خورش‌های جا افتاده ویتامین کمتری دارند

خورش‌های جا افتاده ویتامین کمتری دارند

خورش‌ها جزو غذاهای مطلوبی به شمار می‌روند که از ترکیب حبوبات، گوشت و انواع سبزیجات تهیه، آماده و مصرف می‌شوند. خوردن مخلوط حبوبات و سبزیجات که سرشار از پروتئین گیاهی، فیبر، املاح معدنی و ویتامین ها هستند از نظر علم تغذیه به عنوان یک عادت غذایی خوب و کامل شناخته شده است.

به طور معمول بیشتر خورش‌ها با گوشت پخته می‌شوند؛ همان ماده غذایی ارزشمندی که سرشار از پروتئین با کیفیت، و آهن است. در برخی از شهرهای شمالی کشورمان به جای گوشت قرمز یا مرغ، تخم مرغ یه خورش اضافه می‌شود (مانند باقلاقاتق و ترش‌تره) که البته آن هم غذای کاملی است؛ زیرا مخلوط یک نوع غله مثل برنج یا گندم (نان) با انواع حبوبات و سبزیجات و یکی از منابع غذایی پروتئین حیوانی(گوشت یا تخم مرغ) ،به کامل بودن یک غذا و نهایتاً برنامه غذایی روزانه کمک می‌کند...

طبخ خورش ها

تنها مشکل این غذاها طبخ نادرست آنهاست؛ زیرا در برخی روش‌های طبخ سنتی، سبزیجات و حبوبات با گوشت یا مرغ سرخ می‌شوند؛ مثلاً در برخی شهرها، سبزی خورش قورمه را آن‌قدر در روغن سرخ می‌کنند که به جای مواد مغذی تنها تفاله‌ای از آن باقی می‌ماند که روغن زیادی را جذب کرده و خواص یک غذای کامل را ندارد.

بنابراین، برای تهیه یک خورش مطلوب، بهتر است سبزیجات را به جای سرخ کردن فقط کمی‌تفت دهید تا آبش کشیده شده و حجمش کمتر شود،سپس خورش را با حداقل روغن مصرفی در ظروفی که احتیاج به ریختن روغن چندانی ندارند، طبخ کنید.

 اشتباه دیگر در طبخ خورش‌ها، زیاد پختن یا به اصطلاح جا افتادن غذا بر اثر ماندن طولانی مدت آن روی حرارت است که این روش نیز از ارزش مواد غذایی و ویتامینی آن کم می‌کند. همان‌طور که می‌دانید سبزیجات سرشار از ویتامین A هستند و این ماده مغذی نسبت به حرارت حساس است و در حرارت زیاد از بین می‌رود، در نهایت شما چیزی به جز تفاله سبزی به مصرف نمی‌رسانید. از این رو، برای تهیه انواع خورش‌ها باید در مدت زمان کمتر و در روغنی اندک خورش را پخته و از سرخ کردن آن اجتناب کنید.

به علاوه، برای طبخ خورش ها از مخلوط ادویه‌هایی نظیر دارچین ، زردچوبه  و فلفل استفاده می کنند که باعث طعم مطلوب و حفظ ارزش مواد غذایی آنها می شود، به ویژه زردچوبه که طبق آخرین تحقیقات، ادویه‌ای با ارزش است و خاصیت ضد سرطانی دارد و نیز زنجبیل که ادویه معتدلی است و در بعضی شهرها و کشورها از آن به جای فلفل استفاده می‌کنند. فلفل قرمز هم بر فلفل سیاه که محرک است، ارجحیت دارد زیرا سرشار از ویتامین C بوده و می‌تواند مکمل خوبی برای سبزیجاتی که در اثر حرارت ویتامین C شان کاسته می‌شود، باشد.

به عنوان آخرین نکته، خورش جزو غذاهای سنگین و پرحجم شمرده می‌شود از خوردن آن در شب خودداری کنید زیرا غذای شب باید غذایی سبک باشد.

در ضمن، برای تکمیل کردن وعده غذایی که خورش جزو اصلی آن است، استفاده از انواع ترشی و سبزی خوردن، پیاز یا دیگر سبزیجات توصیه می‌شود که ‌این عمل به هضم و جذب مواد پروتئینی و ویتامینی موجود در غذای مصرفی کمک خواهد کرد.

دکتر نسرین امیدوار

متخصص تغذیه و رژیم درمانی