قهوه: چگونه نوشیدنی عرفای عرب جهانی شد؟

جهان عرب مخترعان و اختراعات بسیاری را به دنیا عرضه کرده که قهوه یکی از آنها است. بهترین دانه قهوه هنوز به نام "عربیکا" شناخته می‌شود. ولی قهوه، از زمان عرفای مسلمان تا فروشگاه‌های زنجیره‌ای امروز، راه درازی را طی کرده است.

وقتی به قهوه فکر می‌کنید، احتمالاً به یاد اسپرسوی ایتالیایی، کافه لاته فرانسوی یا گرانده لاته دوبل دارچین‌دار آمریکایی می‌افتید.

احتمالا شنیده‌اید که ایالات متحده هنگامی به ملتی قهوه-نوش بدل شد که شاه جورج مالیاتی غیرمستقیم برای چای تصویب کرد. کافه‌های زنجیره‌ای امروز، مانند استارباکس، کافه نرو و کوستا، در هر فرودگاه بین‌المللی وجود دارند و پس از نسکافه، به نمادی از جهانی شدن بدل شده‌اند.

قهوه در آب و هوای گرم، مانند آمریکای لاتین، آفریقای سیاه، ویتنام و اندونزی، تولید می‌شود. قابل درک است که فکر کنید قهوه هم، مانند تنباکو و شکلات از تولیدات قاره آمریکا است. به هر حال هر سه این‌ها تقریباً در یک زمان در اروپا به محبوبیت رسیدند: قرن ۱۶ و ۱۷ میلادی.

ولی قهوه در‌ واقع از کشورهای جنوب دریای سرخ – یمن و اتیوپی – پا به اروپا گذاشت.

هرچند به نظر می‌رسد که اولین نوشیدنی تهیه شده از گیاه وحشی قهوه توسط یک چوپان افسانه‌ای در اتیوپی نوشیده شده باشد، قهوه برای اولین بار در یمن کشت شد و یمنی‌ها این نام عربی را بر آن گذاشتند که coffee و cafe بعدها از آن مشتق شد.

قهوه در اصل به معنی شراب بوده است و عرفای صوفی در یمن آن را برای کمک به تمرکز و یا حتی تخدیر معنوی در هنگام ذکر نام خدا مصرف می‌کردند.

در سال ۱۴۱۴ میلادی قهوه در مکه شناخته شده بود و در ابتدای قرن شانزدهم میلادی از طریق بندر مُخا در یمن، به مصر صادر می‌شد. قهوه همچنان مرتبط با صوفی‌ها دانسته می‌شد و تعدادی قهوه خانه در اطراف دانشگاه دینی الازهر سر برآوردند. قهوه‌خانه‌هایی هم در سوریه، به‌خصوص در شهر پرجمعیت حلب، و در سال ۱۵۵۴ در استانبول، پایتخت امپراتوری بزرگ عثمانی، به راه افتاد.

مقامات مذهبی در مکه، قاهره و استانبول تلاش کردند تا مصرف آن را ممنوع کنند. شیخ ها بر سر شباهت اثرات قهوه و الکل بحث می‌کردند و برخی به این اشاره می‌کردند که دست به دست کردن قوری قهوه، بی شباهت به دست به دست کردن پیاله شراب، نوشیدنی ممنوعه در اسلام، نیست.

قهوه‌خانه‌ نهادی جدید بود که مردان در آن جمع می‌شدند و به صحبت کردن، شعرخوانی و بازی‌هایی مانند تخته نرد و شطرنج می پرداختند. آن‌ها به مرکزی برای تجمع متفکران و به صورت ضمنی به رقیبی برای مساجد به عنوان محل ملاقات جمعی بدل شده بودند.

برخی عالمان دینی معتقد بودند که قهوه خانه "حتی از میکده هم بدتر است" و مقامات هم متوجه شده بودند که این اماکن می‌تواند تبدیل به "لانه های فتنه" شود. با این حال همه تلاش‌ها برای ممنوعیت مصرف قهوه، حتی با وجود صدور حکم اعدام در دوره سلطان مراد چهارم (۱۶۲۳ تا ۱۶۴۰ میلادی)، به شکست انجامید. نهایتاً عالمان دینی به این اجماع معقول رسیدند که مصرف قهوه مباح است.

قهوه از دو مسیر به اروپا راه یافت: از طریق امپراتوری عثمانی و از طریق دریا، از بندر مُخا.

هر دو کمپانی بریتانیایی و هلندی "هند شرقی" از خریداران عمده قهوه در مخا در ابتدای قرن هفدهم بودند و محموله‌های آن‌ها از طریق دماغه امید نیک به این کشورها می‌رسید و یا به هندوستان و دیگر مناطق صادر می‌شد. هرچند به نظر می‌رسد که این تنها بخش کوچکی از قهوه تولید شده در یمن بوده باشد و باقی تولید، به دیگر مناطق خاورمیانه صادر می‌شده است.

قهوه همچنین از طریق تجارت از فراسوی دریای مدیترانه و بوسیله ارتش عثمانی در طی فتوحاتش در مسیر دانوب وارد اروپا می‌شد. در اروپا هم مانند خاورمیانه، قهوه خانه‌ها به مکانی برای معاشرت، مطالعه و تبادل نظر درباره موضوعات روز بدل شد.

یک شباهت دیگر، امکان تبدیل آن‌ها به مکانی برای اجتماع عناصر نامطلوب و خرابکاران بود. چارلز دوم انگلستان قهوه خانه‌ها را "مکانی برای ملاقات خائنان و نشر شایعات سخیف درباره اعلیحضرت و وزیرانش" معرفی می‌کرد.

کافه‌های زنجیره‌ای امروز، مانند استارباکس، کافه نرو و کوستا، در هر فرودگاه بین‌المللی وجود دارند

یک قرن پس از آن، قهوه‌خانه معروف پاریس، کافه پروکوپ، مشتریان ثابتی همچون مارا، دانتون و روبسپیر داشت که در طول انقلاب فرانسه در آنجا برای انقلاب طرح ریزی می‌کردند.

در ابتدا در اروپا به قهوه، به عنوان نوشیدنی مسلمانان، با دیده شک نگریسته می‌شد، ولی گفته می‌شود که در حدود سال ۱۶۰۰، پاپ کلمنت هشتم چنان از یک فنجان قهوه لذت برد که انحصار آن در دست مسلمانان را خطایی بزرگ دانست و خواستار "تعمید دادن" آن شد.

گفته می‌شود که نوشیدن قهوه در اتریش، پس از شکست حصر وین در سال ۱۶۸۳ و مصادره ذخیره بزرگی از قهوه از ترک های شکست خورده، افزایش شدیدی یافت.

شاید به همین دلیل باشد که در وین تا به امروز هم، قهوه به همراه یک لیوان آب سِرو می‌شود: درست مانند فنجان های کوچک قهوه ترک قوی با رسوب غلیظ در استانبول، دمشق یا قاهره. آیا این تنها یک تصادف است، یا یک وامگیری فرهنگی فراموش شده؟

"قهوه ترک" در‌واقع یک نامگذاری اشتباه است، چرا که ترکیه تنها یکی از چندین کشوری است که این نوشیدنی در آن نوشیده می‌شود. در یونان به آن "قهوه یونانی" می‌گویند، در حالی که مصری ها، لبنانی ها، سوری‌ها، فلسطینی ها، اردنی ها و دیگران، به نظر چندان به نام این نوشیدنی اهمیتی نمی‌دهند.

سنت‌های قهوه-نوشی دیگری هم در جهان عرب وجود دارد. قهوه محلی خلیج فارس معمولاً تلخ است و با ترکیب هل یا ادویه‌های دیگر تهیه می‌شود.

معمولاً آن را یک بار با اندکی تأخیر، پس از ورود مهمان‌ها سرو می‌کنند – زود سرو کردن آن می‌تواند نشانه بی ادبی و عجله باشد – و یک بار پیش از خروج آن‌ها.

بسیاری اوقات آن را درست پیش یا پس از نوشیدن یک فنجان کوچک چای شیرین می نوشند. ترتیب سرو کردن این نوشیدنی متفاوت است و به نظر از اهمیت خاصی برخوردار نیست. نکته قابل توجه برای یک ناظر غربی لزوم نوشیده شدن این دو نوشیدنی بسیار متفاوت در یک فاصله زمانی کوتاه است.

با این حال متأسفانه با وجود تبدیل شدن قهوه به یک محصول واقعاً جهانی، تولید آن در یمن کاهش یافته است و به نوعی قربانی واردات ارزان‌قیمت و محصولات گیاهی رقیب مانند ماده مخدر قات شده است.

یمن در سال ۲۰۱۱، با وجود تلاش‌ها برای احیای بهترین قهوه دنیا در موطن اصلی‌اش، تنها ۲۵۰۰ تن قهوه صادر کرد. امروزه هیچکدام از کشورهای عرب در میان تولیدکنندگان عمده قهوه در جهان جای ندارند.