کیم‌چی؛ از ترشی سبزیجات تا یک میراث جهانی

اگر اهل ترشی و شور و خوردنی‌هایی از این قبیل باشید و البته اهل سفر و یا حتی تماشای سریال‌های کره‌ای، به احتمال زیاد با "کیم‌چی" (Kimchi)کره ایها هم آشنا هستید! خوراکی مثل ترشی ما ایرانیها که گذشته از اینکه یک خوردنی سلامت است، حضورش در کنار هر وعده غذای مردم کره ضروری است و در هر پائیز به طور سنتی به مقدار زیادی برای تمام طول سال در خانه ها تهیه می‌شود. در گزارش‌ها آمده در کره جنوبی هرسال مردم بیش از 2 میلیون تن کیم‌چی مصرف می‌کنند.

کاهوی چینی یا کلم برگ ماده اصلی تهیه کیم‌چی را تشکیل می‌دهد و سیر، زنجبیل، فلفل قرمز، خوراکی‌های دریایی مثل میگوی نمکی تخمیرشده، پیازچه و چند افزودنی مخصوص دیگر مواد تشکیل دهنده کیم چی هستند.    

تاریخچه درست کردن کیمچی به قرن چهارم باز می‌گردد؛ زمانیکه راهی برای انبار کردن خوراکی‌ها به مدت طولانی وجود نداشت بنابراین سبزیجات تخمیر می‌شدند تا در تمام طول سال قابل استفاده باشند. بعدها در قرن پنجم و ششم از کلم و تربچه بیشتر استفاده شد به همراه نمک و سس سویا تا اینکه در قرن دوازدهم به این مجموعه، زنجبیل، سیر و پیاز هم اضافه شد.

در قرن پانزده و شانزده غذاهای دریایی نمک سودشده هم به آن پیوستند و در میانه قرن هیجدهم بود که با ورود فلفل قرمز به کره، این ادویه تند به عنوان بخشی از افزودنیها به آن اضافه شد. و از آن زمان کیم‌چی به صورت کلم یا کاهوی چینی کامل یا برگ برگ که آغشته به ترکیب افزودنیها می‌شد، تهیه و در ظرفهای سفالی نگاهداری می‌شد.

حالا بیش از 200 نوع کیم‌چی از شمال تا جنوب کره جنوبی می‌توان یافت که هر کدام باتوجه به منطقه خود شیوه تهیه و مواد خاص خود را دارند.     
اما راز شهرت جهانی کیم‌چی چیست؟
تهیه کردن کیم چی در زبان محلی Kimjang نام دارد و یک سنت خانوادگی است. هر خانواده رمز و رازهای خود را برای تهیه کیم‌چی داردکه از مادر شوهر به جوانترین عروس خانواده انتقال پیدا می‌کند. آماده سازی کیمچی در یک چرخه یک ساله انجام می‌شود. در بهار زنان خانه‌دار میگوهای بسیار ریز یا ماهی ریز کولی را نمک سود و تخمیر می‌کنند. در اوایل تابستان نمک دریایی می‌خرند برای شورآب و درروزهای پایانی تابستان به سراغ فلفل‌های تند و قرمز می‌روند تا خشکشان کنند و تبدیل به پودر ضروری برای تهیه کیم‌چی و حالا، در پائیز همه چیز آماده است تا با وجود سبزیجات تازه، آئین کیمجانگ برگزار شود. زمانی که اعضای خانواده یا یک فامیل دور هم جمع می‌شوند و به کمک یکدیگر به میزان مصرف تمام خانواده در طول سال کیمچی درست می‌کنند و آنها را در ظرف‌های سفالی در محلی خنک نگه داری می‌کنند تا به مرحله آماده خوردن برسد.