قارچ‌های پست؛ اَبَرغذاهای امروزی
رأی دهید
قارچ‌ها اغلب تنها به عنوان یک ماده غذایی در نظر گرفته می‌شوند زیرا عطر و طعم خوبی داشته و تجربه لذیذی به فرد می‌دهند. شاید به همین دلیل است که در تهیه محبوب‌ترین غذاها مانند انواع پیتزا، از قارچ‌های خوش‌طعم نیز استفاده می‌شود.
در گذشته، محققان حوزه تغذیه، قارچ را بسیار محبوب می‌دانستند زیرا جزئی از رژیم غذایی محسوب می‌شد که هیچ کلسترول و گلوتنی نداشته و مقادیر چربی، قند، سدیم و کالری در آن بسیار پایین است. اما امروزه قارچ‌ها غذای بسیار سالمی محسوب می‌شوند و می‌توانند کاربرد درمانی داشته باشند زیرا منبع غنی از پروتئین، ویتامین B، فیبر، قندهای تقویت کننده ایمنی که در دیواره سلولی آن موجودند به نام بتاگلوکان و دیگر ترکیبات زیست فعال می‌باشند.
قرن‌هاست که از قارچ به عنوان ماده غذایی و دارو استفاده می‌شود. در گذشته، در فرهنگ‌های آسیایی از قارچ به علت خواص دارویی آن استفاده می‌شد در حالی که مردم دیگر قاره‌ها در استفاده از آن شک و تردید داشتند. اما امروزه به علت تغییر در نگرش مصرف کنندگان و رویکرد دارویی آنها، به نظر می‌رسد میزان استفاده از قارچ‌ها رو به افزایش است.
ارزش تغذیه‌ای قارچ‌ها بارها مورد مطالعه قرار گرفته و آزمایشگاه‌های زیادی تحقیقات گسترده‌ای را در مورد قارچ‌های پست انجام داده‌اند. دانشمندان کشف کرده‌اند که قارچ‌ها حتی بیش از آنکه از قبل می‌دانیم برای سلامتی ارزشمندند. آنها می‌توانند منبع عالی از چهار ماده مغذی محسوب شوند که همه آنها برای داشتن دوران پیری سالم مفیدند. محققان حتی به دنبال آن هستند بفهمند که آیا برخی از این مواد مغذی می‌تواند در پیشگیری از بیماری‌ها همچون پارکینسون و بیماری آلزایمر مهم باشد؟
چهار ماده مغذی موجود در قارچ‌ها
مواد مغذی مهم موجود در قارچ شامل سلنیوم، ویتامین D، گلوتاتیون و اِرگوتیونین بوده و همگی به عنوان موادی که به صورت آنتی‌اکسیدان عمل می‌کنند، شناخته شده‌اند که می‌توانند استرس اکسیداتیو را کاهش دهند. استرس اکسیداتیو عامل اصلی در ایجاد بیماری‌های دوران کهنسالی مانند سرطان، بیماری قلبی و زوال عقل است.
ارگوتیونین یا «اِرگو»، در واقع یک آمینواسید آنتی‌اکسیدان است که برای اولین بار در سال 1909 در قارچ ارگوت دیده شد. آمینواسیدها واحدهای سازنده پروئین هستند.
ارگو در طبیعت در درجه اول توسط قارچ‌ها، از جمله قارچ خوراکی تولید شد. انسان نمی‌تواند این ماده را بسازد، بنابراین باید از منابع غذایی دارای ارگو آن را به دست آورد. در سال 2005 یکی از دانشمندان کشف کرد که همه پستانداران دارای کد ژنتیکی هستند که محصول آن در نهایت موجب کشش سریع «ارگو» به سمت سلول‌های خونی می‌شود و سپس این سلول‌های خونی ارگو را به سراسر بدن توزیع می‌کنند و در بافت‌هایی که تحت استرس اکسیداتیو قرار دارند تجمع می‌یابد. این کشف منجر به افزایش قابل توجه تحقیقات علمی درباره نقش احتمالی ارگو در سلامت انسان شد. دانشمندان پیشنهاد می‌کنند که می‌توان ارگو را به عنوان یک ویتامین جدید در نظر گرفت.
همچنین مشخص شد قارچ خوراکی کشت داده شده منبع بسیار غنی از ارگو، حداقل ده برابر سایر منابع غذایی، است. نیز ثابت شده است قارچ خوراکی منبع غذایی بزرگی از مهمترین آنتی‌اکسیدان‌ها در میان سایر ارگانیسم‌های زنده، یعنی گلوتاتیون است. هیچ ماده غذایی دیگری از نظر میزان آنتی‌اکسیدان حتی به قارچ نزدیک هم نیست.
من قارچ می‌خورم؟ آیا کاملاً سالم هستم؟
تحقیقات کنونی بر روی ارزیابی پتانسیل ارگو موجود در قارچ برای جلوگیری یا درمان بیماری‌های مربوط به انحطاط عصبی در پیری مانند پارکینسون و آلزایمر تمرکز دارد. یک مطالعه انجام شده در سنگاپور نشان داد که در افراد مسن، مقدار ارگو در خون آنها به طور قابل توجهی کاهش یافته است، که با افزایش اختلالات شناختی مرتبط است.
گفته شده است که کمبود ارگو در رژیم غذایی با ابتلای افراد به بیماری‌های عصبی در ارتباط است. یک مطالعه اپیدمیولوژیک اخیر با بیش از 13،000 فرد مسن نشان داد که افرادی که بیشتر قارچ خورده بودند، کمتر مبتلا به زوال عقل بودند.
آیا مصرف ارگو بیشتر برابر با افزایش سلامتی خواهد بود؟
سؤال مهم این است که روزانه چه مقدار ارگو باید مصرف شود؟ در سال گذشته مطالعه‌ای برای یافتن میزان مناسب مصرف ارگو در 5 کشور جهان انجام شد. از داده‌های به دست آمده و مقایسه آن نسبت به میزان مرگ و میر در اثر مشکلات عصبی (مانند جنون، ام. اس، پارکینسون و آلزایمر) در آن 5 کشور، دیده شد که با افزایش میزان مصرف قارچ در آن کشورها میزان مرگ و میر در اثر این قبیل بیماری‌ها کاهش یافت. البته، نمی‌توان یک رابطه علت و معلولی از چنین بررسی پیدا کرد، اما این داده‌ها از این فرضیه دانشمندان که ممکن است با افزایش مصرف قارچ، احتمال بروز بیماری‌های عصبی کاهش یابد، حمایت می‌کند.
اگر قارچ مصرف نکنید، چطور می‌توانید از ارگو موجود در آن استفاده کنید؟
ظاهراً، ارگو، نیز از طریق قارچ‌های موجود در خاک (نه قارچ‌های خوراکی)، وارد زنجیره غذایی می‌شود. این ماده سپس به گیاهانی که در خاک رشد می‌کنند منتقل شده و سپس به حیواناتی که این گیاهان را مصرف می‌کنند، می‌رسد. بنابراین به جمعیت‌های قارچی سالم در خاک‌های کشاورزی بستگی دارد.
