انواع دوغ در صنایع غذایی

اگر طرفدار دوغ‌های صنعتی باشید، حتماً با انواع گازدار، بدون گاز و حتی گرمادیده آن‌ها در بازار مواجه شده‌اید و شاید این سؤال برایتان پیش آمده باشد که این دوغ‌ها چه تفاوتی با هم دارند و هنگام خرید و مصرف هر کدام از آن‌ها باید به چه نکاتی توجه داشته باشیم؟
 
دوغ، محصولی تخمیری و رقیق‌شده از شیر است که برای ایجاد طعم بهتر، مقداری اسانس هم به آن اضافه می‌کنند. گاهی تولیدکنندگان از سبزی‌های خشک و معطر مانند نعناع و پونه و گاهی هم از عرقیات گیاهی معطر مانند عرق نعناع برای طعم دادن به دوغ‌های صنعتی و بازارپسند کردن آن‌ها کمک می‌گیرند. اگر طرفدار دوغ‌های صنعتی باشید، حتماً با انواع گازدار، بدون گاز و حتی گرمادیده آن‌ها در بازار مواجه شده‌اید و شاید این سؤال برایتان پیش آمده باشد که این دوغ‌ها چه تفاوتی با هم دارند و هنگام خرید و مصرف هر کدام از آن‌ها باید به چه نکاتی توجه داشته باشیم؟ از این رو، در این مطلب گفتگویی از دکتر سید امیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی درباره انواع دوغ‌ها را آورده‌ایم.
تفاوت دوغ‌های گازدار و بدون گاز چیست؟
 دوغ‌های بدون گاز، همان شیر تخمیرشده هستند که با نمک و اسانس‌های مختلف طعم‌دار می‌شوند اما دوغ‌های گازدار، در اثر عوامل طبیعی یا داخلی و خارجی، گازدار می‌شوند.
منظورتان از این عوامل داخلی و خارجی چیست؟
 گازهای داخلی، طبیعی یا تخمیری موجود در برخی دوغ‌ها مانند دوغ‌های دست‌ساز خانگی یا محلی، در اثر تخمیر و فعالیت میکروب‌های طبیعی موجود در ماست یا دوغ ایجاد می‌شوند. اگر دقت کرده باشید، دوغ‌ها و ماست‌هایی که برای مدت طولانی‌تری نگهداری می‌شوند، گازدارتر خواهند بود و این مسئله به علت تخمیر و فعالیت بیشتر باکتری‌های موجود در این محصولات در اثر طولانی نگه داشتن، است اما برای گازدار کردن دوغ‌های صنعتی، گاز دی‌اکسیدکربن را به دوغ‌ها تزریق می‌کنند. از این گاز، برای گازدار کردن نوشابه‌ها هم استفاده می‌شود اما غلظت گاز مورد استفاده در دوغ‌ها، به مراتب کمتر از گاز مورد استفاده برای نوشابه‌هاست.
فایده افزودن گاز به دوغ‌ها چیست؟
 جلب نظر مشتری و تأمین ذائقه‌های مختلف. البته باید این نکته را در نظر داشته باشیم که مصرف‌کنندگان دوغ‌های صنعتی، دیگر چندان طرفدار دوغ‌های گازدار نیستند و حجم تولید این محصولات هم به شدت کاهش یافته است.
برخی افراد معتقدند گاز موجود در دوغ‌های گازدار باعث ابتلا به پوکی استخوان می‌شود. نظر شما در این باره چیست؟
ما نمی‌توانیم این ادعا را قبول کنیم، به چند دلیل؛ اول اینکه فسفات‌ها و سیترات‌های موجود در نوشابه‌ها با اتصال به عناصر دوظرفیتی مانند کلسیم باعث دفع این ماده معدنی از بدن می‌شوند و زمینه ابتلا به پوکی استخوان را فراهم می‌کنند. دوم اینکه اسیدکربنیک حاصل از گاز دی‌اکسیدکربن موجود در دوغ‌های صنعتی بعد از باز شدنِ درِ این محصولات، دوباره به شکل سابق خود که همان آب و گاز دی‌اکسیدکربن باشد، برمی‌گردد و بازهم عاملی برای ابتلا به پوکی استخوان محسوب نمی‌شود. از طرف دیگر، همان‌طور که اشاره شد، مصرف این محصولات اصلاً به اندازه‌ای نیست که ما بخواهیم نگران ابتلا به پوکی استخوان ناشی از نوشیدن آن‌ها باشیم. آنچه که مهم است، این است که مصرف دوغ‌های کم‌نمک، به هر حال بهتر از مصرف انواع نوشابه‌های مضر و پرکالری است. با این حال نباید از این نکته هم چشم‌پوشی کنیم که مصرف دوغ‌های گازدار، عوارضی مانند ابتلا به نفخ و ریفلاکس را به دنبال دارد و افراد مبتلا به بیماری‌های گوارشی نباید این نکته را فراموش کنند.
کمی هم درباره دوغ‌های گرمادیده توضیح می‌دهید؟
 دوغ‌های گرمادیده یا فرادما، محصولاتی هستند که تولیدکنندگان برای کاهش یا از بین بردن بار آلودگی میکروبی، آن‌ها را حرارت می‌دهند. این حرارت دادن، مشکلی از نظر سلامت برای دوغ‌ها ایجاد نمی‌کند اما طعم آن‌ها را تحت تأثیر قرار می‌دهد. گاهی برخی از مصرف‌کنندگان این محصولات، طعمی مانند ماست غلیظ یا کشک را از آن‌ها حس می‌کنند. همین تغییر طعم را خیلی‌ها نمی‌پسندند و از این رو، تولید چنین محصولاتی هم مانند دوغ‌های گازدار، محدود و تنها برای تأمین ذائقه‌های خاص در جامعه است.
آیا می‌توانیم دوغ‌های خانگی را به دوغ‌های صنعتی ترجیح دهیم؟
 نه چندان. یعنی این برتری دادن به ذائقه و شرایط مصرف‌کننده بستگی دارد. درواقع، ما می‌توانیم برای تولید دوغ‌های خانگی از نمک محدودتری استفاده کنیم و همین مسئله می‌تواند باعث برتری دوغ‌های خانگی کم‌نمک یا بدون نمک برای افراد مبتلا به فشارخون بالا، سالمندان یا خانم‌های باردار باشد. این در حالی است که باید بدانیم دوغ‌های صنعتی هم نمک چندان بالایی ندارند و میزان نمک آن‌ها، تنها 7/0 درصد است. ضمن اینکه دوغ‌های صنعتی، پاستوریزه و تحت نظارت هستند.
شرایط نگهداری دوغ‌ها
 دوغ‌ها را باید در یخچال و دور از نور مستقیم آفتاب نگهداری کرد. دوغ‌هایی که به مدت طولانی خارج از یخچال نگهداری می‌شوند، با فعالیت و تخمیر بیش از اندازه باکتری‌ها مواجه خواهند شد و در نتیجه طعم ترش زننده‌ای پیدا خواهند کرد. ترشی بیش از حد و حتی در مواردی تلخ شدن طعم دوغ‌ها، می‌تواند نشانه از دست رفتن کیفیت آن‌ها باشد. به‌طور کلی، بدطعمی دوغ‌ها جزو اولین و مهم‌ترین نشانه‌های شرایط بد نگهداری از آن‌هاست. به همین دلیل هنگام خرید انواع دوغ باید به این نکته توجه داشته باشید که حتماً محصولاتی که در یخچال و دور از نور مستقیم آفتاب هستند را تهیه و مصرف کنید. بد نیست به این نکته هم توجه داشته باشید که تماس بسته‌بندی دوغ با نور آفتاب (به‌خصوص در جاده‌ها یا جلوی مغازه‌ها)، باعث ایجاد ترکیبات سرطان‌زا و سمی یا اکسید شدن چربی موجود در محصول می‌شود که تمام این موارد هم بدطعمی این محصولات را به دنبال دارد.