آیا خشکبار ارزش غذایی خود را از دست می دهند؟

طعم شیرین و ترش و شور آجیل ها و خشکبار برای ما دلچسب است. این مواد غذایی، ارزش غذایی زیادی دارند؛ اما درباره ارزش غذایی آن‌ها در مقایسه با نوع تازه اختلاف نظر وجود دارد. در این مقاله می خواهیم این موضوع را بررسی کنیم.
 
به طور کلی، خشک کردن میوه ها و خوراکی ها به نگهداری آن‌ها کمک می کند و به این شکل آن‌ها را می توان مدت زمان طولانی تری نگه داشت و به مرور مصرف کرد. همچنین این فرایند به حفظ آن‌ها و جلوگیری از فساد به دست باکتری ها کمک می کند از میزان مواد غذایی موجود در خوراکی نمی کاهد؛ اگرچه روش های مختلف خشک کردن باعث می شود که بخشی از این مواد از بین بروند. هنگامی که میوه یا خوراکی را خشک می کنیم، باید آن را به خوبی نگهداری کنید تا از فساد و کاهش کیفیت آن‌ها ممانعت به عمل آید و نیز تا زمان مصرف حفظ شود.
مواد غذایی که در فرایند خشک کردن از بین می روند
 نتیجه مطالعه ای منتشر شده در مجله علوم تغذیه و فناوری در سال 2013، بعضی از ویتامین ها مانند ویتامین سی و آ در تماس با هوا یا حرارت کاهش می یابند؛ همان طور که سایر ویتامین ها مانند مواد معدنی و ویتامین های گروه ب و ویتامین سی در هنگام پخت می تواند از ماده خوراکی خارج شوند. ویتامین آ به نور حساس است؛ پس اگر ماده خوراکی یا میوه را در برابر آفتاب خشک کنیم یا اگر خشکبار را در جای تاریک نگهداری نکنیم، این ویتامین را از دست خواهیم داد. برای نمونه، سبزیجات برگ دار که برای پنج دقیقه در مقابل بخار آب داغ بلانش می شوند، و سپس در فر خشک می شوند، چهارده درصد از ویتامین سی اصلی، تقریباً عددی میان 22 تا 71 درصد از تیامین و چیزی حدود 20 تا 69 درصد از بتاکاروتن موجود خود را از دست می دهند.
راهکارهایی برای کاهش فقدان ویتامین ها و ارزش غذایی
 استفاده از سولفیت، از دست رفتن ویتامین آ و سی را کاهش می دهد و در مقابل، موادی همچون تیامین و ریبوفلاوین بیشتری از دست خواهد رفت.
 
 فرایند بلانچ کردن میزان از دست دادن تیامین و ویتامین آ و سی را نسبت به خشک کردن به حداقل می رساند، زیرا که بلانچ کردن باعث می شود آنزیم هایی غیرفعال شوند که فقدان این ویتامین ها را افزایش می دادند.
 
بلانچ کردن با بخار نسبت به بلانش کردن با آب سبب می شود ارزش های غذایی بیشتری حفظ شود. آغشته کردن خوراکی ها و میوه ها یا حتی سبزیجات به آب آناناس، پرتقال، یا لیمو پیش از خشک کردن می تواند به آن‌ها در حفظ سطح بالاتری از ویتامین سی در طی فرایند خشک کردن کمک کند. مزیت دیگر این کار این است که از قهوه ای شدن خوراکی یا میوه جلوگیری می کند؛ ولی این اثر کمتر از زمانی است که خوراکی سولفاته می کنیم.
شیوه های خشک کردن برای محدود کردن از دست مواد غذایی خوراکی ها
 فرایند فریز- خشک کردن نسبت به خشک کردن در دستگاه های خشک کن، مواد غذایی بیشتری را حفظ می کند و نیز مزیت دیگری دارد و آن اینکه در آینده راحت تر رطوبت را جذب می کند و بهتر و راحت تر تازه می شود. مثلاً در پژوهشی که در مجله بین المللی علوم مولکولی در سال 2011 منتشر شده است، مشخص شد که هیچ تغییر برجسته ای در میزان ویتامین سی - در اکثر میوه های آزمایش شده- و هیچ تغییری در سطح بتاکاروتن خوراکی ها و میوه هایی که به شیوه فریز- خشک کردن در مقایسه با نوع تازه آن‌ها به وجود نیامد. فقط تغییراتی در آنتی اکسیدان‌های مفید به نام پلیفنول ها رخ داد. همین فقدان اندک در مواد غذایی احتمالاً در دماهای پایین تر رخ می دهد؛ زیرا این مواد غذایی به حرارت حساس هستند.
خوراکی های خشک را برای زمان مصرف حفظ کنیم
 پس از آن که خوراکی ها را خشک کردیم، نیاز است که شرایطی را پیش از قرار دادن آن‌ها در جای ثابت فراهم کنیم. به این معنا که آن‌ها را سرد کنیم، در ظرفی نفوذناپذیر برای ده تا چهارده روز قرار دهیم و حداقل روزی یک بار آن‌ها را تکان دهیم. اگر به هم چسبیدند به این معناست که هنوز کاملاً خشک نشده اند و باید مجدداً خشک شوند. اگر دچار فساد شدند باید پاستوریزه شان کنیم؛ به این صورت که آن‌ها را در فر 160 درجه فارنهایت به مدت سی دقیقه فارنهایت قرار دهیم یا در فریزر در درجه صفر فارنهایت در بسته ای پلاستیکی برای حداقل چهل و هشت ساعت نگهداری کنیم. لازم است در نظر داشته باشیم که خوراکی ها و میوه های خشک باید همیشه در ظروف با درب های محکم بدون تبادل هوا، در جایی خنک، خشک و به دور از نور نگهداری شوند. خوراکی هایی که در دماهای بالاتر یعنی هشتاد درجه فارنهایت نگهداری شوند، تنها چند ماه باقی خواهند ماند؛ اما خوراکی هایی که در دمای کمتر از شصت درجه فارنهایت باشند، به طور کمینه برای یک سال باقی خواهند ماند. باید بدانیم که با ظاهر شدن اولین نشانه های فساد آن‌ها را دور بریزیم.