درباره مزه ششم: چربی
رأی دهید
مزه اومامی یا مزه گوشتی به نام اومامیشیمی‌دان ژاپنی است که آن را کشف کرد. مزه خوشایندی که به‌وسیله ترکیباتی مانند مونوگلوتامات سدیمیا MSG که به‌عنوان نگهدارنده به گوشت اضافه می‌شود، ایجاد می‌شود. مزه اومامی که شاید بهتر از همه آن را باب دندان یا دندان‌مز توصیف کرد، به خصوص در گوشت قرمز، ماهی آنچووی و قارچ دنبلان بیش از همه حس می‌شود.
به نوشته مدیکال نیوز تودی این یافته‌های پژوهشگران دانشگاه پوردو در لافایت غربی در ایندیانای آمریکا به‌طور آنلاین در ژورنال Chemical Senses که نشریه‌ای درباره گیرندگی شیمیایی (chemoreception) است، منتشر شده است.
دکتر ریچارد ماتس، استاد برجسته علوم تغذیه در دانشگاه پوردو و یکی از نویسندگان این بررسی می‌گوید: «این مزه چربی اغلب به‌عنوان مزه تلخ یا ترش توصیف می‌شود، زیرا ناخوشایند است، اما شواهد جدید نشان می‌دهد که اسیدهای چرب باعث ایجاد یک حس منحصربه‌فرد می‌شوند و معیارها برای آنچه یک مزه اساسی مانند شیرینی، ترشی، شوری، تلخی و اومامی را تشکیل می‌دهد، دارند.»
پروفسورماتس که در بررسی سازوکارها و کارکرد مزه تخصص دارد، اعتقاد دارد که ایده یک مزه اساسی ششم می‌تواند پیامدهایی در دنیای واقعی داشته باشد.
او می‌گوید: «با ایجاد واژگانی برای چربی و شناخت هویت آن به‌عنوان یک مزه، می‌توان به صنایع غذایی کمک کرد که فراورده‌هایی با مزه بهتر تولید کند و با پژوهش بیشتر به متخصصان بالینی و آموزش‌دهندگان بهداشت عمومی یاری رساند که پیامدهای بهداشتی قرارگیری دهان در معرض چربی را بهتر درک کنند.»
نتایج بررسی این پژوهشگران بر روی ۱۰۲ نفر شرکت‌کننده که به گروه‌های متفاوت آن‌ها فنجان‌ها حاوی محلول‌های با طعم‌های گوناگون دادند، نشان داد که این افراد مزه چربی را از سایر مزه‌ها افتراق می‌دهند.
ازآنجایی‌که کلماتی آشنا وجود نداشت که تا از این افراد خواسته شود با آن‌ها مزه چربی را توصیف کنند، به این شرکت‌کنندگان فنجان‌های حاوی محلول‌های شور، شیرین، اومامی، تلخ، ترش یا چرب داده شد و از آن‌ها خواسته شد که آن‌ها را به‌صورت گروه‌های با مزه مشابه تقسیم‌بندی کنند.
بو، قوام و ظاهر همه این محلول‌ها کنترل شده بود. نمونه‌های شیرین، شور و ترش به‌راحتی به‌وسیله این افراد از یکدیگر جدا شدند.
ازآنجایی‌که مزه تلخ را افراد معمولاً به‌عنوان حس مزه ناخوشایندی توصیف می‌کنند،نمونه‌های چرب در ابتدا در گروه تلخ قرار می‌گرفتند؛اما شرکت‌کنندگان در مرحله بعد هنگامی از آن‌ها خواسته شدتا نمونه‌هایی را که فقط شامل مواد تلخ، اومامی و چرب بودند، از هم جدا کنند، نمونه‌های اسیدهای چرب را در گروه جداگانه‌ای قراردادند.
نویسندگان این بررسی به این نتیجه‌گیری می‌رسند: «این داده‌ها که به شواهد دیگر درباره مزه چرب اضافه می‌شوند،مجموعه فراگیری از شواهدی را فراهم می‌کنند، از وجود یک مزه اساسی یا اولیه دیگر برای اسیدهای چرب معین (مزه چرب) حمایت می‌کنند که فعالیت دهانی آن‌ها باید هنگام بررسی پیامدهای بهداشتی پیام‌دهی عصبی این اسیدهای چرب، مورد ملاحظه قرار گیرد.»
این پژوهشگران در این مقاله دلایلشان برای نام‌گذاری این مزه جدید به‌عنوان اولئوگاستوس را این‌چنین توضیح می‌دهند:
این دانشمندان می‌نویسند: «اصطلاح اولئوگاستوس کلمه‌ای است که به‌راحتی بوسیله افرادی که در این حوزه پژوهش می‌کنند، قابل‌شناسایی است و به‌راحتی با سایر حس‌ها هنگام ادراک چربی اشتباه نمی‌شود.»
سایر پژوهش‌هایی که به‌وسیله پروفسور ماتس و همکارانش در «لابراتوار ژنتیک چشایی موزه طبیعت و علم دنور» در حال انجام است، دارد با استفاده از داده‌های به‌دست‌آمده از بیش از ۱۰۰۰ شرکت‌کننده به تجزیه‌وتحلیل ژنتیک حس مزه چربی می‌پردازد.
چربی که در اینجا از آن صحبت می‌شود، در واقع یک تری‌گلیسیرید است که از ترکیب سه اسید چرب ساخته شده است. ترکیب این اسید چرب که از لحاظ اندازه و بنابراین مزه و رایحه متفاوت‌اند، باعث احساسی وجود چربی و قوام خامه‌ای (creaminess) همراه آن در دهان است.
مزه چربی که ماتس از آن صحبت می‌کند، در واقع ناشی از یکی از این سه اسیدچرب است که طولانی‌ترین زنجیره را دارد. این اسید چرب است که با تحریک گیرنده‌های چشایی پروفایل رایحه‌ای را ایجاد می‌کند که برای چربی منحصربه‌فرد است.
این مزه چرب همان‌طور که مزه اومامی هنگام خوردن ماهی آنچووی حس می‌شود، هنگامی‌که به استیک گاز می‌زنیم یا روغن زیتون می‌خوریم، حس می‌شود.
