رتی فیله گوساله - تارت قارچ و پیاز

در تابستان برای تهیه شربت به لیمو به جز شکر از آب، آب لیموی تازه و آب به و همچنین به مقدار یک سوم قاشق چایخوری از جوهر لیمو هم می توانید استفاده کنید.
    
    
    رتی فیله گوساله
    
    مواد لازم:
    فیله یا راسته: ۲ کیلوگرم
    نمک و فلفل: به مقدار لازم
    روغن: به مقدار لازم
    
    طرز تهیه:
    بهترین رتی با فیله گوساله یا گاو تهیه می شود، گوشتی که به مصرف رتی می رسد، باید کمی چرب باشد و مدت طبخ آن طولانی باشد تا چربی به تدریج جذب گوشت شود. فیله را از طول دولا می کنیم و یا دو عدد فیله را کنار هم قرار می دهیم و با نخ مخصوصی می پیچیم، اطراف گوشت را فلفل زده و در ظرف مناسب دیواره بلند کمی روغن می ریزیم و اطراف گوشت را در روغن سرخ می کنیم، پس از این که گوشت خوب برشته شد حرارت را ملایم کرده تا گوشت پخته شود، گاهی از آب گوشت روی گوشت می ریزیم و آن را در ظرف می غلتانیم تا کاملا" پخته شود، اگر قبل از پختن آب آن تمام شد، مقداری آب اضافه می کنیم و نمک هم به آن می زنیم. پس از پخته شدن بعد از این که آب آن کشیده شد نخ را از اطراف گوشت باز می کنیم و گوشت را ورقه ورقه می کنیم و در ظرف مناسب قرارمی دهیم و اطراف آن را با پوره سیب زمینی و نخود فرنگی تزیین کرده و رویش را سس، خامه و فلفل می ریزیم، اما طرز تهیه این سس:
    یک قاشق سوپخوری آرد را در ۵۰ گرم کره سرخ می کنیم، حرارت را ملایم کرده و یک لیوان آب گوشت را به تدریج روی آن می ریزیم و مرتب هم می زنیم تا سس صاف و لطیف شود. سپس یک قاشق مرباخوری فلفل سیاه را نیم کوب کرده و داخل آن سس می ریزیم، بعد ۱۵۰ گرم خامه به آن اضافه کرده و پس از چند جوش شعله آن را خاموش می کنیم، سس آماده مصرف است.
    
    
    کرم کارامل پرتغالی
    

    مواد لازم
    پرتغال بزرگ که آب آن گرفته شده: ۴ عدد
    تخم مرغ: ۵ عدد
    پودر قند: ۱۰۰ گرم
    شکر برای کارامل کردن: ۳ قاشق غذاخوری
    
    طرز تهیه
    شکر را در ظرف مناسبی کارامل کرده و سپس کنار می گذاریم (ظرفی که می خواهیم کارامل را در آن تهیه کنیم)، تخم مرغها را همراه با پودر قند با همزن می زنیم به حدی که کاملا" مخلوط شود، سپس آب پرتغال را روی آن ریخته و خوب مخلوط می کنیم، بعد از صافی رد کرده و در ظرف کارامل می ریزیم و به مدت ۲۵ الی ۳۰ دقیقه آن را «بن ماری» می کنیم، (طریقه بن ماری به این صورت است که ظرف بزرگتری را پر از آب کرده و ظرف حاوی کرم را داخل آن قرار داده و در فر روشن می گذاریم تا کرم بر روی آب پخته شود.) کرم کارامل را پس از خنک شدن در یخچال قرارمی دهیم تا کاملا" سرد شود، سپس در ظرف مخصوصی برمی گردانیم و به صورت سرد سرو می کنیم.
    
    
    سس سالاد
    
    مواد لازم:
    سس مایونز: ۲ فنجان
    تخم مرغ سفت: ۲عددد
    خیار شور رنده شده ریز آب گرفته: یک سوم فنجان
    پیازچه ریزشده: یک سوم فنجان
    مغز کرفس ریز شده: یک دوم فنجان
    سس تند: ۲ قاشق مربا خوری
    سرکه: یک سوم پیمانه
    نمک: به مقدار لازم
    روغن زیتون: ۳ قاشق غذا خوری
    
    طرز تهیه
    تخم سفت شده را از رنده ریز رد کرده و همراه با خیار شور، پیازچه، مغز کرفس ریزشده، سس تند، سرکه، نمک و روغن زیتون و سس مایونز مخلوط می کنیم. سس آماده مصرف می باشد، باید دقت کنید تمام مواد این سس کاملا" ریز خرد شود یا رنده شده باشد. این سس یکی از بهترین و خوشمزه ترین سس ها می باشد که به مصرف سالادهای سبز و غذاها می رسد.
    
    
    سرآشپز پاسخ می دهد
    
    ■ برای تهیه کوفته برنجی، از چه نوعی سبزیهایی باید استفاده شود؟
    ■ اگر گوشت مصرفی شما نیم کیلو باشد، باید نیم کیلو سبزی مصرف کنید، یعنی هر چه قدر مقدار گوشتتان باشد همان مقدار باید سبزی استفاده کنید، اما انواع سبزیجات مثل تره، جعفری، مرزه، نعناع، ترخون و شوید، سبزی هایی است که برای تهیه کوفته برنجی به کار می برند.
    
    ■ برای تهیه نازخاتون چه مقدار باید آب انار استفاده کرد و اگر آب انار استفاده کنیم، باید رب انار هم استفاده کنیم یا نه؟
    ■ شما باید ۵۰ گرم کره را با ۳ قاشق غذاخوری آرد تفت داده، برای تهیه نازخاتون، ۲ لیوان آب انار و ۵ عدد گوجه فرنگی استفاده می کنیم. و از رب انار و گوجه استفاده نمی کنیم چرا که ناز خاتون تلخ می شود. l

  تارت قارچ و پیاز
    
    مواد لازم برای تهیه خمیر:
    آرد: ۲۵۰ گرم
    کره : ۱۲۵ گرم
    زرده تخم مرغ: ۱عددد
    نمک : به مقدار لازم
    شیر: یک دوم لیوان
    
    مواد لازم برای داخل تارت:
    پیاز متوسط: ۴ تا ۵ عدد
    روغن مایع: ۲ تا ۳ قاشق سوپخوری
    فلفل قرمز کوبیده : ۱ سوم قاشق چایخوری
    پنیر گودا: ۳۰۰ گرم
    تخم مرغ: ۲ عدد
    خامه : ۱۲۵ گرم
    خردل : ۱ قاشق مرباخوری
    نمک : به میزان لازم
    نگین پسته : به میزان لازم
    قارچ : ۳۰۰ گرم
    
    طرز تهیه خمیر
    آرد و نمک را در ظرف گودی می ریزیم و کره را روی آن گذاشته و با کف دو دست آن را مخلوط می کنیم، سپس زرده تخم مرغ را اضافه کرده، مجددا" خمیر را با نوک انگشتان ورز می دهیم. شیر را کم کم اضافه کرده تا خمیر به هم بچسبد. برای تهیه این تارت به یک قالب کم عمق نیاز داریم، خمیر را روی سطحی آرد پاشیده، پهن می کنیم و قالب می زنیم. با چنگال چند سوراخ در آن ایجاد می کنیم تا زیاد پف نکند. در فر با حرارت ۳۵۰ درجه به مدت ۱۰ دقیقه می پزیم تا کمی طلایی شود.
    
    طرز تهیه داخل تارت
    پیاز را خلال کرده و با روغن و یا کره سرخ می کنیم، قارچ ها را شسته و ورقه می کنیم، کمی تفت می دهیم و کنار می گذاریم. برسطح تارت پیاز را کاملا" منظم پخش می کنیم و سپس قارچها را روی آن می ریزیم و صاف می کنیم، پس از آن دو عدد تخم مرغ را با نمک و فلفل و خردل با همزن می زنیم تا غلیظ شود. خامه را اضافه کرده مجددا" می زنیم و بر سطح تارت می ریزیم، روی آن را پنیر پاشیده و نگین های پسته را می پاشیم. در فر با حرارت ۳۵۰ درجه قرار می دهیم تا سطح آن طلایی گردد.
    
    
    خوراک قارچ
    
    مواد لازم
    قارچ: ۲۵۰ گرم ورقه ورقه شده
    پیاز متوسط: ۱ عدد ریز شده
    سیر: ۱ حبه رنده شده
    خامه: ۲۵۰ گرم
    فلفل تند سبز: ۱ دوم لیوان ریز خرد شده
    رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
    آرد: ۲ قاشق غذاخوری
    کره: ۱۰۰ گرم
    روغن برای سرخ کردن: به میزان لازم
    نمک و فلفل: به مقدار لازم
    فلفل قرمز: به مقدار لازم
    سوسیس: ۵۰ گرم ریز شده
    ماکارونی: ۵۰۰ گرم
    
    طرز تهیه
    پیاز را ریز خرد کرده سرخ می نمائیم. سیر له شده را به آن اضافه می کنیم. بعدا" قارچ تفت داده شده را با فلفل به مواد قبلی اضافه کرده خوب سرخ می نمائیم. سپس آرد را اضافه کرده خوب با مایه مخلوط کرده و روی حرارت تفت می دهیم. آنگاه خامه را همراه با یک فنجان آب که رب گوجه فرنگی را در آن حل کرده ایم به مایه اضافه کرده و می گذاریم چند جوش بزند. سوسیس ریز شده را به آن اضافه می نمائیم. در این زمان نمک و فلفل و فلفل قرمز را اضافه کرده، تفت می دهیم و حدود یک ربع در ظرف را بسته با حرارت ملایم می گذاریم بپزد. در این فاصله ماکارونی ها را آماده کرده و در آبکش می ریزیم و زیر آب قرار می دهیم تا لعاب آن گرفته شود. سپس ۱۰۰ گرم کره را در ظرفی آب کرده، ماکارونی ها را در کره کمی تفت می دهیم. ماکارونی تفت داده شد را در ظرف مخصوص کشیده و مایه آماده شده را برروی آن می ریزیم.
    
    
    کیک سیب نروژی
    
    مواد لازم برای تهیه خمیر:
    آرد الک شده: ۲ فنجان
    بکینگ پودر: ۲ قاشق چایخوری
    کره: ۱ دوم فنجان
    نمک: ۱ چهارم قاشق چایخوری
    تخم مرغ زده شده: ۱ عدد
    آب: ۲ قاشق سوپخوری
    پودر قند: ۱ دوم فنجان
    وانیل: ۱ چهارم قاشق چایخوری
    
    مواد لازم برای داخل کیک:
    سیب بزرگ: ۳ عدد
    شکر: ۱ چهارم فنجان
    رنده پوست لیمو ترش: ۱ قاشق چایخوری
    آب لیموترش: ۱ قاشق سوپخوری
    
    طرز تهیه
    سیب ها را پوست کنده و به ورقه های نیم سانتیمتری بریده و با شکر و پوست لیمو و آب لیموترش بپزید. وقتی پخت، آن را آبکش کنید و بگذارید کاملا" خنک شود. کره را داخل مواد خشک نموده و با نوک چنگال مخلوط نمائید و در داخل ذرات آرد مخلوط کنید ولی نباید کره آب شود. سپس آب و تخم مرغ و وانیل را اضافه کرده، مخلوط نمائید و آن را ورز دهید. سپس ۲ سوم از خمیر را در قالب گرد ۲۳ سانتیمتری که قبلا" چرب شده بیندازید و آن را با فشار دست به شکل و اندازه قالب باز کنید. سپس مایه سیب را روی آن بگذارید. بقیه خمیر را با وردنه باز کنید و به صورت نوارهای دو سانتیمتری ببرید و این نوارها را به صورت حصیرباف روی سیب قرار دهید. سپس آن را در فر با حرارت ۳۵۰ درجه فارنهایت به مدت ۴۰ دقیقه بپزید.
    
    
    سرآشپز پاسخ می دهد
    
    ■ طرز تهیه سس قارچ و گوجه را بنویسید.
    ■ نیم کیلو گوجه فرنگی را خرد کرده و همراه با سبزی های معطر و یک حبه سیر و نمک و فلفل روی حرارت ۱۵ دقیقه بجوشانید، سپس قارچ ها را ریز خرد کرده و کمی تفت دهید، در این فاصله مواد پخته شده، آن را در صافی بریزید و با پشت قاشق به آن فشار داده و سس را روی قارچ ها ریخته تا ۵ دقیقه بجوشد.
    
    ■ برای تهیه خورش فسنجان چه مقدار رب انار بریزیم بهتر است؟
    ■ شما باید ۵۰ گرم کره را با ۳ قاشق غذاخوری آرد تفت داده، اگر نیم کیلو رب انار غلیظ بریزید، خورش شما خوشمزه می شود، ضمن این که شکر را به میزان دلخواه در آن باید ریخت.