گوشت قرمز بخوریم یا نخوریم

گوشت قرمز بخوریم یا نخوریم

آیا خوردن گوشت قرمز خطر مرگ و میر ناشی از بیماری‌های قلبی و حتی سرطان را افزایش می‌دهد؟ به واقع، این عادت غذایی چه خطرات و مزایایی را به همراه دارد و بهتر است چه سهمی از برنامه غذایی ما به آن متعلق باشد؟ همیشه در مورد این ماده غذایی که منبع آهن و ویتامین B12 نیز محسوب می‌شود، حرف‌های مختلفی می‌شنویم. از این رو، متداول‌ترین پرسش‌ها را انتخاب کرده ایم که در ادامه می‌توانید پاسخ به آنها را مطالعه کنید.

1. گوشت قرمز و بیماری قلبی و سرطان

در مورد بیماری‌های قلبی پاسخ کاملا واضح است. برخی از گوشت‌های قرمز سرشار از چربی‌های اشباع‌شده هستند که این موضوع سبب افزایش کلسترول خون می‌شود و متعاقب آن میزان بالای کلسترول بد خون یا همان LDL خطر بیماری قلبی را بالا می‌برد. اما در مورد سرطان، پاسخ هنوز کاملا روشن نیست. بسیاری از محققان می‌گویند که گوشت خطر سرطان مخصوصا سرطان روده بزرگ را افزایش می‌دهد. موسسه ملی بهداشت آمریکا با مطالعه نیم میلیون سالمند نتیجه گرفته است، افرادی که بیشترین میزان گوشت قرمز فرآیند شده را به مدت 10 سال مصرف می‌کرده‌اند احتمال بیشتری دارد که زودتر از کسانی بمیرند که از این گوشت‌ها استفاده نکرده‌اند. طبق بررسی‌های انجمن سرطان آمریکا در سال 2007 بین مصرف گوشت قرمز و گوشت‌های فرآیند شده و برخی سرطان‌ها ارتباطی به دست آمده است و حتی به نظر می‌رسد بین مصرف این گوشت‌ها و سرطان‌ ریه، مری، معده، لوزالمعده و سرطان رحم رابطه مستقیمی وجود دارد.

2. چرا خوردن گوشت قرمز خطر سرطان را بالا می‌برد؟

جواب این سوال هنوز کاملا روشن نیست اما محققان برخی از دلایل را چنین عنوان می‌کنند: اول اینکه اسیدهای چرب اشباع موجود در گوشت زمینه‌های برخی سرطان‌ها به‌خصوص سرطان روده بزرگ و پستان را فراهم می‌آورد، همان‌طور که سبب بیماری‌های قلبی می‌شوند زیرا در حین پختن به مواد سرطان‌زایی تبدیل می‌شوند البته بیشتر در هنگام کباب کردن. دلیل دیگر اینکه آهن هِم، نوعی آهن که در گوشت یافت می‌شود ممکن است ذراتی را تولید کند که می‌تواند سبب آسیب سلول‌ها شده و در نهایت زمینه سرطان را بیشتر کند.

3. آیا خوردن گوشت قرمز مزیتی هم دارد؟

بله. این منبع پروتئینی سرشار از آهن است، یعنی چیزی که بسیاری از دختران نوجوان و زنان در دوران باروری و قاعدگی دچار کمبودش هستند. این نوع آهن در گوشت قرمز به راحتی جذب می‌شود به این دلیل خوردن آن از سوی متخصصان توصیه می‌شود. علاوه بر آن، ویتامین B12 فراوانی دارد یعنی ویتامینی که در ساخت DNA و سلامت سلول‌های خونی و عصبی موثر است. در ضمن، گوشت قرمز منبع عالی پروتئین محسوب می‌شود همان درشت مغذی که در ساختمان عضلات، آنزیم‌ها و حتی سیستم دفاعی بدن نقش اصلی را بازی می‌کند.

 4. چه قدر گوشت قرمز بخوریم؟

نظرات در این مورد متفاوت است. بسیاری از متخصصان تغذیه بیشتر روی اندازه و برش‌های گوشت قرمز لخم متمرکز هستند. موسسه ملی سرطان آمریکا نیز بیشتر روی پیشگیری از سرطان با انجام ورزش و رژیم غذایی سالم تاکید دارد و به افراد توصیه می‌کند که بیش از 18 اونس گوشت قرمز پخته شده در هفته مصرف نکنند. این موسسه همچنین به افراد سفارش می‌کند تا از مصرف همه گوشت‌های فرآیند شده مثل سوسیس، کالباس، همبرگر و حتی انواه ناگت‌ها اجتناب کنند، چرا که تحقیقات نشان می‌دهد مصرف این نوع گوشت‌ها خطر سرطان‌ روده بزرگ را بالا می‌برد.

 5. چرا بهترین قسمت گوشت، بخش لخم آن است؟

همواره می‌شنویم که وقتی می‌خواهید گوشت سالمی تهیه کنید، بهتر است به دنبال گوشت لخم باشید. مثل گوشت سردست که دارای چربی کمتری است یا اینکه چربی ندارد. گوشتی که به منظور تهیه استیک نیز به کار برده می‌شود، لخم است. در کل، گوشتی که 95 درصد لخم باشد بهترین گوشت قرمز به حساب می‌آید. برگرها ممکن است 50 درصد چربی داشته باشند، در حالی که بسیاری از گوشت‌های کبابی لذیذ دارای چربی بالاتری هستند.

 6. آیا کباب کردن گوشت قرمز آنرا سرطان‌زا می‌کند؟

پختن هر گوشتی با دمای بسیار بالا از جمله گوشت قرمز، مرغ یا ماهی می‌تواند ذراتی در غذا تولید کند که خطر سرطان را افزایش دهند. این مواد به نام هتروسیکلیک آمین و پلی‌سیکلیک آروماتیک هیدروکربنات خوانده می‌شوند.

7. چگونه می‌توان هنگام کباب کردن، ذرات سرطان‌زای آن را کاهش داد؟

روش‌های گوناگونی می‌تواند از تشکیل این ذرات جلوگیری کند یا میزان مواجهه با آنها را کاهش دهد. اول از همه اینکه هنگام کباب کردن از قسمت لخم گوشت قرمز استفاده کنید. اگر گوشت را کباب می‌کنید، از دمای ملایم یا حرارت غیرمستقیم استفاده کنید. حرارت بالا می‌تواند تولید شعله و دودهایی کند که سرطان‌زا هستند. گوشت را بیش از حد نپزید زیرا گوشتی که خیلی زیاد پخته می‌شود، حاوی ذرات سرطان‌زا خواهد بود. در ضمن، گوشت را مدام روی حرارت جابه‌جا کنید. البته بهتر است این کار را با کفگیر انجام دهید و از به کار بردن چنگال برای پشت رو کردن گوشت بپرهیزید، چرا که زیرورو کردن گوشت موجب خروج‌ آب گوشت شده و روی حرارت شعله‌ور شده و دود ایجاد می‌کند. علاوه بر اینها، هرگز مقدار زیادی گوشت را کباب نکنید. کباب کردن گوشت‌های تکه‌ای موجب خام ماندن وسط گوشت می‌شود. گوشت را به حالت استیک، آن هم به همراه تکه‌های سبزی‌جات مثل فلفل، پیاز و گوجه فرنگی کباب کنید. در ضمن، قبل از پختن گوشت چربی‌های اضافی را از روی آن بردارید و اگر بعد از پختن باز هم گوشت چربی دارد، قبل از خوردن، آن را جدا کنید. منبع: webmb