چرا میوهها و سبزیجات مانند گذشته مغذی نیستند؟
رأی دهید
نیکول آونا، پژوهشگر تغذیه و دانشیار علوم اعصاب در دانشکده پزشکی مونت ساینای، به یاهولایف میگوید: «مطالعات متعدد نشان دادهاند که در چند دهه گذشته، میزان مواد مغذی موجود در میوهها، سبزیجات و غلات بهمیزان محسوسی کاهش یافته است.»
مطالعهای که در مجله کالج تغذیه آمریکا منتشر شد، ۴۳ نوع محصول باغی (عمدتا سبزیجات) را بررسی کرد و نشان داد که در این محصولات از دهه ۱۹۵۰ تاکنون، میزان شش ماده مغذی کلیدی شامل پروتئین، کلسیم، فسفر، آهن، ریبوفلاوین و اسید اسکوربیک (ویتامین ث)، بهطور معناداری کاهش یافتهاند و بیشترین کاهش (۳۸ درصد) هم مربوط به ریبوفلاوین بوده است. چگالی مواد معدنی در گندم هم طی ۱۶۰ سال گذشته کاهش یافته است.
اسکات کیتلی، متخصص تغذیه، میگوید: «برای دریافت همان میزان مواد مغذی که مردم در دهه ۱۹۷۰ از میوهها و سبزیجات دریافت میکردند باید روزی بین هفت تا ۱۰ وعده از آنها مصرف کنیم.» این در حالی است که انجمن قلب آمریکا در حال حاضر توصیه میکند روزانه پنج وعده محصولات گیاهی (سه وعده سبزیجات و دو وعده میوه) مصرف شود.
چرا میوهها و سبزیجات مانند گذشته مغذی نیستند؟
ابی تیل، دانشمند علوم غذایی، میگوید چندین عامل در این موضوع نقش دارند، اما «کاهش کیفیت خاک» یکی از مهمترین آنها است. او توضیح میدهد: «همانطور که ما برای رشد و سلامت به مواد مغذی نیاز داریم، گیاهان نیز به مواد مغذی کلیدی نیاز دارند. بیشتر مواد مغذی گیاهان از خاک و محیط اطرافشان تامین میشود، اما با گذشت زمان، کاهش مواد مغذی خاک و افزایش آلودگیها، شرایط ایدهآل برای رشد گیاهان از بین میرود که در نهایت، به این معنا است که گیاهانی که مصرف میکنیم، نیز کمتر مغذی خواهند بود.»
«رقیق شدن مواد مغذی»
رقیق شدن مواد مغذی (Nutrient Dilution) یک نگرانی روبهرشد در کشاورزی و بهداشت عمومی است اما خاک خودبهخود کیفیتش را از دست نداده است. آونا توضیح میدهد که روشهای کشاورزی فشرده از جمله کشت تکمحصولی (کاشت مداوم یک نوع محصول) و استفاده بیش از حد از کودهای شیمیایی، باعث تخلیه مواد معدنی ضروری در خاک شدهاند.
به گفته تیل، عناصری مانند نیتروژن، فسفر و گوگرد از جمله موادیاند که بیشترین کاهش را داشتهاند. اگر این مواد جایگزین نشوند، محصولات کشتشده در همان خاک بهمرور زمان مواد معدنی کمتری خواهند داشت.
کاهش مواد مغذی به دلیل اصلاحات ژنتیکی
آونا میگوید: «محصولات مدرن معمولا برای داشتن عملکرد بالاتر، مقاومت در برابر آفات و رشد سریعتر اصلاح شدهاند، که گاه به قیمت کاهش تراکم مواد مغذی تمام میشود. به عبارت دیگر، گیاهی که سریعتر رشد کند، ممکن است در هر واحد وزن خود مواد مغذی کمتری داشته باشد.»
علاوه بر این، برخی تحقیقات نشان میدهند که افزایش سطح دیاکسید کربن میتواند میزان کربوهیدرات (مانند قندها و نشاستهها) در گیاهان را بالا ببرد، در حالی که مواد مغذی کلیدی مانند روی و آهن را کاهش میدهد.
تاثیر روشهای برداشت بر ارزش غذایی
حتی نحوه برداشت، نگهداری و حملونقل محصولات کشاورزی میتواند بر میزان مواد مغذی آنها تاثیر بگذارد. بهویژه، مواد مغذی حساس به گرما مانند ویتامین ث در شرایط نگهداری نامناسب بهسرعت از بین میروند.
آیا این تغییرات در همه محصولات وجود دارند؟
برخی محصولات بیشتر از بقیه دچار کاهش مواد مغذی میشوند. برای مثال میوهها و سبزیجات ریشهای که آهستهتر رشد میکنند، کمتر تحت تاثیر قرار میگیرند، اما محصولاتی که سریع رشد میکنند و بازده بالایی دارند، مانند گندم، ذرت، سبزیجات برگدار (مانند اسفناج و کاهو) بیشترین کاهش مواد مغذی را نشان دادهاند.
محصولاتی هم که بهشدت فراوری شدهاند یا مدت طولانی ذخیره میشوند، مقدار بیشتری از مواد مغذی خود را از دست میدهند.
چگونه از میوهها و سبزیجات بیشترین بهره را ببریم؟
توجه داشته باشید که حذف میوهها و سبزیجات از رژیم غذایی، راهحل درستی نیست. متخصصان تغذیه توصیه میکنند که تنوع در رژیم غذایی را رعایت کنید تا از طیف گستردهای از مواد مغذی بهرهمند شوید. اسکات کیتلی دراینباره، میگوید: «دسترسی به میوهها و سبزیجات اکنون از هر زمان دیگری آسانتر است. ما محصولات تازه، منجمد، کنسروی و خشک را در اختیار داریم.»
او پیشنهاد میکند که تنوع را رعایت کنید، مثلا برای صبحانه توتها (بلوبری، توتفرنگی، تمشک و...)، برای میانوعده هویج و یک سیب، برای ناهار، سالاد با کاهو، گوجهفرنگی و خیار و برای شام، سبزیجات پختهشده در فر یا تفتدادهشده.
انتخاب محصولات محلی و ارگانیک که در خاک غنیتر و سالمتر رشد کردهاند، هم میتواند تا حدی کمبود مواد مغذی را جبران کند.
نیکول آونا هم توصیه میکند: «انواع سنتی گیاهان معمولا مغذیتر از محصولات تجاری با بازده بالا هستند. همچنین بر محصولات محلی و فصلی تمرکز کنید زیرا مواد مغذی به مرور زمان کاهش مییابند، بنابراین خرید محصولات تازه و محلی از کاهش مواد مغذی در اثر ذخیرهسازی و حملونقل جلوگیری میکند.
از شرکتهایی که بر کشاورزی احیاگر تمرکز دارند حمایت کنید. روشهایی مانند تناوب زراعی، کمپوست کردن و کاهش شخمزنی به بازگرداندن مواد مغذی خاک کمک میکند و در نتیجه، محصولات سالمتری تولید میشوند.
هرچه تنوع مصرف بیشتر باشد، طیف گستردهتری از مواد مغذی ضروری را دریافت خواهید کرد. همچنین لازم است به نحوه نگهداری و پخت سبزیجات توجه کنید. مدت زمان پخت را به حداقل برسانید و توجه داشته باشید که بخارپز کردن بهتر از آبپز کردن است. در صورت امکان هم برخی سبزیجات را خام مصرف کنید تا ویتامینهای آن حفظ شود.
