غوغای شاطرها در آشپزخانه

پخت نان یکی از شاخه‌های آشپزی به‌حساب می‌آید. تجربه پخت نان در خانه، فوق‌العاده‌ است.

 

  قدیمی‌ترها و بیشتر روستایی‌ها مقید بودند که نان روزانه‌شان را در خانه بپزند تا هم تازه باشد، هم باری از هزینه‌های خانواده کم کرده باشند؛ کاری که خیلی‌هایمان فکر می‌کنیم اجرایی کردنش در خانه عملی نیست. اما یادتان باشد که پختن نان، بسیار ساده‌تر از آشپزی و شیرینی‌پزی است. در زندگی امروزی، کافی است یک فر نسبتا استاندارد داشته باشید که دست‌تان را برای پخت بسیاری از نان‌ها باز می‌گذارد و کمی هم وقت برای انجام این‌کار تا به یک نانوای واقعی تبدیل شوید. البته پخت نان با همه سادگی‌اش چند قلق کوچک و ساده دارد که امروز این قلق‌ها را برای شما می‌گوییم. فقط یادتان باشد لذت خوردن صبحانه با نان شیرمالی که خودتان پخته‌اید با یک لیوان چای و عسل، در هیچ رستوران و هتلی نصیب‌تان نمی‌شود. دستور پخت نان را جلوی رویتان بگذارید، تخته و وردنه را بیرون بیاورید و دست به‌کار شوید. شما حتما برکت را به خانه‌تان می‌آورید و عطر نان‌ِ دستپخت شما، همه‌جا را پر خواهد کرد.

اول از همه حواستان باشد که آرد نانوایی با آرد شیرینی‌پزی تفاوت دارد. برای پخت نان حجیم به‌هیچ‌وجه از آرد‌های سه‌صفر استفاده نکنید. آرد مخصوص نانوایی که به آرد گنبد مشهور است را می‌توانید از نان‌فانتزی فروشی‌ها یا فروشگاه‌های بزرگ نان‌های حجیم تهیه کنید. البته قیمت آن‌ هم از آرد مخصوص شیرینی‌پری ارزان‌تر است. این فروشگاه‌ها معمولا بسته‌های یک کیلویی آرد را می‌فروشند. یادتان باشد برای تهیه نان نیازی نیست که آرد آن را از قبل الک کنید.

در کنار آرد، باید مایه خمیر یا مایه مخمر هم داشته باشید. مایه خمیر را از سوپر مارکت‌ها هم می‌توانید تهیه کنید. شاید بتوان گفت که داشتن یک مایه خمیر تازه و سالم، از آرد نانوایی هم مهم‌تر است. چون اگر مایه خمیرتان کهنه باشد، همه مواداولیه‌تان مانند آرد، شیر، تخم‌مرغ یا کره را هدر داده‌اید؛ یعنی نان‌تان عمل نمی‌آید و اصلا پف نمی‌کند و قابل خوردن نمی‌شود. مایه‌خمیر را هم از همان نان‌فروشی‌ها بخرید. چون اگر مایه‌خمیر تازه نباشد، اول از همه، نان‌های صاحب همان نانوایی خراب می‌شود و معمولا هیچ‌وقت این اتفاق نمی‌افتد. مایه خمیر را تازه‌به‌تازه بخرید تا کهنه نشود. بعد از باز کردن بسته، مایه خمیر را در شیشه‌ای با در محکم و البته در جای تاریک نگه‌دارید. می‌توانید یک کاغذ تیره دور شیشه‌ خمیرتان بکشید تا نور به آن نتابد. مایه‌خمیر را در یخچال هم نگذارید؛ چون رطوبت را به‌خودش می‌گیرد.

برای داشتن نان با کیفیت خوب، باید در مرحله عمل آوردن مایه‌خمیر دقت زیادی به‌خرج دهید. مهم‌ترین نکته در عمل آوردن مایه خمیر، دمای آب است. مایه خمیر یک موجود تک سلولی زنده است، که از قند تغذیه و رشد می‌کند و به‌اصطلاح عمل می‌آید و پف می‌کند؛ برای مثال یک قاشق از مایه خمیر را با 2قاشق شکر، در یک لیوان یا ظرف تمیز بریزید. ظرفتان پلاستیکی یا چرب نباشد. چون چربی مانع عمل آمدن خمیر می‌شود یا اینکه روند آن را کند می‌کند. نصف لیوان آب ولرم (35تا 45درجه) را روی آن بریزید. آب‌ به‌هیچ وجه نباید داغ باشد یا دست را بسوزاند؛ چون در این حالت مایه خمیر را کشته‌اید و اصلا به‌کارتان نمی‌آید. حواس‌تان باشد دمای آب کمی از دمای بدنتان بیشتر باشد، کافی است. با یک قاشق چوبی یا فلزی -اصلا فرقی ندارد- آن را یک دور هم بزنید و سپس آن را آرام در یک جای ثابت بگذارید و تکانش ندهید. اگر ظرفتان روبه‌روی باد پنجره یا باد کولر قرار دارد، درپوشی روی آن بگذارید تا باد مایع داخل ظرف را مواج نکند. درهرحال اگر مایه خمیرتان تازه باشد و همه موارد را خوب رعایت کرده باشید، تنها 3تا 6دقیقه زمان لازم است که مایه خمیر عمل بیاید. اگر حواستان پرت شد و مایه خمیرتان بیش از این ماند، این مراحل را دوباره تکرار کنید. چون آن مایه خمیر ترش شده و نان‌تان بوی ترشی خواهد گرفت. پس از آن طبق دستور مایه خمیر را به مواداولیه‌تان اضافه و خمیر را آماده کنید، اگر در دستورتان به‌جای آب از شیر استفاده کردید؛ یادتان باشد که مایه خمیرتان بین 5تا 8دقیقه عمل می‌آید. چون همه شیرها از میزانی چربی برخوردارند، روند عمل آمدن را کند می‌کنند. این میزان از زمان رابطه مستقیمی با مرحله استراحت نان دارد. شما بعد از درست کردن خمیر زمانی را برای استراحت نان درنظر می‌گیرید تا خمیر «وَر» بیاید. در خمیری که مایه خمیر آن3دقیقه طول کشیده است تا به‌عمل بیاید، زمان استراحت حدود 30تا 40دقیقه است. اما در مایه خمیری که 8دقیقه طول کشیده تا عمل بیاید، زمان استراحت 60تا 90دقیقه است.

در نان‌های صنعتی از پودری سفید رنگ به‌نام بهبود‌دهنده در پخت نان استفاده می‌کنند که البته این ماده به‌راحتی هم قابل دسترس است اما باید توجه داشته باشید که این ماده، یک ماده شیمیایی است که برای استفاده از آن باید بسیار دقیق بود؛ زیرا اگر میزان آن در پخت نان اشتباه شود، این ماده به نوعی سم در نان تبدیل می‌شود. در پخت نان‌های خانگی ما به جای بهبود‌دهنده، از میزان کمی نمک استفاده می‌کنیم. بسته به دستور نان، بین یک‌هشتم قاشق چایخوری تا یک قاشق چایخوری از نمک در همه خمیرها اعم از شور یا شیرین استفاده می‌شود. نمک را به آرد اضافه کنید و اگر دوست داشتید، نان‌تان بیشتر پف کند، از بیکینگ‌پودر استفاده کنید. بعد از اینکه مواد خیس را با هم مخلوط کردید، آرد را به‌تدریج اضافه کنید. منظور از «به‌تدریج» این است که نصف آرد را یک‌جا و مابقی را تا زمانی که خمیر به دست‌تان نچسبد، اما مراقب باشید که اضافه کردن آرد بیش از اندازه، خمیرتان را خشک می‌کند. بعد از اینکه خمیر را درست کردید، یک ظرف بزرگ که در عرض، 3برابر بزرگ‌تر از خمیرتان است، بگذارید؛ مثلا یک لگن یا یک کاسه بزرگ. درون آن را و دورتادور خمیرتان را با روغن مایع چرب کنید. خمیر را توی آن بگذارید و روی آن را سلفون بکشید. به‌جای سلفون هم می‌توانید از یک دستمالِ دولای نم‌دار استفاده کنید. بگذارید خمیر بین 30تا 90دقیقه (بسته به نوع دستور) استراحت کند. سپس آن را چانه بگیرید و در سینی فری که آن را چرب کرده‌اید و کمی هم با الک آرد پاشی کرده‌اید، با رعایت فاصله بچینید. حالا یک‌بار دیگر بین 20دقیقه تا 60دقیقه بگذارید تا دوباره استراحت کند. در این مرحله هم حتما باید روی نان‌ها را با پارچه نم‌دار بپوشانید. سپس آنها را در فر بگذارید.

بخار آب عامل اصلی بافت نان‌های باگت و فانتزی و میزان پف کردن خمیر آن است. برای اینکه بتوانید این بخار را در فرتان ایجا کنید، بهتر است سینی مخصوص فر را در طبقه پایین قرار بدهید. یعنی باید 2 سینی در فر داشته باشید. یک سینی نان؛ که در طبقه وسط قرار می‌گیرد و یک سینی برای ایجاد بخار آب. برای این کار، در مدتی که فر را برای گرم کردن روشن می‌کنید (15دقیقه قبل از گذاشتن نان‌ها در فر) درون سینی آب بریزید. هر 5دقیقه یک‌بار یک لیوان آب کف سینی بریزید و بلافاصله در فر را ببندید.

نان پختن بسیار آسان‌تر از آن‌چیزی است که فکر می‌کنید. اگر با دقت متن را بخوانید، می‌توانید قلق‌های اصلی کار را یاد بگیرید و سپس دستور مخصوص و خاص خودتان را برای پختن یک نان اختراع(!) کنید. در یک مرور کلی، باید بدانید که برای داشتن نان‌های خوشمزه خانگی، به‌غیر از مایه‌خمیر و آرد می‌توانید از تخم‌مرغ، روغن (روغن گیاهی، کره، روغن کنجد و یا زیتون)، شیر و ماست استفاده کنید. همچنین برای اینکه یک نان منحصر به‌فرد بسازید، می‌توانید بنا به سلیقه‌تان از انواع تخمه‌ها و آجیل‌ها، و بسته به نوع نان‌تان که می‌خواهید از نوع شیرین و یا شور باشد، از تکه میوه‌های خشک و یا سبزی‌های خشک و ادویه‌ها در آن استفاده کنید؛ مثلا می‌توانید برای داشتن یک نان پنیر، سبزی و گردو، از شوید خشک درون خمیرتان استفاده کنید و گردوهای ریز‌شده را هم درون خمیرتان بریزید. بعد از اینکه خمیر درست شد و خواستید آن را بپزید لای هر چانه خمیر، یک تکه پنیر صبحانه بگذارید و یک لقمه کامل را برای صبحانه یا میان‌وعده‌تان درست کنید. مواد خیس‌تان شامل شیر، ماست، تخم‌مرغ و روغن و البته تمام محتویات ظرف مایه خمیر را (شامل آب و کف، همه را) درون یک ظرف بزرگ بریزید. بعد از اینکه مایه خمیر را اضافه کردید، دیگر محلول را هم نزنید. بعد از اینکه آرد را اضافه کردید، به قدر کافی هم خواهید زد.