ادویه های پرکاربرد در آشپزی
رأی دهید
طرز تهیه چند ادویه پر مصرف خانگی
معمولا ما در منزل و در کابینت آشپزخانه انواع ادویه را داریم اما باز هم تا اسم ادویه جدیدی را می شنویم سراغش را در بازار می گیریم. این در حالی است که می توانیم ادویه مخلوط را به راحتی در منزل تهیه کنیم. در ادامه نحوه تهیه انواع ادویه را به شما آموزش می دهیم البته مقدار هر کدام از مواد را مشخص نکردیم تا شما بر اساس ذائقه خود کم یا اضافه کنید.
ادویه پلو :
این ادویه برای درست کردن لوبیا پلو و در کل پلوهای مخلوط مثل کلم پلو و هویج پلو و گاهی برای قیمه پلو به کار می رود.
ترکیب ادویه پلو : گل سرخ یا گل محمدی، زیره، دارچین، زنجبیل، جوز هندی، میخک و هل.
ادویه هویج پلو و کلم پلو و لوبیا پلو :
ادویه پلو و مقداری دارچین اضافی .
ادویه آبگوشت :
بیشتر ایرانی ها آبگوشت را با زردچوبه و فلفل و برگ بو درست می کنند؛ ترکیبی که در ذیل آمده است نیز به عنوان ادویه آبگوشت توصیه می شود.
ترکیب ادویه آبگوشت : زردچوبه، دارچین،فلفل سیاه، جوز هندی، بادیان و میخک.
ادویه ترشی : ترشی هم ادویه دارد و زدن ادویه مخصوص به ترشی باعث می شودکه طعم بسیار بهتری پیدا کند . این ادویه برای ترشی لیته و ترشی مخلوط و هفت بیجار مناسب است.
ترکیب ادویه ترشی : نعناع خشک، گلپر، تخم گشنیز، تخم سیاه دانه، زیره سیاه و سبز، کاری و زردچوبه.
ادویه ترشی بادمجان : گلپر، زردچوبه و سیاهدانه
ادویه ماست و خیار : فلفل سیاه، نعناع خشک، ریحان، مرزه، ترخان خشک و پودر گل محمدی.
ادویه مرغ : ادویه برای خوراک های مرغ که بصورت گوشت لخم فیله هست و برای تهیه خوراک می خواهد تهیه شود، ادویه کورما و تیکا و گراماسالا هست. این دو ادویه نوعی کاری هستند و چون از مخلوط ۲۰ نوع ادویه با فرمول خاصی تهیه می شوند بهتر است که آماده خریداری شوند و در خانه نمی شود آن را درست کرد!
ادویه سوپ : سوپ ها ادویه های خاصی دارند که چون خیلی گسترده است و سلیقه ای، پس بسته به ذائقه شخصی به آنها ادویه می زنند. مثلاً به سوپ جو کمی پودر آویشن می زنند و یا در کل برای همه سوپ ها بهتر است یک یا دو عدد برگ بو اضافه کنید و ببینید چقدر خوش طعم و بو می شود که البته موقع سرو باید آن ها را برداشت.
ادویه فلافل : زیره سبز، کاری، زنجبیل، فلفل قرمز.
ادویه کوکو سبزی : پودر گل محمدی، کاری، دارچین، فلفل سیاه. (به جای کاری می توان از کمی شنبلیله خشک و پودر شده استفاده کرد.)
ادویه مرغ و ماهی : برای از بین بردن بوی مرغ و ماهی بهترین ادویه زنجبیل و پودر سیر است.
ادویه کباب تابه ای : فلفل سیاه، پودر لیمو عمانی، کمی زردچوبه وسماق.
ادویه گوشت : برای طعم دادن به گوشت خورشتی به طور خالص از جوز هندی استفاده می شود. (دقت کنید به هیچ وجه بیشتر از ۴ گرم جوز هندی استفاده نکنید، چون باعث فلج شدن عضلات می شود.)
ادویه قیمه پلو : کمی دارچین و زیره سبز و پودر گل محمدی. بعضی افراد از ادویه پلو هم استفاده می کنند که سلیقه ای است.
ادویه خورش قیمه : ادویه خاص خورش قیمه پودر لیمو عمانی، دارچین و کمی پودر گل محمدی است. بعضی افراد به جای گل محمدی از گلاب استفاده می کنند که سلیقه ای است.
ادویه چلوکباب : سماق قرمز و یا سماق قهوه ای.
( فرق این سماق ها، سماق قرمز رنگ دهنده ست و ترشی کمی دارد و سماق قهوه ای رنگ دهنده نیست ولی خیلی ترش ترست )
پس نسبت به ذائقه خودتان یکی رو انتخاب کنید. دلیل استفاده از سماق بر روی کباب اینست که وقتی گوشت کباب شود کمی مواد سمی در گوشت تولید شده و سماق این سم را از بین می برد.
ادویه ایتالیایی : این یک ادویه بسیار عالی برای درست کردن پاستا، پیتزا، لازانیا و ماکارونی است که البته به مایه آنها می زنند:
پونه، ریحان، رُزماری، آویشن، فلفل قرمز، مرزنجوش
همه این مواد باید خشک و پودر شده باشند!
فلفل سیاه یک، فلفل سفید یک، لیمو عمانی یک، زیره سبز یک، زیره سیاه یک، تخم خردل یک، زنجبیل یک، دارچین یک، ریحان بفش خشک یک، گلپر یک، برگ و ساقه کرفس یک، تخم شنبلیله یک، نمک یک، پودر پیاز دو، پودر سیر دو، گل آویشن دو، تخم گشنیز دو، زردچوبه سه، پودر لیمو ترش سه، دارفلفل دو، جوز هندی یک
ادویه مراکشی : زنجبیل ۲، هل ۲، جوز هندی ۲، دارچین ۱، فلفل سیاه ۱، تخم گشنیز ۱، زردچوبه ۱، تخم رازیانه نصف، تخم میخک یک چهارم، فلفل سیاه دانه درشت یک
ادویه کاجون : پودر پابریکا ( پودر فلفل دلمه ای قرمز ) دو و نیم، پودر پیاز یک، آویشن دو و یک چهارم، نمک نیم پودر سیر دو، فلفل سیاه یک، فلفل قرمز نیم
ادویه فرانسوی : رزماری چهار، آویشن سه، مرزه دو، ریحان یک، اسطوخدوس یک، رازیانه یک، برگ بو نیم، مرزنجوش یک
ادویه پای کدو حلوایی : زنجبیل دو، دارچین یک چهارم، میخک دو، جوز هندی یک، هل نیم
ادویه پای سیب : دارچین یک چهارم، جوز هندی سه، زنجبیل سه، هل نیم
ادویه گرام ماسالا : چوب دارچین سه چهارم، میخک سه چهارم، تخم گشنیز چهار، زیره سبز یک، زیره سیاه یک و نیم، هل سبز سه چهارم، هل باد سه چهارم، دانه فلفل سیاه تازه یک، دانه رازیانه دو، زردچوبه یک چهارم، فلفل چپلی به مقدار لازم
*نکات مهم :* خیلی ها با سلیقه خودشان و یا طبق فرهنگ و محلی که در آن زندگی می کنند، ادویه های مختلفی را استفاده می کنند ولی ترکیب اصلی و سنتی ادویه جات در غذاهای اصلی ایرانی اینها هستند و حالا خیلی ها این ترکیبات را استفاده نمی کنند بحث دیگری دارد و بعضی از غذاها هم هستند که در فرهنگ سنتی ایرانی نبودند و چند سالی هست که وارد شدند پس ادویه آن ها هم ایرانی نیست مثل خوراک های مرغ که اصلیت آن ها هندی هست مثل درست کردن کاری مرغ یا خورش کاری یا خورش گراماسالا و .. یا کنتاکی ها و پیتزا و لازانیا و .. که ایرانی نیستند. بجز این ها زردچوبه تقریبا در تمام غذاهای ایرانی استفاده می شود و یا برای پختن گوشت یا مرغ ایرانی ها از زردچوبه استفاده می کنند.
نکته مهمی هم که در استفاده از ادویه جات باید در نظر بگیرید و چیزی که خیلی مهم هست این است که برای اینکه عطر ادویه جات بیرون بزند موقع پخت غذا، باید حتماً آن ها را به مدت چند ثانیه در روغن تفت بدهید. مثلاً وقتی دارید مایه لوبیا پلو درست می کنید، پیازها که تفت داده شدند، ادویه ها را اضافه کرده و ۲-۳ ثانیه تفت بدهید و بعد باقی مواد را اضافه کنید. این کار باعث می شود عطر ادویه دو برابر شود و اسانس ها کاملا آزاد شوند. یا برای وقتی که قرار هست غذاها را آب پز کنید بهتر است از ادویه های پودر نشده استفاده شود مثلاً برای غذاهای گوشتی از هل یا دارچین درسته استفاده کنید که عطر بهتری به غذا می دهند.
ادویه پلو و مقداری دارچین اضافی .
ادویه آبگوشت :
بیشتر ایرانی ها آبگوشت را با زردچوبه و فلفل و برگ بو درست می کنند؛ ترکیبی که در ذیل آمده است نیز به عنوان ادویه آبگوشت توصیه می شود.
ترکیب ادویه آبگوشت : زردچوبه، دارچین،فلفل سیاه، جوز هندی، بادیان و میخک.
ادویه ترشی : ترشی هم ادویه دارد و زدن ادویه مخصوص به ترشی باعث می شودکه طعم بسیار بهتری پیدا کند . این ادویه برای ترشی لیته و ترشی مخلوط و هفت بیجار مناسب است.
ترکیب ادویه ترشی : نعناع خشک، گلپر، تخم گشنیز، تخم سیاه دانه، زیره سیاه و سبز، کاری و زردچوبه.
ادویه ترشی بادمجان : گلپر، زردچوبه و سیاهدانه
ادویه ماست و خیار : فلفل سیاه، نعناع خشک، ریحان، مرزه، ترخان خشک و پودر گل محمدی.
ادویه مرغ : ادویه برای خوراک های مرغ که بصورت گوشت لخم فیله هست و برای تهیه خوراک می خواهد تهیه شود، ادویه کورما و تیکا و گراماسالا هست. این دو ادویه نوعی کاری هستند و چون از مخلوط ۲۰ نوع ادویه با فرمول خاصی تهیه می شوند بهتر است که آماده خریداری شوند و در خانه نمی شود آن را درست کرد!
ادویه سوپ : سوپ ها ادویه های خاصی دارند که چون خیلی گسترده است و سلیقه ای، پس بسته به ذائقه شخصی به آنها ادویه می زنند. مثلاً به سوپ جو کمی پودر آویشن می زنند و یا در کل برای همه سوپ ها بهتر است یک یا دو عدد برگ بو اضافه کنید و ببینید چقدر خوش طعم و بو می شود که البته موقع سرو باید آن ها را برداشت.
ادویه فلافل : زیره سبز، کاری، زنجبیل، فلفل قرمز.
ادویه کوکو سبزی : پودر گل محمدی، کاری، دارچین، فلفل سیاه. (به جای کاری می توان از کمی شنبلیله خشک و پودر شده استفاده کرد.)
ادویه مرغ و ماهی : برای از بین بردن بوی مرغ و ماهی بهترین ادویه زنجبیل و پودر سیر است.
ادویه کباب تابه ای : فلفل سیاه، پودر لیمو عمانی، کمی زردچوبه وسماق.
ادویه گوشت : برای طعم دادن به گوشت خورشتی به طور خالص از جوز هندی استفاده می شود. (دقت کنید به هیچ وجه بیشتر از ۴ گرم جوز هندی استفاده نکنید، چون باعث فلج شدن عضلات می شود.)
ادویه قیمه پلو : کمی دارچین و زیره سبز و پودر گل محمدی. بعضی افراد از ادویه پلو هم استفاده می کنند که سلیقه ای است.
ادویه خورش قیمه : ادویه خاص خورش قیمه پودر لیمو عمانی، دارچین و کمی پودر گل محمدی است. بعضی افراد به جای گل محمدی از گلاب استفاده می کنند که سلیقه ای است.
ادویه چلوکباب : سماق قرمز و یا سماق قهوه ای.
( فرق این سماق ها، سماق قرمز رنگ دهنده ست و ترشی کمی دارد و سماق قهوه ای رنگ دهنده نیست ولی خیلی ترش ترست )
پس نسبت به ذائقه خودتان یکی رو انتخاب کنید. دلیل استفاده از سماق بر روی کباب اینست که وقتی گوشت کباب شود کمی مواد سمی در گوشت تولید شده و سماق این سم را از بین می برد.
ادویه ایتالیایی : این یک ادویه بسیار عالی برای درست کردن پاستا، پیتزا، لازانیا و ماکارونی است که البته به مایه آنها می زنند:
پونه، ریحان، رُزماری، آویشن، فلفل قرمز، مرزنجوش
همه این مواد باید خشک و پودر شده باشند!
فلفل سیاه یک، فلفل سفید یک، لیمو عمانی یک، زیره سبز یک، زیره سیاه یک، تخم خردل یک، زنجبیل یک، دارچین یک، ریحان بفش خشک یک، گلپر یک، برگ و ساقه کرفس یک، تخم شنبلیله یک، نمک یک، پودر پیاز دو، پودر سیر دو، گل آویشن دو، تخم گشنیز دو، زردچوبه سه، پودر لیمو ترش سه، دارفلفل دو، جوز هندی یک
ادویه مراکشی : زنجبیل ۲، هل ۲، جوز هندی ۲، دارچین ۱، فلفل سیاه ۱، تخم گشنیز ۱، زردچوبه ۱، تخم رازیانه نصف، تخم میخک یک چهارم، فلفل سیاه دانه درشت یک
ادویه کاجون : پودر پابریکا ( پودر فلفل دلمه ای قرمز ) دو و نیم، پودر پیاز یک، آویشن دو و یک چهارم، نمک نیم پودر سیر دو، فلفل سیاه یک، فلفل قرمز نیم
ادویه فرانسوی : رزماری چهار، آویشن سه، مرزه دو، ریحان یک، اسطوخدوس یک، رازیانه یک، برگ بو نیم، مرزنجوش یک
ادویه پای کدو حلوایی : زنجبیل دو، دارچین یک چهارم، میخک دو، جوز هندی یک، هل نیم
ادویه پای سیب : دارچین یک چهارم، جوز هندی سه، زنجبیل سه، هل نیم
ادویه گرام ماسالا : چوب دارچین سه چهارم، میخک سه چهارم، تخم گشنیز چهار، زیره سبز یک، زیره سیاه یک و نیم، هل سبز سه چهارم، هل باد سه چهارم، دانه فلفل سیاه تازه یک، دانه رازیانه دو، زردچوبه یک چهارم، فلفل چپلی به مقدار لازم
*نکات مهم :* خیلی ها با سلیقه خودشان و یا طبق فرهنگ و محلی که در آن زندگی می کنند، ادویه های مختلفی را استفاده می کنند ولی ترکیب اصلی و سنتی ادویه جات در غذاهای اصلی ایرانی اینها هستند و حالا خیلی ها این ترکیبات را استفاده نمی کنند بحث دیگری دارد و بعضی از غذاها هم هستند که در فرهنگ سنتی ایرانی نبودند و چند سالی هست که وارد شدند پس ادویه آن ها هم ایرانی نیست مثل خوراک های مرغ که اصلیت آن ها هندی هست مثل درست کردن کاری مرغ یا خورش کاری یا خورش گراماسالا و .. یا کنتاکی ها و پیتزا و لازانیا و .. که ایرانی نیستند. بجز این ها زردچوبه تقریبا در تمام غذاهای ایرانی استفاده می شود و یا برای پختن گوشت یا مرغ ایرانی ها از زردچوبه استفاده می کنند.
نکته مهمی هم که در استفاده از ادویه جات باید در نظر بگیرید و چیزی که خیلی مهم هست این است که برای اینکه عطر ادویه جات بیرون بزند موقع پخت غذا، باید حتماً آن ها را به مدت چند ثانیه در روغن تفت بدهید. مثلاً وقتی دارید مایه لوبیا پلو درست می کنید، پیازها که تفت داده شدند، ادویه ها را اضافه کرده و ۲-۳ ثانیه تفت بدهید و بعد باقی مواد را اضافه کنید. این کار باعث می شود عطر ادویه دو برابر شود و اسانس ها کاملا آزاد شوند. یا برای وقتی که قرار هست غذاها را آب پز کنید بهتر است از ادویه های پودر نشده استفاده شود مثلاً برای غذاهای گوشتی از هل یا دارچین درسته استفاده کنید که عطر بهتری به غذا می دهند.
