چرا روغن زیتون خالص سالم ترین چربی موجود در جهان است؟

پیام سلامت :موضوع حضور چربی های مختلف در رژیم غذایی ما، موضوعی بسیار بحث برانگیز است و مباحث زیادی درباره چربی های حیوانی، دانه های روغنی و هر چیز دیگری که از آن روغن خوراکی گرفته می شود؛ در محافل علمی مطرح شده است. گفته می شود که بیشتر مردم جهان بر سر این موضوع که روغن زیتون خالص چربی بسیار سالمی است؛ با هم توافق دارند.
 
روغن زیتون بخش مهمی از رژیم غذایی مدیترانه ای است و به همین دلیل یکی از روغن های سنتی سالم محسوب می شود. مطالعات نشان داده اند که اسیدهای چرب و آنتی اکسیدان های موجود در روغن زیتون می توانند خواص قدرتمندی مانند کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی را به بدن ارائه دهند.
 
در این مقاله مجله پیام سلامت به این پرسش پاسخ می دهیم که، چرا روغن زیتون خالص یکی از سالم ترین چربی ها موجود در طبیعت است؟
روغن زیتون خالص چیست و چگونه تهیه می شود؟
روغن زیتون روغنی است که از طریق تحت فشار قرار دادن دانه های زیتون تهیه می شود. همانطور که می دانید زیتون میوه درختی با همین نام است.
 
فرایند تولید این روغن بسیار ساده است. در این فرایند زیتون را آنقدر تحت فشار قرار می دهند تا روغنش خارج شود. با این حال روغن های بی کیفیت را گاها با استفاده از مواد شیمیایی استخراج می کنند یا حتی محصول به دست آمده را با روغن های ارزان قیمت دیگر رقیق کرده تا بتوانند آن را با قیمت کمتری به فروش برسانند.
 
بنابراین خرید نوع مناسبی از روغن زیتون بسیار مهم است. بهترین نوع روغن زیتون؛ روغن زیتون خالص یا باکره است. این چربی با استفاده از روش های طبیعی استخراج می شود و طعم و بوی عجیبی دارد.
 
روغن زیتونی که واقعا خالص باشد، طعم مشخصی دارد و سرشار از آنتی اکسیدان های فنلی است. همین آنتی اکسیدان ها دلیل اصلی مفید بودن این روغن هستند. از طرفی روغن های تصفیه شده یا بی بو غالباً با حلال یا از طریق گرما دادن به میوه این درخت استخراج می شوند. گاهی نیز برای ارزانتر شدن محصول نهایی آن را با سایر روغن های گیاهی مانند روغن سویا یا کلزا رقیق می کنند.
 
به همین دلیل ضروری است که برچسب روی محصول را با دقت بررسی کرده و از فروشنده معتبر خرید کنید.
ترکیب مواد مغذی موجود در روغن زیتون خالص
روغن زیتون خالص نسبتاً مغذی است
این ماده حاوی مقدار کمی ویتامین E و K و مقدار زیادی اسیدهای چرب مفید است. یک قاشق غذاخوری (۱۳٫۵ گرم) روغن زیتون حاوی مواد زیر است:
 

 
نکته قابل توجه این است که روغن زیتون خالص غنی از آنتی اکسیدان هاست. آنتی اکسیدان ها از نظر بیولوژیکی فعال هستند و برخی از آنها می توانند به مبارزه با بیماری های جدی کمک کنند.
 
آنتی اکسیدان های اصلی موجود در این روغن شامل اولئوکانتال ضد التهابی و اولئوروپئین هستند. اولئوروپئین ماده ای است که از LDL (کلسترول بد) در برابر اکسیداسیون محافظت می کند.
 
برخی از افراد از روغن زیتون به دلیل نسبت زیاد امگا ۶ به امگا ۳ (این نسبت بیش از ۱۰ به ۱ است) انتقاد می کنند. با این حال چربی های اشباع نشده این روغن نسبتاً کم است. بنابراین این موضوع نباید دلیلی برای نگرانی باشد.

این روغن حاوی مواد ضد التهابی است
اعتقاد بر این است که التهاب مزمن از عوامل اصلی بروز بسیاری از بیماری ها از جمله بیماری های قلبی، سرطان، سندرم متابولیک، دیابت و آرتریت است. برخی گمان می کنند که توانایی روغن زیتون در مقابله با التهاب از خواص این ماده است.
 
اسید اولئیک برجسته ترین اسید چرب موجود در روغن زیتون می باشد که نشانگرهای التهابی مانند پروتئین واکنشی C را کاهش می دهد. با این حال به نظر می رسد که اثرات اصلی ضد التهابی این روغن به آنتی اکسیدان های موجود در آن و در درجه اول به اولوکانتال باز می گردد. تحقیقات نشان داده اند که این ماده مانند ایبوپروفن در بدن عمل می کند.
 
محققان تخمین زده اند که مقدار اولئوکانتال موجود در ۵۰ میلی لیتر (حدود ۳ قاشق غذاخوری) روغن زیتون خالص اثرات مشابه ای با ۱۰ دوز از ایبوپروفن در بدن بزرگسالان برای تسکین درد دارد. همچنین یک مطالعه نشان داد که مواد موجود در روغن زیتون می توانند بیان ژن ها و پروتئین هایی که واسطه التهابی هستند را کاهش دهند.
 
استفاده از روغن زیتون خالص ممکن است به جلوگیری از بروز بیماری های مزمن کمک کند و منجر به کاهش خطر ابتلا به بیماری های التهابی مختلف به ویژه بیماری های قلبی شود.
ارتباط مصرف روغن زیتون با بیماری های قلبی عروقی
بیماری های عروقی مانند بیماری های قلبی و سکته مغزی از شایع ترین دلایل مرگ در جهان محسوب می شوند. بسیاری از مطالعات مشاهده ای نشان داده اند که آمار مرگ و میر در اثر این بیماری ها در مناطق خاصی از جهان به ویژه در کشورهای اطراف دریای مدیترانه بسیار کم است.
 
این مشاهدات باعث ایجاد علاقه خاصی در بین مردم سایر نقاط جهان به رژیم مدیترانه ای شد. مطالعات مربوط به رژیم غذایی مدیترانه ای نشان داده اند که این الگو می تواند به جلوگیری از بیماری های قلبی کمک کند. در یک مطالعه بزرگ مشخص شد که پیروی از این برنامه غذایی می تواند حملات قلبی، سکته های مغزی و مرگ را ۳۰ درصد کاهش دهد.
 
روغن زیتون خالص از طریق مکانیسم های متعددی از بدن در برابر بیماری های قلبی محافظت می کند. این مکانیسم ها عبارتند از:
 

نکته مهم
با توجه به اثرات بیولوژیکی روغن زیتون بر روی بدن جای تعجب ندارد که مصرف منظم آن می تواند آمار افرادی که بر اثر حملات قلبی و سکته مغزی می میرند را کاهش دهد. ده ها و حتی صدها نفر از کسانی که در مطالعات مختلف انجام شده در مورد خواص روغن زیتون خالص شرکت کرده اند به این نتیجه رسیده اند که این ماده فواید زیادی برای قلب دارد.
 
در حقیقت این شواهد آنقدر قوی هستند که پزشکان بر اساس آن به افرادی که مبتلا به بیماری های قلبی هستند یا در معرض خطر قرار دارند توصیه کنند که هر روز مقدار زیادی روغن زیتون خالص مصرف کنند.
سایر خواص روغن زیتون خالص
اگرچه روغن زیتون بیشتر به دلیل تأثیری که بر روی سلامت قلب دارد مورد مطالعه قرار گرفته است؛ اما مصرف آن فقط برای قلب فایده ندارد. برخی از دیگر فواید این روغن عبارتند از:
روغن زیتون و سرطان
سرطان یکی از علل شایع مرگ و میر است که به دلیل رشد کنترل نشده سلول ها ایجاد می شود. بررسی ها نشان داده اند افرادی که در کشورهای اطراف مدیترانه زندگی می کنند؛ شانس کمتری برای ابتلا به سرطان دارند. بساری از محققان حدس می زنند که مصرف روغن زیتون ارتباطی با این آمار دارد.
 
یکی از عوامل موثر در ایجاد سرطان، آسیب اکسیداتیو ناشی از تماس با مولکول های مضری به نام رادیکال های آزاد است. روغن زیتون خالص دارای مقدار زیادی آنتی اکسیدان است که باعث کاهش آسیب اکسیداتیو می شوند.
 
اسید اولئیک موجود در روغن زیتون نیز در برابر اکسیداسیون بسیار مقاوم است. تحقیقات نشان داده اند که این ماده اثرات مفیدی بر روی ژن های مرتبط با سرطان دارد.
 
بسیاری از مطالعات آزمایشگاهی اثبات کرده اند که ترکیبات موجود در روغن زیتون می توانند به مقابله با سرطان در سطح مولکولی کمک کنند. گفته می شود که آزمایشات انجام شده بر روی بدن انسان هنوز نتوانسته اند اثبات کنند که آیا روغن زیتون خالص می تواند از سرطان جلوگیری کنند یا خیر؟
روغن زیتون و بیماری آلزایمر
بیماری آلزایمر شایعترین بیماری عصبی در جهان و یکی از دلایل اصلی زوال عقل است. یکی از ویژگی های آلزایمر، تشکیل نوارهای پروتئینی به نام پلاک های بتا آمیلوئید روی نورون های خاصی در مغز است. یک مطالعه انجام شده بر روی موش ها نشان داد؛ ماده ای در روغن زیتون وجود دارد که می تواند به پاکسازی این پلاک ها کمک کند.
 
علاوه بر این یک مطالعه انسانی دیگر نیز نشان داد که رژیم غذایی مدیترانه ای غنی شده با روغن زیتون خالص باعث بهبود عملکرد مغز و کاهش خطر ابتلا به اختلال شناختی می شود.
آیا می توان از این روغن برای پخت و پز استفاده کرد؟
معمولا اسیدهای چرب این روغن در زمان پخت و پز اکسید می شوند. این به این معنی است که آنها با اکسیژن واکنش نشان داده و آسیب می بینند. پیوندهای مضاعف در مولکول های اسیدهای چرب؛ بیشترین مسئولیت را در این بین دارند.
 
به همین دلیل است که چربی های اشباع شده (چربی هایی که پیوندهای زیادی دارند) در برابر حرارت زیاد، مقاوم هستند اما چربی های غیر اشباع (چربی هایی که پیوندهای زیادی ندارند) به حرارت حساس بوده و زود آسیب می بینند. بر همین اساس روغن زیتون که حاوی اسیدهای چرب اشباع نشده با یک پیوند مضاعف است؛ نسبتاً در برابر حرارت زیاد مقاوم است.
 
در یک مطالعه محققان روغن زیتون خالص را به مدت ۳۵ ساعت در دمای ۳۵۶ درجه فارنهایت (۱۸۰ درجه سانتیگراد) گرم کردند. روغن در برابر آسیب بسیار مقاوم بود. یک مطالعه دیگر که از روغن زیتون برای سرخ کردن استفاده کرده نیز نشان داد این عمل باعث آسیب دیدن ترکیبات مفید این ماده می شود.
 
با این وجود به نظر می رسد که می توان از روغن زیتون برای پخت و پز استفاده کرد اما بهتر است برای سرخ کردن از این روغن استفاده نکنید.
نکته آخر
روغن زیتون خالص ماده غذایی بسیار سالمی است. کسانی که بیماری قلبی دارند یا در معرض خطر ابتلا به آن هستند؛ می توانند از روغن زیتون به عنوان یک ماده غذایی مفید استفاده کنند. فقط باید در زمان خرید دقت کنند.