آیا غذای طبیعی همیشه برای سلامتی بهتر از غذای فراوری شده است
رأی دهید
به گزارش فرادید، زبانی که برای توصیف غذاهایمان استفاده می‌کنیم اثر بزرگی بر ادراک ما از آن‌ها دارد: غذای «ارگانیک»، «بسته‌بندی»، «خانگی» و «دست‌چین» وسوسه‌کننده‌تر از غذای «کنسروی»، «آب‌گیری مجدد» و «انجماد سریع» است.
صفت دیگری که می‌تواند بر اشتهای ما اثر بگذارد «طبیعی» است؛ این‌درحالیست که غذای «فراوری‌شده» فهرستی از مواد اولیه‌ای را به ذهن ما متبادر می‌کند که حتی نمی‌توانیم برخی از آن‌ها را تلفظ کنیم.
اما آیا غذای طبیعی همیشه برای سلامتی بهتر از غذای فراوری‌شده است؟
کریستینا سدلر، مدیر شورای اطلاعات غذای اروپا و محقق در دانشگاه سوری، می‌گوید: «طبیعی بودن همیشه به معنای سالم بودن نیست. درحقیقت، غذا‌های طبیعی حاوی سمومی هستند و یک فراوری حداقلی می‌تواند آن‌ها را ایمن‌تر سازد.»
برای مثال لوبیای قرمز حاوی لکتین‌ها است که می‌تواند حالت تهوع و اسهال ایجاد کند. با یک شب خیساندنِ لوبیا قرمز در آب و دور ریختن آب آن و جوشاندن آن می‌توانیم سموم را حذف کنیم.
فراوری همچنین شیر گاو را برای مصرف ایمن می‌کند. شیر از دهه ۱۸۰۰ پاستوریزه می‌شود تا باکتری‌های مضر آن قبل از مصرف از بین برود.
جان لوسی، استاد علوم تغذیه در دانشگاه ویسکانسین-مدیسون می‌گوید: «در گذشته در شهرها گاو‌ها را هر روز می‌دوشیدند و شیر را با گاری به محله‌ها حمل می‌کردند. با بزرگتر شدنِ شهرها، حمل شیر زمان بیشتری را می‌طلبید که به معنی آن بود که پاتوژن‌ها یا عوامل بیماری‌زا فرصت داشتند تا خودشان را تکثیر کنند.»
افزایش شواهدی که نشان می‌داد برخی میکروارگانیسم‌های موجود در شیر می‌توانند برای بدن مضر باشند، به ساخت دستگاه‌های حرارت‌دهنده و اختراع روش پاستوریزه انجامید که خیلی زود در سراسر اروپا و بعد‌ها در آمریکا مورد استفاده قرار گرفت.
لوسی می‌گوید: «پاستوریزه یکی از بزرگترین داستان‌های موفقیت در حوزه سلامت عمومی در یک قرن گذشته است. تا قبل از جنگ جهانی دوم تقریباً یک-چهارم از بیماری‌های مربوط به آب و غذای آلوده مربوط به آلودگی شیر بود. اکنون این مقدار به کمتر از ۱درصد رسیده است.»
فراوری کردن همچنین به حفظ مواد مغذی غذا‌هایی که می‌خوریم کمک می‌کند. برای مثال، انجماد غذا که در طبقه فراوری‌های حداقلی قرار می‌گیرد باعث می‌شود تا میوه و سبزیجات مواد غذایی خود را حفظ کنند. این‌درحالیست که قرار دادنِ آن‌ها در یخچال باعث از دست رفتنِ تدریجی مواد مغذی آن‌ها می‌شود.
سدلر می‌گوید: «سبزیجات به جای آنکه بعد از چیده شدن، انتقال پیدا کرده و روی قفسه فروشگاه قرار بگیرند، سریع منجمد می‌شوند تا مواد مغذی آن‌ها حفظ شود.»
در سال ۲۰۱۷ گروهی از محققان سبزیجات تازه را از فروشگاه‌های مختلف جمع‌آوری و آن‌ها را بر اساس سطح مواد مغذی مانند سطح ویتامین سی و اسید فولیک بررسی کردند. آن‌ها این کار را در روز نخست و سپس روز پنجم انجام دادند. در طی این مدت سبزی‌ها در یخچال نگهداری می‌شدند.
وقتی آن‌ها سبزیجات یخ‌زده و و تازه را با هم مقایسه کردند دیدند که سطح مواد مغذی در آن‌ها با هم قابل مقایسه بود. حتی در مواردی سطح مواد مغذی در سبزی‌های منجمد‌شده بالاتر از سبزی‌هایی بود که در یخچال نگهداری شده بود.
رونالد پگ، استاد علوم تغذیه و تکنولوژی در دانشگاه جورجیا می‌گوید: «یک تصور غلط وجود دارد که محصولات منجمد‌شده به اندازه محصولات تازه مغذی نیستند، اما این واقعاً اشتباه است.»
فراوری کردنِ غذا‌ها همچنین کمک می‌کند تا ویتامین‌ها و مواد معدنی مانند ویتامین دی، کلسیم و اسید فولیک به برخی غذا‌های فراوری‌شده مانند نان و غلات صبحانه افزوده شوند. این اقدامات به پایین آوردنِ کمبود‌های تغذیه‌ای در میان عموم جمعیت کمک کرده است. اما این کار لزوماً باعث نمی‌شود که غذا به لحاظ وجود مواد مغذی کامل باشد.
فراوری کردنِ غذا همچنین به نگهداری طولانی‌مدت غذا و افزایش دسترسی به آن کمک کرده است. برای مثال تخمیر کردنِ پنیر‌ها به افزایش مدت نگهداری آن‌ها کمک می‌کند و در برخی موارد باعث کاهش لاکتوز آن می‌شود؛ به‌این‌ترتیب افراد مبتلا به عدم‌تحمل‌پذیریِ لاکتوز در شکل خفیف آن می‌توانند این پنیر‌ها را مصرف کنند.
درگذشته اصلی‌ترین دلیل برای فراوری غذا‌ها افزایش عمر آن‌ها روی قفسه فروشگاه‌ها بود. گانتر کوهنله، استاد علوم تغذیه و غذا در دانشگاه ردینگ، می‌گوید: «نگهداری از غذا با افزودن موادی مانند شکر و نمک برای بقای جمعیت در زمستان‌ها ضروری بود. فراوری به ما کمک کرده تا جایی که اکنون هستیم، باشیم؛ زیرا ما را از گرسنگی نجات داده است. بسیاری از غذا‌ها برای قابلِ خوردن شدن باید فراوری شوند. ما نمی‌توانستیم فقط با خوردنِ غلاتِ خام زنده بمانیم.»
افزودنِ حرارت – که یکی دیگر از فراوری‌های حداقلی است – بسیاری از غذا‌ها مانند انواع سیب‌زمینی و قارچ را قابلِ خوردن می‌کند.
کوهنله، می‌گوید: «گوجه‌فرنگی کنسروی یکی از مثال‌هایی که می‌گوید غذای فراوری‌شده گاهی از غذای طبیعی بهتر است. می‌توانیم گوجه‌فرنگی را خیلی دیرتر و زمانیکه خیلی خوب رسیده است، برداشت کنیم و بسیار آرام آن را فراوری کنیم.»
شاید فراوری مواد مغذی برخی از غذا‌ها را کاهش دهد، اما همچنان غذا‌ها را قابل دسترس می‌کند. برای مثال برخی غذا‌ها در صورتی که فراوری نشوند به سرعت فاسد می‌شوند.
غذا‌های فراوری شده به دلیل آنکه در تولید آن‌ها هزینه کمتری صرف شده، ارزان‌تر هستند. تحقیقات نشان می‌دهند که قیمت غذا‌های سالم‌تر ۳برابر بیشتر از قیمت غذا‌هایی است که میزان نمک، شکر و چربی بالا دارند و درواقع بسیارفراوریشده محسوب می‌شوند.
غذا‌های بسیارفراوریشده – که از مواد مشتق از غذا و افزودنی‌ها تولید می‌شود- عموماً برای سلامتی ما مضر هستند. مطالعات نشان داده‌اند که افزودنی‌های خوراکی می‌توانند باکتری‌های معده ما را تغییر دهند و باعث التهاب در بدن‌مان شوند که با افزایش خطر بیماری‌های قلبی ارتباط دارد.
تحقیقات همچنین نشان می‌دهند که مردم به پرخوریِ مواد غذایی بسیارفراوریشده تمایل بیشتری دارند. مطالعات نشان می‌دهند افرادی که غذا‌های بسیارفراوریشده مصرف می‌کنند، درکل کالری بیشتری مصرف می‌کنند و دچار اضافه وزن می‌شوند و بیشتر احتمال دارد که دچار بیماری‌های قلبی شوند.
تحقیق کوچکی که در سال ۲۰۱۹ انجام شد نشان داد افرادی که دو هفته غذا‌های فراوری‌شده مصرف کرده بودند، در مقایسه با افرادی که در طی این مدت غذا‌های فراوری‌نشده مصرف کرده بودند، روزانه ۵۰۰کالری بیشتر دریافت کرده بودند. رژیم غذایی فوق‌فراوی‌شده وزن آن‌ها را نیز افزایش داده بود.
البته محققان می‌گویند سازوکاری که منجر به افزایش سلامتی غذا‌های فراوری‌شده می‌شود، باید بهتر فهمیده شود. برای مثال، کوهنله می‌گوید: «هنوز نمی‌دانیم که فلاوانول‌ها و پلی‌فنول‌ها – ریزمغذی‌هایی که در برخی گیاهان وجود دارد و فواید زیادی برای سلامتی دارد – در میوه چگونه تحتِ تأثیر فراوری قرار می‌گیرند.»
«بسیاری از مطالعات روی غذا‌ها تمرکز می‌کنند، اما مردم فقط یک عدد سیب نمی‌خورند؛ آن‌ها یک رژیم غذایی کلی دارند که سیب، اسموتی و کیک جزو آن است.»
درحالیکه فراوری‌ِ حداقلی فواید بی‌شماری برای سلامتی دارد؛ غذا‌های فوق‌العاده‌فراوری‌شده برای سلامتی مضر هستند. درحال حاضر طبقه‌بندیِ غذای فراوری‌شده در طبقه حداقلی و فوق‌العاده محل مناقشه است. ابتدای سال جاری میلادی، سدلر بی‌شمار نظام طبقه‌بندی را برای شناسایی نحوه طبقه‌بندیِ غذا‌های فراوری‌شده مطالعه کرد.
او درباره عواملی که سطح فراوری را تعیین می‌کنند به اجماع نرسید و بیان کرد که طبقه‌بندیِ غذا‌ها «مبهم» و «نامنسجم» است.
نُوا Nova یکی از معروف‌ترین نظام‌های طبقه‌بندی غذا در مطالعات غذایی است. این طبقه‌بندی، غذا را به غذا‌های فراوری‌نشده یا حداقل فراوری‌شده، مواد اولیه آشپزیِ فراوری‌شده، غذا‌های فراوری‌شده و غذا‌های فوق‌فراوری‌شده تقسیم‌بندی می‌کند.
بر اساس نوا، غذا‌های فوق‌فراوری‌شده‌ی غذا‌های کامل نیستند بلکه مجموعه‌ای از غذا‌های متفاوت هستند. اما تعریف فوق‌فراوری‌شده در نشریات مختلف متفاوت است و همچنان بر سر معنای آن توافق وجود ندارد.
لوسی می‌گوید: «هنوز تعریف خوبی برای فراوری وجود ندارد. فراوری می‌تواند به سادگی انجماد یا گرم کردنِ مواد غذایی باشد.»
رویهم‌رفته آیا فراوری غذا ذاتاً بد است؟
گروهی از دانشمندان در سال ۲۰۱۷ مقاله‌ای منتشر کردند و نوشتند: بر اساس دانش ما هیچ استدلالی تاکنون مطرح نشده که توضیح دهد فرایند فراوری غذا باعث تغییراتی در ماده غذایی می‌شود که می‌تواند بروی مواد مغذی آن اثر گذاشته یا خطرات میکروبی آن را افزایش دهد و به این ترتیب سلامت مصرف‌کننده را به خطر بی‌اندازد.
آن‌ها ادامه دادند: «درحالیکه غذا‌های فوق‌فراوری‌شده مواد مغذی کمتری نسبت به غذا‌های حداقل فراوری‌شده دارند، غذا‌های غنی‌شده - غذا‌هایی که ریزمغذی‌ها به آن افزوده شده تا از طریق آن سلامتی عمومی را ارتقاء داد – نقش مهمی در سلامتی عمومی ایفا می‌کنند.
بر اساس استدلال نویسندگان این مقاله، درحالیکه برخی از غذا‌های فوق‌فراوری‌شده دیرتر در ما احساس سیری ایجاد می‌کنند و باعث می‌شوند دلمان بخواهد بیشتر بخوریم، برخی از فرایند‌های فراوری کردنِ غذا می‌توانند باعث پایین آمدنِ سطح کالری برخی غذا‌ها شوند؛ برای مثال شیر و کره کم‌چرب.
برخی از غذا‌های فوق‌فراوری‌شده می‌توانند برای سلامتی بسیار مضر باشند، اما همه غذا‌های فراوری‌شده را نباید با یک چوب راند. سبزی‌های منجمد‌شده، شیر پاستوریزه یا سیب‌زمینی آب‌پز برای سلامتی بهتر از معادل‌های فراوری‌نشده هستند.
یک نکته کلیدی وجود دارد: یادتان باشد که غذای فراوری‌شده سالم شبیه به نمونه طبیعی‌اش است. تا زمانیکه بتوانیم تشخیص دهیم که غذای فراوری‌شده شبیه نمونه طبیعی آن است، می‌توانیم آن را در رژیم غذایی خودمان داشته باشیم و مطمئن باشیم که برای سلامتی‌مان مفید است.
