تاکتیکها و تکنیکهای آشپزی / درس ششم : خورش فسنجان ( طنز)

شکی نیست که فسنجان یک غذای پر هزینه است... اگر درآمدی معمولی دارید و برای برگزار کردن یک مهمانی شام، از چند هفته جلوتر باید دورخیز نموده و در هزینه ها صرفه جویی کنید هیچگاه فسنجان را در منوی شام میهمانی هایتان قرار ندهید... البته مشاهده شده است بعضی با دستکاری دستور پخت، هزینه ی پخت این غذا را پائین اورده و چنین میکنند (که در ادامه به آن اشاره خواهیم کرد.) اما به صورت کلی یک فسنجان که با رعایت اصول اخلاقی و صداقت، پخته شده باشد  به خاطر پر هزینه بودنش غذایی مناسب برای میهمانی نیست و بیشتر مناسب برای ضیافت های دو نفره است. قبل از اینکه شما را با نکات و شگردهای تهیه خورش فسنجان آشنا کنم بد نیست بدانید که فسنجان یکی از کهن ترین خورش های ایرانی ست و از آنجا که در ایران باستان بیشتر در ماه اسفند و به مناسبت فرارسیدن نوروز پخته میشده، نام آن در ابتدا اسپندگان بوده، که بعدها اعراب آمدند و آن را تبدیل به فسنجان کردند...پس اگر واقعا آریایی هستید منبعد به جای فسنجان بگوئید اسپندگان...یا لااقل بگوئید فسنگان. (این مطلب شوخی نیست و با یک جستجوی ساده در اینترنت نیز قابل تحقیق است.)

 

و اما نکات و تکنیکهای پخت این خورش آریایی و البته اشرافی:

 

1-    وزن مغز گردویی که برای تهیه این خورش استفاده میکنید تقریبا باید به اندازه ی نصف وزن مرغی باشد که استفاده میکنید. البته میدانم مغز گردو کیلویی هشتاد هزار تومان است ولی به قول معروف یا مکن با پیلبانان دوستی...یا بنا کن خانه ای در خورد پیل!

تبصره یک: بعضی سه چهارم مغز گردو و یک چهارم مغز پسته را با هم میکس میکنند و در خورش فسنجان میریزند و مدعی هستند که غذا خوشمزه تر میشود...بنده تجربه شخصی ندارم اما میدانم ان «بعضی» ها که چنین میکنند دیگر وضعشان خیلی خوب است و واقعا نمیدانند با پولشان چه بکنند، چون مغز پسته از مغز گردو نیز به مراتب گران تر است!

تبصره دو: بعضی هم هستند که یک چهارم مغز گردو را با سه چهارم کدو حلوایی رنده شده میکس کرده و اینها نیز مدعی هستند که خیلی هم خوب و خوشمزه میشود و این کار از سنگینی غذا کم کرده و هضم ان را راحت میکند... روی حرف این «بعضی» ها هم نباید حساب کرد و بیشتر به نظر میرسد چنین اعتقاداتی ریشه در وضع اقتصادی و جیب ایشان دارد.

 

2-     برای تهیه خورش فسنجان هم میشود از گوشت مرغ و هم از گوشت کوفته قلقلی استفاده کرد... در بعضی مناطق شمال ایران این خورش را بیشتر با گوشت مرغابی و غاز و فلامینگو و درنای سیبری و اینجور پرنده های مهاجر و نادر درست میکنند که این مساله واقعا مایه ی تاسف و شاید هم مایه ی حسرت است.

 

3-    مغز گردویی که در فسنجان می ریزید درست است که لازم نیست حتما مغز گردوی سفید و درسته و سالم و تویسرکانی درجه یک باشد ولی بعضی ها هم دیگر از آن ور بام میفتند و وقتی میروند مغز گردوی خورشتی بخرند میگردند آشغال ترین و سیاه ترین و چسموره ترین مغز گردو را که فروشنده اش گذاشته دم در که بریزد توی جوب میخرند... حرف هم بهشان بزنی میگویند اتفاقا این مغز گردو جان میدهد برای خورش فسنجان و غیر از این باشد خوب در نمی آید و قس علی هذا... اینها همانهایی هستند که معتقدند سوسیس سگی دوزاری کارخانه های بی نام و نشان هم بهترین سوسیس برای تهیه خوراک بندری ست.

تبصره سه: در حالت کلی به اینجور توجیهاتی که عرض شد - استفاده از کدو حلوایی یا مغز گردوی در حال تجزیه برای تهیه فسنجان و یا سوسیس آشغال برای تهیه بندری با این توجیه که بهتر و خوشمزه تر است -  تکنیک «لذت بردن از فقر» گفته میشود.

 

4-    اگر دوست دارید دانه های مغز گردو را در خورش زیر دندان احساس کنید همه ی مغز گردوهای خود را یک اندازه آسیاب نکنید...یک بخشش را انقدر بکوبید و یا اصطلاحا مولینکس کنید که خمیری شکل بشود و یک بخش دیگرش را به اندازه ای بکوبید که ریز شده ولی پودر نشده و زیر دندان بیاید.

 

5-    پیاز خورش فسنجان را باید خیلی ریز کنید و این کار با چاقو کار سخت و نفس گیری ست...برای همین توصیه میشود که از رنده استفاده شود. البته دانه های رنده نباید به اندازه ای ریز باشد که پیاز کلا تبدیل به آب پیاز شود.

 

6-    ابتدا  قطعات مرغ را در مقدار کافی روغن تفت میدهید تا دو سمت آن شروع به طلایی شدن کند ...بعد کمی آب میریزید و میگذارید مرغ یک ساعتی بپزد. اندازه این آب نباید زیاد باشد و معمولا یکی دو لیوان کافیست و مدت این پختن نیز نباید از یک ساعت بیشتر باشد.

 

7-    در ظرف دیگری پیاز ریز شده را با روغن کم تفت میدهیم تا شروع به طلایی شدن کند و بعد مغز گردوی خرد شده را اضافه میکنیم و عمل تفت دادن را ادامه میدهیم...در این مرحله باید دائما محتویات ظرف را هم بزنیم تا همه گردوها حرارت کافی دیده و بوی خامی گردو گرفته شود. وقتی رنگ گردو کمی تیره شد رب انار اضافه کرده و بعد از چند دقیقه آب بریزید و در ظرف را گذاشته و بگذارید بپزد.

تبصره چهار: عمل پختن مخلوط مغز گردو و رب انار باید تا جایی ادامه پیدا کند که خورش به روغن بنشیند و معمولا چیزی بین یک تا دو ساعت برای این کار کافیست.

تبصره پنج (مهم): رنگ تیره ی خورش فسنجان قبل از اینکه به رب انار آن مربوط باشد به گردوی آن مربوط است...گردو وقتی پخته شود تیره میشود. این را برای این میگویم که بعضی در ابتدای پخت فسنجان هی رب انار میریزند و هی میبینند هنوز رنگ غذا روشن است و ناشیانه هی بر رب انار غذای خود اضافه میکنند در صورتیکه برای اینکه بدانید اندازه ی رب انار مناسب است یا نه باید خورش را بچشید و از روی رنگ خورش فسنجان نمیشود فهمید رب انار کم است یا زیاد است، چون همانطور که عرض شد رنگ تیره فسنجان بخش عمده اش وامدار گردوی آن است.

 

8-    مرغی را که جدا سرخ کرده و با آب کم پخته اید در ساعت پایانی پخت به ظرف حاوی مغز گردو و رب انار خود اضافه کنید و بگذارید یک ساعت پایانی اینها در کنار هم جوش بخورند. اضافه کردن کمی زعفران در ساعت پایانی پخت در این مرحله توصیه میشود.

تبصره شش: بعضی ها همان موقعی که در مخلوط مغز گردو و رب انارشان آب میریزند که بپزد، مرغ را هم اضافه میکنند...اما واقعا حدود سه ساعت پخت برای قطعات مرغ زیاد است و اگر ران مرغ در خورش داشته باشید با این کار استخوانهایش از گوشت جدا شده و شکل نامطلوبی به خورش میدهد. برای همین این کار را توصیه نمیکنم...اما اگر فسنجان را فقط با قطعات گوشت سینه پخته اید شاید انجام این کار نتیجه نامطلوبی در بر نداشته باشد.

 

9-    بعضی ها فسنجان را ترش دوست دارند و بعضی ها شیرین...اما نود درصد آدمها مزه ای بین ترشی و شیرینی به مذاقشان بیشتر سازگار است...اگر رب انارتان شیرین باشد برای ترش کردن خورش میتوانید از آب نارنج استفاده کنید...اما اگر رب انار ترش باشد به سادگی با مقداری شکر که اضافه میکنید میتوانید طعم متعادلی به خورش خود بدهید.

 

10-    یک خورش فسنجان خوب خورشی ست که کم آب بوده و به روغن افتاده باشد...برای اینکه روغن گردو در حین پخت بیرون بیاید و روی سطح خورش را بپوشاند و خورش شما اصطلاحا مجلسی شود بهترین راه اضافه کردن آب بسیار سرد و یا چند تکه یخ در حین فرایند پخت است. این شوک حرارتی باعث میشود گردوی خرد شده روغن خود را پس بدهد و این روغن در نهایت روی سطح خورش آمده و اسباب تفاخر میزبان خواهد شد. اگر با استفاده از این تکنیک و یا تکنیکهای دیگر نتوانستید روغن گردوی خود را بیرون بکشید و میهمان رو در بایستی دار هم داشتید، میتوانید کمی روغن معمولی را داغ کرده و وقتی خورش را در ظرف ریختید و خواستید سر سفره بیاورید ان را در جایی به دور از چشم میهمان، روی خورش بریزید... مطمئن باشید کسی از روی طعم و ظاهر آن متوجه داستان نخواهد شد.

تبصره هفت: در صورت انجام چنین کاری آن دنیا اگر حساب و کتابی در کار باشد باید پاسخگو باشید.

 

عکس بالا مربوط به تهیه خورش فسنجان در لابراتوار آشپزی اینجانب میباشد...: