آبگوشت به‌ این لذیذی، پس زنده باد دیزی!

جام جم سرا- با این‌که هوا گرم شده و خوردن غذاهای پختنی باب میل نیست، اما نمی‌توان از آبگوشت، بخصوص اگر در ظروف سنگی پخته شده باشد، صرف نظر کرد. نوشتاری که در ادامه می‌خوانید، اطلاعات و دانستنی‌هایی درباره این غذای خوشمزه و سنتی ایرانی بویژه در باب تاریخچه آن پیش رویتان می‌گذارد.

 

آبگوشت با نخود فراوان غذای اصلی حاکمان ایرانی بوده، همان‌هایی که برای شکمشان بیش از اندازه ارزش قائل بوده و همیشه خورد و خوراکشان از بهترین‌ها بوده است. خوراکی لذیذ و اصیل و سنتی که در میان اقوام مختلف ایرانی روش‌های طبخ و انواع مختلفی دارد. اما سوال اینجاست از نظر طب سنتی آبگوشت چه جایگاهی در میان مواد غذایی دارد و مصرف آن به چه کسانی پیشنهاد می‌شود ؟

 

دکتر سیدرضا رضایی دریاکناری، پزشک و متخصص طب سنتی ایران در گفت‌و‌گو با جام‌جم ضمن اشاره به این‌که آبگوشت یکی از غذاهای مقوی و تامین‌کننده انرژی و قوت اصلی اجداد ما بوده است، می‌گوید: طبع آبگوشت گرم است و مصرف آن بیشتر در فصول سرد سال توصیه می‌شود، اما چون غذایی اصیل و سنتی است، بیشتر خانواده‌های ایرانی این غذای دلچسب و لذیذ را در تمام فصول سال مورد استفاده قرار می‌دهند. آبگوشت به دلیل داشتن سیب‌زمینی، حبوبات، پیاز یا سبزیجات گوناگون غنی از پروتئین، کلسیم و آهن است و برای افراد ضعیف و ناتوان، بیماران در دوران نقاهت و بخصوص برای کودکان و نوجوانان در سنین رشد بسیار مفید است.

با این‌که ترکیبات موجود در آبگوشت بخصوص سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی و تا حدودی لوبیا سفید آن طبع سرد رو به اعتدالی دارد، اما به دلیل آن‌که نخود و گوشت گوسفند به کار رفته در این غذا طبع گرمی دارند و مقادیر بیشتری از حجم آبگوشت را به خود اختصاص می‌دهند، غلبه گرمی آبگوشت بیشتر اما کمی رو به اعتدال است. این متخصص طب سنتی در پاسخ به این پرسش که آیا می‌توان با تغییر نوع گوشت مزاج آن را معتدل و لطیف کرد، می‌گوید: گوشت گوساله و شتر همچون گوشت گوسفند طبع گرمی دارند، اما اگر گوشت مورد استفاده از نوع گوشت گوساله و شتر زیر یک سال یا گوشت بره باشد غلظت و گرمی گوشت کمتر بوده و طبع آبگوشت معتدل و لطیف و سهل‌الهضم‌تر می‌شود.

 

او می‌افزاید: در طب سنتی عقیده بر این است که از هر قسمت گوشت دام در غذاهایی مانند آبگوشت و... استفاده شود، تقویت‌کننده همان قسمت در بدن انسان است. به‌عنوان مثال اگر از راسته گوسفند استفاده شود برای کمر درد مفید است، سردست برای درد دست‌ها و همین‌طور ماهیچه برای تقویت عضلات بدن و... .

 

لازم است بدانید گوشت گوساله و شتر در مقایسه با گوشت گوسفند ارزش تغذیه‌ای مشابهی دارد، ضمن این‌که کم‌چرب‌تر بوده و میزان کلسترول کمتری دارند. پس اگر آبگوشت‌خور قهاری هستید و به‌طور منظم و مستمر آبگوشت می‌خورید، گوشت گوساله جوان را جایگزین گوشت گوسفند کنید یا در غیر این صورت پیش از طبخ گوشت گوسفند تمام چربی‌های ظاهری آن را جدا کنید و از مصرف دنبه یا کوهان شتر، این چربی‌های لذیذ و دلچسب صرف‌نظر کنید که با سلامت شما دشمنی دارند. در صورتی که آبگوشت پرچرب است آن را سرد کرده و چربی جامد شده سطح آن را جدا و پس از گرم کردن میل کنید. البته در طب سنتی استفاده زیاد از گوشت گاو مضر دانسته شده چراکه ایجاد‌کننده خلط سوداوی بوده و می‌تواند سبب بیماری‌های عصبی، اختلالات روحی (افسردگی) و سرطان شود.

وقتی در آبگوشت به همراه تکه‌های گوشت از قلم حیوان نیز استفاده شود مقداری از کلسیم، فسفر، ویتامینD، ژلاتین (پروتئین بی‌کیفیت) و کلاژن (پروتئین باکیفیت) گوشت و استخوان توام در غذا حل می‌شود که خوردن آن بخصوص برای افراد لاغر و کم‌خون به دلیل دارا بودن ترکیبات خونساز بخصوص آهن بسیار مفید است، اما به گفته این پزشک افراد با چربی خون بالا و اضافه وزن باید مراقب چربی‌های موجود در قلم باشند و بهتر است در صورت استفاده، از قلم گوسفند و گوساله زیر یک سال استفاده شود تا کمترین میزان چربی و بیشترین مواد مغذی را داشته باشد.

معمولا در آبگوشت از حبوباتی همچون نخود و لوبیا بسیار استفاده می‌شود. اعراب و ساکنان مناطق جنوبی کشورمان بیشتر حجم حبوبات آبگوشتشان را نخود تشکیل می‌دهد، اما در برخی از شهرهای شمالی کشور و مناطق دیگر از مقادیر بیشتر لوبیا در آبگوشت استفاده می‌کنند که این به نوع مزاج و ذائقه افراد، آب و هوای منطقه و... مربوط می‌شود.

 

این متخصص طب سنتی در پاسخ به این پرسش که نخود چه مزایایی دارد و آیا آبگوشت به واسطه دارا بودن نخود حائز اهمیت می‌شود، می‌گوید: نخود مقوی مغز، معده، استخوان‌ها و عضلات بدن است و چون به واسطه دارا بودن فسفر و ترکیبات دیگر تقویت‌کننده سلول‌های عصبی و مغزی است، آبگوشت حاوی مقادیر بیشتر نخود می‌تواند غذای مناسبی برای افراد مبتلا به ام‌اس ـ که مشکلاتی در غلاف میلین دارند ـ باشد. از طرف دیگر ترکیبات نخود می‌تواند منجر به تثبیت کلسیم روی استخوان‌ها شود و با این‌که آهن آن از نوع گیاهی است می‌تواند تا حدودی در هموگلوبین‌سازی و رفع کم‌خونی موثر باشد. ضمن این‌که نوع زودپز نخود ملین است و در پاکسازی و تخلیه روده‌ها دخالت مستقیم دارد و باتوجه به آن‌که گوشت موجود در آبگوشت فیبر ندارد و ملین نیست، نخود این مشکل را رفع کرده و از ایجاد یبوست پیشگیری می‌کند.

 

او تصریح می‌کند: نخود برخلاف نظرات و اطلاعات ارائه شده در برخی منابع، حاوی پروتئین گیاهی بوده و بالا‌برنده اسید اوریک و اوره خون نیست، اما پروتئین حیوانی همچون انواع گوشت قرمز می‌تواند بالابرنده ترکیبات گفته شده باشد. این پزشک متخصص ضمن اشاره به این‌که سماق بهترین کاهنده اسید اوریک و پرفشاری خون است، می‌گوید: لوبیا سفید طبع معتدلی دارد و مقوی کلیه‌هاست و پیاز و بیشتر از همه نخود آبگوشت در افزایش میل و قدرت جنسی نقش بسزایی دارند.

با این‌که طعم لیموعمانی کمتر مورد پسند ذائقه نسل جوان است و بویژه اگر هسته آن زیر دندان برود حسابی احوالمان دگرگون می‌شود، اما دکتر رضایی می‌گوید: استفاده از لیموعمانی در آبگوشت به هضم بهتر چربی گوشت و اعتدال آن کمک می‌کند، لیمو عمانی از نظر طب سنتی طبع سردی دارد و می‌تواند تا حدودی گرمی و التهاب این غذا را خنثی کند و در ضمن مقوی معده، ضد نفخ، صفرابر و اشتهاآور خوبی است. لیموعمانی در مقایسه با لیمو ترش خواص یکسانی دارد و پس از خشک شدن 70 تا 80 درصد خواص آن (به جز ویتامین ‍C)‌ باقی می‌ماند و از نظر کلسیم و پتاسیم غنی است و به دلیل خاصیت آنتی‌‌اکسیدانی ضدسرطان شناخته شده است.

 

به گفته این متخصص طب سنتی آبغوره، آبلیمو، روغن زیتون، ترشی و به میزان کمتر سرکه، از اعتدال‌دهندگان سنگینی آبگوشت بوده و به هضم بهتر آن کمک کرده ضمن این‌که سبب جذب بهتر آهن گوشت می‌شوند.

 

مناسب است در آبگوشت از ادویه‌جات به میزان کمتری استفاده شود، چراکه سبب ناراحتی‌های گوارشی، سوزش معده و تشدید بیماری اعصاب می‌شود.

دکتر رضایی می‌گوید: بهتر است از زردچوبه برای خوش طعم کردن آبگوشت استفاده شود، اما فلفل را سر سفره ببرید تا در صورت نیاز به غذا اضافه شود. برای رفع نفخ حاصل از حبوبات آبگوشت بخصوص نخود نیز می‌توانید از زیره و در صورت پذیرش ذائقه از گلپر استفاده کنید.

در سبک زندگی سنتی به آموزه‌های زیادی درخصوص نوع ظروف مورد استفاده برای طبخ اشاره شده است. به گفته دکتر رضایی بهترین ظروف مورد تائید  ظروف سنگی، گلی، سفالی و مسی قلع‌اندود شده و بدترین ظروف آلومینیمی و تفلون‌های غیراستاندارد است. به توصیه این متخصص طب سنتی مناسب است که آبگوشت در ظروف سفالی و سنگی روی زغال یا اجاق‌های کم‌شعله طبخ شود چرا که غذا در حرارت کم و به مدت بیشتر پخته می‌شود در نتیجه سهل‌الهضم شده و لذیذ و جاافتاده خواهد شد. ضمن این‌که جنس این ظروف با طبیعت بدن انسان هماهنگ‌تر بوده و بخصوص ظروف سنگی می‌توانند تا حدودی املاح مفید معدنی خود را به غذا انتقال دهند.

حالا که از فواید آبگوشت دانستید، این توصیه را هم فراموش نکنید که برای برخی از افراد زیاده روی در مصرف این غذا ممکن است عوارضی داشته باشد.

مثلا بیمارانی که برای آنها غذاهای چرب مضر است، مانند مبتلایان به بیماران قلبی و عروقی و یا کسانی که دچار کبد چرب هستند، بهتر است در مصرف آبگوشت جانب احتیاط را در پیش بگیرند.