوی/ باگت خودمان، سازگار نیست.
 
در برنامه پنجم توسعه پیش بینی شده بود که تا پایان اجرای این برنامه، باید مصرف نان صنعتی چهل درصد از نیاز ملت ایران به نان را تامین کند، اما به گفته کاوه زرگران، دبیرکل کانون انجمن های صنایع غذایی ایران تنها دو درصد از مصرف نان در حال حاضر از طریق نان های صنعتی تامین می شود. او که رییس کمیسیون کشاورزی و صنایع غذایی اتاق بازرگانی تهران نیز هست عقیده دارد «دلیل این مسئله را باید در نوع رژیم غذایی ایرانیان جست و جو کرد که مبتنی بر نان های سنتی است. تولید نان های سنتی به شکل صنعتی و انبوه هم به دلیل تنوع بسیار زیاد پخت هر نان در مناطق مختلف کشور، در عمل امکان پذیر نیست.»
 
برای آن که دریابیم منظور این فعال صنعت غذا چیست؛ کافی است آنچه را نان بربری گفته می شود در نقاط مختلف کشور مقایسه کنیم. نان بربری در خراسان همان قدر از نظر ظاهر و شکل طبخ، شبیه نان بربری در تهران است که نان تافتون شبیه آن است. پس عجیب نیست نان لواش قزوینی شبیه نان لواش مرسوم در پایتخت نباشد. برای همین تفاوت است که نمی شود نان های سنتی را در مقایس صنعتی تولید کرد.
در نهایت نان های باگت که در نانوایی های فانتزی پخت می شد، هیچ گاه به رقیبی جدی برای نان های سنتی مبدل نشد. لقمه آخر ته تابه املت، تنها زمانی به حظ مبدل می شود که نانت بربری باشد.
 قسم به نان
هر فرهنگی عادات غذایی خودش را دارد. اگر از هر ایرانی در مورد ویژگی های یک  نان خوب بپرسید بی تردید «تازگی» را به عنوان ملاک نان خوب عنوان می کند. تناول نان تازه و گرم، در خاطره جمعی ایرانیان به عنوان بهترین شکل نان ثبت شده. برای همین هم هست اگر در یخچال و سوپرمارکت محل نان موجود باشد، باز هم برای مهمان یا مراسم صبحانه جمعه ها، باید تازه خرید شود. بوی نان تازه برای ما یادآور خاطرات شیرین است. آن قدر به نان تازه اهمیت می دهیم که برایمان عجیب نیست اگر غریبه ای در مسیر نانوایی به خانه، از ما طلب لقمه ای نان تازه کند، نان تازه را به یکدیگر چون تحفه تعارف می کنیم. رفتاری که برای غربی و شرقی های مسافر ایران عجیب است.
 
اگر در پیاده روهای پاریس به یکی که نان فرانسوی تازه را از نانوایی محل خریده، درخواست لقمه ای کنید، حتما شما را با گدا اشتباه خواهدگرفت. شاید هم مجبور شوید مثل ژان والژان برای به دست آوردن نان تازه به زندان بیفتید.
 
فرهنگ نان خوری ما مخصوص خودمان است. ما تعداد بی شماری ضرب المثل برای نان داریم. برای تشریح هر موقعیتی از نان مثال می زنیم. اگر سختمان باشد می گوییم «نانمان را در خون می زنیم». نان خشک را از سر راه بر می داریم و به کناری می گذاریم که زیر پا نباشد. «نان خور اضافه نمی خواهیم» و دنبال کسانی هستیم که «قاتق نانمان باشد و نه قاتل جانمان.» معتقدیم آن که «دندان دهد، نان دهد» و اگر کسی با ما «نان و نمک» بخورد، یعنی رفیق و شریک است و انتظار خیانت از او نداریم.
 
نان در فرهنگ ایرانی در صدر می نشیند. در زمین کم آب ایران، گندمی که به زحمت کشت شده و بعد از نوبت نشستن در صف آسیاب و صورت در تنور سوزان تبدیل به نان سفرماه مان می شود، آن قدر منزلت می یابد که می توان به آن قسم خورد. برکت را معادل نان و سفره بدون آن را خالی می دانیم. تبرک نان محلی طی قرن ها، نان انتهای مسیر تلاش ایرانیان کشاورز بوده است. شاید برای همین است که با وجود ساخت انواع دستگاه های نانوایی و مکانیزه شدن خبازی ها، نانی که زنان روستایی پخت می کنند، هنوز هم بهترین کیفیت را دارد. جوری خمیر را مایه می زنند، چانه می گیرند، تنور آتش می زنند که محصول نهایی را بشود تا آخرین لقمه خورد. کیفیت اعلایی که محصول اطلاع از ارزش هر خوشه گندمی است که به آرد و نان تبدیل می شود.
 
شاید به دلیل خاطره دوره کودکی باشد و روزهای بی تکرار رفتن به ییلاق و روستا که اگر نان محلی به جمعی برسد، هر کس لقمه ای محض تبرک می خواهد. مادربزرگ کت کهنه پدربزرگ را از جلو تنش می کرد، جوری که پشت کت مثل سپری بین او و آتش قرار می گرفت. خمیرهای چانه شده را در مجمع بزرگ مسی از بالاخانه می آورد کنار تنور. بعد وردنه می کشید و نازکش می کرد. تا نیمه خم می شد روی آتش تنور و خمیر نازک را محکم می چسباند به سینه داغ تنور. می گفت: «تنور  گرم نباشد، خمیر می افتد.»
 
نان های تازه و داغ را که بیرون می آورد، آقاجان بساط ماست کیسه ای و کره محلی اش را علم می کرد و خوشمزه ترین لقمه های جهان را دست نوه ها و بچه هایش می داد. احترام به نان را همان ها که زیر تیغ آفتاب گندم درو می کردند و هرم گرمای تنور، سینه شان را سوزانده بود می دانستند. نانشان را جوری می پختند که لقمه ای غیرقابل مصرف نباشد.
 
همین اصول به شهرهای کلان نشده ما رسیده بود. فرزندان والدین کشاورز به کودکان شهرنشین خود آموخته بودند که نان عزیز است و نشانه لطف خدا در سفره. پلوخوری عادت اعیانی بود، مخصوص روزهای سور و عزا. صبحانه، ناهار و شام بدون نان معنا نداشت. خانواده های پرجمعیت با غذاهای نانی شکم فرزندان پرتحرکشان را سیر می کردند. اشکنه، آبگوشت، کشک و بادنجان، انواع آش، کوکو و همه آنچه در منوی غذای مادر خانه وعده به وعده پخته می شد «نان محور» بود. از رستوران رفتن و فست فود خبری نبود. اما حالا همه چیز فرق کرده. حالا بچه هایی که در آن خانه ها بزرگ شده اند و بچه های آن ها، سبک غذایی شان تغییر کرده، اما نه آن قدر که همه شان صبحانه نان تست بخورند یا نان های فانتزی و حجیم به شکلی باشد که غذاهای سنتی ایران را بشود با آن ها خورد. هنوز هم صبح ها حلوی نانوایی های سراسر ایران، همه جور تیپ و سن و سالی را می شود دید که برای آغاز روزشان در صف بربری، سنگک، لواش و تافتون ایستاده اند.
 
البته براساس آمارهای پژوهشکده غلات، نانوایی های لواش با چهل درصد، فراوان ترین نان ایرانی است، اما نان های ایرانی هرکدام فرهنگ پخت مخصوص به خود را دارند و به همان اندازه مصرفشان نیز متنوع است. اگر قرار است دیزی و آبگوشت بخورید، نان لواش کم سلیقگی است؛ وقتی بربری و سنگک هست که برای «ترید» مناسب ترند. هر نانی شخصیت خاص خود را دارد، مانند نانواها که بسته به تنوری که مقابلش می ایستند، خلق و خوی شان متفاوت از سایر همکارانشان است.
 هنر نانوایی
نان خوب پختن هنر است. هنری که شاطرها برای به دست آوردنش عمری عرق می ریزند. نگاه نکنید به این تنورهای ماشینی بربری، لواش و تافتون که نان را سری دوزی شده دست مشتری می دهند. وقتی شاطر باتجربه خمیر را به دل تنورهای سنتی می چسباند، می داند بسته به این که در کدام نقطه از تنور قرار دارد، باید چقدر بماند. نان در تنور سنتی تنوع دارد.
 
برشته و نرمی نان را شاطرهای سینه سوخته خوب بلدند. هنگامی که تنورهای سنتی جای خود را به ماشین های پخت دادند، صاحبان نانوایی ها خوشحال از سرمایه گذاری، تصور می کردند دیگر به شاطرهای توانمند و باتجربه نیاز چندانی ندارند. ماشین طبق یک سرعت مشخصی می چرخد و یک نفر خمی را رویش می گذارد و از آن طرف نان آماده بیرون می آید، اما واقعیت نشان داد، اوضاع به همین خوبی پیش نرفته است.
 
چرا نان های این دوره و زمانه زود بیات می شود و اگر از زمان تازه خوری اش بگذرد، دیگر قابل استفاده نیست؟ چون صاحبان خبازی ها دنبال پایین آوردن هزینه ها هستند. کسانی که خمیرگیری را در نانوایی ها انجام می دهند بیشتر کارگران فصلی هستند. درواقع این که نان های پخت قدیم ماندگاری بیشتری داشتند به دو دلیل عمده بر می گردد. اول این که آردهای قدیم همراه با سبوس بود، اما درحال حاضر کارخانه های آردسازی سبوس را جدا می کنند و جداگانه می فروشند.   دلیل دوم را باید در شیوه خمیرگیری جست و جو کرد. اگر شما خمیر خود را از ساعت هفت شب بگذارید «ور» آید یا همان مرحله تخمیرش به خوبی انجام شود، شش صبح می توانید نانی را دست مردم بدهید که روزها قابل خوردن باشد. اما کارگر فصلی با حقوق هشتصد هزار تومان دست و رو نشسته، آرد بدون سبوس را با آب قاطی می کند و یکی، دو ساعت بعد هم پخت می کند، نتیجه می شود نان بربری که بعد چند ساعت می توان از آن جای آلت قتل استفاده کرد.
 
اما این همه واقعیت نانوایان نیست. آن ها یکی از سخت ترین مشاغل را دارند. برخی برای تحمل سختی ایستادن بی وقفه کنار تنور و کار بدنی سنگین، اسیر مواد مخدر می شوند. شاید برای همین است که رقم سه میلیون تومان دستمزد ماهانه به شاطران باتجربه و نیمی از آن برای تازه کارها، رقم بالایی محسوب نمی شود.
 
نکته دیگر در مورد نانوایان به خصوص در شهر تهران، بافت قومیتی آن هاست. از گذشته بیشتر نانوایی های سنگک و تافتون را خراسانی ها اداره می کردند و نانوایی های بربری و لواش در اختیار آذری ها بوده. سنتی که کم و بیش به امروز هم رسیده است و عجیب نیست که در نانوایی سنگکی زعفران بفروشند و پشت شیشه نانوایی بربری اعلانی چسبانده باشند با مضمون «عسل واقعی سبلان رسید.»
 لقمه آخر
در عصر رژیم های غذایی ضدچاقی و اندام ورزشکاری، نان سرشار از نشاسته چندان مطلوب ظاهردوستان نیست. هیکلشان را خراب می کند. نان و برنج را تبعید کرده اند به انتهای لیست منوی غذایی شان. فرهنگ نان در ایران اما نشان داده بیدی نیست که با این بادها بلرزد. شواهد نشان می دهد ما همچنان نان خورترین ملت جهان می مانیم و پیتزا و نان فرانسوی هم نمی توانند جای لواش و سنگک را برای ما پر کنند. حتی آن هایی هم که تلاش می کنند نان را از برنامه غذایی شان حذف کنند، در برابر یک لقمه تعارف شده نان، دست و دلشان می لرزد.