بهترین و بدترین ظروف برای پخت غذا
سه شنبه ۲۲ آوريل ۲۰۱۴ - ۲ ارديبهشت ۱۳۹۳
یکی از مواردی که اغلب مورد پرسش مردم قرار میگیرد و مردم میخواهند بیشتر در مورد آن اطلاع داشته باشند این است که طبخ غذا در چه ظروفی مناسب است و در چه ظروفی نامناسب و چه مواداولیهای در ساخت ظرفها بهکار میرود، کدام سمی و کدام مواد غیرسمی است.
به گفته دکتر احمد رضا درستی متخصص تغذیه و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران در مصاحبه با همشهری، نخستین ظرف مناسب طبخ غذا، چدن واقعی است، بعد از آن مناسبترین ظروف تشخیص داده شده قابلمهها و ظروف تفلونی استاندارد است و در آخر نیز ظروف شیشهای را میتوان مناسب طبخ غذا تشخیص داد.
اگرچه ظروف چدنی نسبت به ظروف فلزی دیگر نظیر ظروف مسی، آلومینیومی و استیل، رسانایی حرارتی ضعیفتری دارند، با وجود این حرارت به خوبی در این ظروف پخش شده و بهطور یکنواخت به ماده غذایی منتقل میشود. ظروف موسوم به ظروف چدنی نیز مانند ظروف فلزی درصورت تماس نزدیک با مواد غذایی در هنگام پخت، بر کیفیت آنها تأثیر میگذارند.
در مورد ظرف تفلونی میتوان گفت اگر چه پوشش ظروف تفلونی با خراشیدن یا ساییدن کنده میشود، سازمان غذا و دارو تأیید کرده است که این ذرات بدون تغییراز بدن عبور میکند و دفع میشود و خطری برای سلامت ندارد. به گفته دکتر درستی، ظروف نچسب تنها وقتی مضر میشوند که تا دمای بالاتر از 350 درجه سانتیگراد حرارت داده شوند. این هنگامی رخ میدهد که یک ماهی تابه خالی روی شعله گذاشته شده است. در این حالت لایه نچسب، دودی آزاد میکند که سمی و آزاردهنده است؛ البته از دودی که روغنهای معمولی روی حرارت ایجاد میکنند کمتر سمی است.
اما ظروف شیشهای چرا مضر نیستند؟ این ظروف بهدلیل عدمورود به غذا و همچنین به خاطر اینکه با ترکیبات غذایی واکنش نداده و تأثیری بر مواد مغذی غذاها ندارند، ظروف مناسب و قابل استفادهای هستند. البته لازم است در هنگام استفاده از آنها رعایت نکات احتیاطی برای احتراز از شکستهشدن یا غیربهداشتی شدن غذای مورد طبخ، بهعمل آید. به گفته دکتر درستی ظروف آلومینیومی (حتی آنهایی که به اسم ظروف روحی در بازار به فروش میرسند)، ظروف سفالی غیراستاندارد، ظروف سنگی که در ساخت آنها استانداردها رعایت نشده و ظروف مسی و قلعی بدترین ظروف برای طبخ و مصرف غذا تشخیص داده شدهاند. استفاده از ظروف آلومینیومی بهدلیل اینکه بدن نیازی به این ماده ندارد و علاوه براین آلومینیوم مادهای است حاوی میزان زیادی سم و احتمال دارد استفاده بیش از حد از آن باعث ابتلای فرد به آلزایمر شود به هیچ وجه توصیه نمیشود.
سفالها نیز بهدلیل آنکه موادی که روی آنها میزنند احتمال دارد غیراستاندارد و دارای ترکیبات سمی باشند ازجمله ظروفی هستند که استفاده از آنها توصیه نمیشود. در ظروف سنگی نیز میزان زیادی سم و کادمیوم وجود دارد. هر چه غذا در مدت کوتاه تری طبخ شود سالمتر است و خاصیت بیشتری دارد و هرچه در مدت طولانی تری پخته شود خاصیت آن کمتر میشود.
