ترشی خانگی یا کارخانه‌ای؟
رأی دهید
از گذشته تا امروز برخی خانواده‌ها ترشی را به‌صورت خانگی و برخی انواع کارخانه‌ای آن را تهیه می‌کنند. پرسش‌های زیادی در خصوص ظروف تهیه و نگهداری ترشی، ترشی‌های حرارت دیده و شایعات درباره این محصول مطرح است. برای دستیابی به پاسخ علمی و موثق این پرسش‌ها به سراغ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص علوم و صنایع غذایی، عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس و رئیس انجمن صنایع غذایی ایران رفتیم.
روند تولید و ترکیبات افزوده شده به ترشی‌های صنعتی با انواع خانگی تفاوت چندانی ندارد. ترشی‌ها بیشتر به عنوان چاشنی و طعم‌دهنده غذا و نوعی اشتهاآور مورد استفاده قرار می‌گیرند و ارزش تغذیه‌ای پررنگ و چشمگیری ندارند.
نگهداری ترشی در چه ظروفی؟
اغلب ترشی‌های کارخانه‌ای و خانگی را در بشکه‌ها و دبه‌های پلاستیکی تهیه می‌کنند و پرسش اغلب خانواده‌ها این است که با توجه به اسیدی بودن سرکه احتمال ناسالم شدن ترشی در تماس با این ظروف وجود دارد؟ دکتر عزیزی می‌گوید برای تهیه، عرضه و نگهداری ترشی‌ها بهترین و ایمن‌ترین ظروف شیشه‌ای هستند. البته با توجه به این‌که ظروف ایمن در دسترس نیست بهتر است از انواع ظروف پلاستیکی که بافت آن همگن، شفاف و فاقد رنگ و بو باشد و در کارخانجات نیز از بشکه‌های پلاستیکی مخصوص نگهداری مواد غذایی استفاده شود. نگهداری ترشی در ظروف فلزی توصیه نمی‌شود البته ظروف استیل مرغوب که در برخی مراکز عرضه ترشی‌های کیلویی استفاده می‌شود ناسالم نیست. با توجه به این‌که اغلب فروشندگان ترشی‌های فله‌ای را در ظروف پلاستیکی به دست مشتری می‌دهند باید پس از خریداری هر چه سریع‌تر محصول به ظروف شیشه‌ای انتقال داده شود. استفاده از شیشه برای بسته‌بندی ترشی‌های صنعتی از برتری‌های این محصول نسبت به انواع کیلویی و خانگی آن است.
به ترشی کارخانه نگهدارنده می‌زنند؟
برخلاف باور نادرستی که وجود دارد در ترشی‌های کارخانه از مواد نگهدارنده یا افزودنی خاصی استفاده نمی‌شود. اسید استیک (سرکه) خود نوعی نگهدارنده ترکیبات ترشی است و می‌تواند با کاهش pH مدت زمان ماندگاری این محصول را افزایش دهد و هیچ نوع میکروب بیماری‌زا یا عامل فسادی نمی‌تواند در محیط اسیدی رشد کند.
این سرکه شیمیایی نیست
سرکه مورد استفاده در ترشی‌های کارخانه از میوه تهیه می‌شود و شایعاتی که در خصوص استفاده از سرکه‌های تهیه شده از اسیدهای سنتزی و شیمیایی بدون دخالت میوه در ترشیجات کارخانه‌ای وجود دارد نادرست است و هیچ خطری برای سلامت ندارند.
ترشی را رژیمی کنید
علت افزودن نمک به ترشی تخمیر مطلوب‌تر و مزه‌دار شدن ترکیبات آن است و با توجه به این‌که با حذف نمک تغییر چندانی در محصول ایجاد نمی‌شود بهتر است در کارخانجات و حتی به شیوه خانگی ترشی‌هایی بدون افزودن نمک تهیه شود. به توصیه دکتر عزیزی با توجه به آمار بالای مبتلایان به پرفشاری خون بهتر است کارخانجات علاوه بر کاهش استفاده از نمک مصرفی، انواعی از ترشیجات را به صورت رژیمی و بدون استفاده از نمک تهیه کنند.
ترشی فاسد می‌شود؟
برخلاف شورها، احتمال فساد و کپک زدن ترشی‌ها تقریباً در حد صفر است، زیرا علاوه بر خاصیت نگهدارنده بودن سرکه آن، اغلب ترشی‌های کارخانه پاستوریزه می‌شوند و در این فرآیند حرارتی آلودگی‌های احتمالی از بین می‌رود. البته در صورت ورود قاشق آلوده به ظرف ترشی یا باز ماندن در آن احتمال کپک زدن وجود دارد و بهتر است مواد غذایی کپک‌زده را کاملاً دور بریزید و از مصرف آن‌ها خودداری کنید. برای نگهداری ترشی نیازی به یخچال نیست و قرار دادن آن در محیط دور از نور و حرارت اکتفا می‌کند.
سیرترشی‌های حرارت دیده
در کارخانجات برخی از انواع ترشی‌ها بخصوص سیرترشی را به دو صورت حرارت دیده و حرارت ندیده تهیه می‌کنند. با توجه به این‌که کارخانجات فرصت چندانی برای نگه داشتن سیر برای تبدیل آن به سیرترشی‌های به اصطلاح جاافتاده ندارند سیرها را در سرکه حرارت می‌دهند تا بافت نرم‌تری پیدا کند که البته به دلیل تخمیر کوتاه‌تر عطر و بوی چندانی ندارد. در مقابل سیرترشی‌هایی که حرارت داده نمی‌شوند کمی سفت‌تر و خام‌تر از سیرترشی‌های حرارت دیده بوده اما به سبب تخمیر کامل‌تر عطر و طعم دلپذیرتری دارند. دلیل رنگ سفید یا قهوه‌ای سیرترشی‌ها به نوع سرکه سفید یا قرمز مورد استفاده در آن بستگی دارد که در انواع سیرترشی‌های حرارت‌دیده در سرکه‌های رنگی، سیر قهوه‌ای‌تر می‌شود و ربطی به زمان نگهداری آن ندارد.
سیرترشی‌های چندساله سرطان‌زا!
گفته می‌شود ماندگاری زیاد برخی از انواع ترشیجات باعث ایجاد ماده‌ای مضر به نام نیترات در آن می‌شود که خطر ابتلا به سرطان معده را افزایش می‌دهد. دکتر عزیزی می‌گوید ترشی‌ها در صورتی آلودگی نیتراتی دارند که سبزیجات مورد استفاده در آن همچون خیار، کلم، پیاز یا هویج مصرفی ابتدا حاوی نیترات باشد. در غیر این صورت یافته‌های علمی و مستندی که اثبات کند ماندگاری طولانی‌مدت سبب تولید نیترات در ترشی می‌شود، وجود ندارد.
