سوپ مار؛ غذای سنتی هنگ‌کنگی ها

یورونیوز: سوپ مار آشی غلیظ است که از جمله حاوی مرغ خرد شده، ژامبون، قارچ و پوست نارنگی در کنار گوشت مار است. به طور سنتی، هنگ‌کنگی‌ها معتقدند سوپ مار برای تقویت عضلات و استخوان‌ها به ویژه در ماه‌های سرد سال مفید است.

چاو کالینگ یک رستوران سوپ‌ مار سنتی به نام «شیا ونگ هیپ» در هنگ‌کنگ دارد. «شیا ونگ» به «شاه مار» ترجمه می‌شود. این مغازه توسط پدر مرحومش در سال ۱۹۶۵ میلادی راه اندازی شد. وی که پخت و پز سوپ مار و اداره این رستوران را در دهه ۷۰ میلادی از پدرش آموخت، از سال ۱۹۹۰ این رستوران را اداره می‌کند. وی در شکار مار، کشیدن نیش‌ آن، ذبح، پوست کندن و پختن آن تخصص دارد. او را در محله «ملکه مارها»‌ می‌نامند و مقامات اغلب برای گرفتن مارهای وحشی که در مناطق مسکونی کشف می‌شوند، از او کمک می‌خواهند. او حتی در سال ۱۹۹۷ پس از اینکه یک مار کبرای دو متری را گرفت موضوع سرتیتر روزنامه‌های هنگ‌کنگ شد.

اکنون تنها ۳ مار زنده در این رستوران برای نمایش و عکس‌گرفتن با مشتریان در کشوهای سنتی چوبی نگهداری می‌شود. طبق قوانین هنگ‌کنگ، رستوران‌های سنتی مارپزی طبق سنت دیرین حق نگهداری مار زنده و ذبح و سلاخی آن‌ها داخل آشپزخانه را دارند، اما چاو نیز مانند اکثر رستوران‌دارهای مار از مارهای یخ‌زده وارداتی از مالزی و اندونزی استفاده می‌کند. این تحول پس از همه‌گیری سارس در سال ۲۰۰۳ اتفاق افتاد که نگرانی‌های عمومی درباره بهداشت رستوران‌های سوپ مار را بالا برد.

سوپ مار آشی غلیظ است که از جمله حاوی مرغ خرد شده، ژامبون، قارچ و پوست نارنگی در کنار گوشت مار است. به طور سنتی، هنگ‌کنگی‌ها معتقدند سوپ مار برای تقویت عضلات و استخوان‌ها به ویژه در ماه‌های سرد سال مفید است. رستوران سوپ مار چاو مانند اکثر رستوران‌های سوپ مار منوی ساده‌ای دارد:‌ سوپ مار و مقداری مخلفات.

چاو درباره ویژگی سوپ مار خوب توضیح می‌دهد:‌ «یک کاسه سوپ مار خوشمزه باید یک پایه آبگوشت مار با کیفیت داشته باشد. آبگوشت مار با پختن طولانی استخوان‌های ریز مار به دست می‌آید. دومین نکته سوپ مار خوب این است که گوشت مار زیادی دارد. اما تنها کمیت مهم نیست، کیفیت هم اهمیت دارد. گوشت مار باید لطیف باشد و سفت نباشد، مانند پوست درخت نباشد، باید بخواهید آن را بخورید و تف نکنید.»

تهیه سوپ مار کار پرزحمتی است. در ابتدا باید یخ مارها را آب کرده و سپس حداقل دو ساعت در آب بجوشانیم تا گوشت نرم شود. وقتی گوشت خنک شد، مار درسته را با چوب‌های تیز تکه تکه می‌کنیم و سپس گوشت را بسیار ریز می‌کنیم. پس از آن استخوان‌های باقیمانده را با گوشت مرغ و خوک مخلوط کرده حداقل شش ساعت برای تهیه آبگوشت پایه سوپ، می‌پزیم. پس از آن، برای تهیه سوپ، آبگوشت را با گوشت مار، ژامبون، قارچ، پوست نارنگی می‌پزیم و با اضافه کردن نشاسته، غلیظ می‌کنیم.

در نهایت، وقتی کاسه جلوی مشتری قرار گرفت، او می‌تواند ادویه‌جات و ترشی‌جات دلخواه خود را، از جمله برگ لیمو و چیپس نرم، به سوپ اضافه کند.

رستوران سوپ مار چاو در زمستان ممکن است تا ۸۰۰ کاسه سوپ در روز بفروشد، اما این رقم در ماه‌های گرم به کمتر از ۱۰۰ پرس می‌رسد. هر پرس سوپ مار حدود ۷ دلار آمریکا قیمت دارد.

چاو می‌گوید علاقه به سوپ مار، به ویژه در نسل جوان، کاهش پیدا کرده است. در سال‌های اخیر، به‌ویژه پس از همه‌گیری کووید۱۹، رستوران‌های گوشت مار بیشتری با بازنشستگی استادان و آشپزهای نسل قدیم بسته شده‌اند. نگرانی‌های بهداشتی به ویژه پس از دوران کووید نیز تاثیر چشمگیری در کاهش محبوبیت این گونه رستوران‌ها داشته است.
چاو با یکی از «مارهای سفیر»‌ خودچاو خود مصمم است تا هر وقت شد به این حرفه ادامه دهد، اما می‌گوید یافتن شاگردانی که علاقه به ادامه این نوع آشپزی داشته باشند دشوار شده است. او در این باره توضیح می‌دهد: «‌فکر نمی‌کنم شانس زیادی برای ورود افراد جدید به این حوزه وجود داشته باشد. کسب و کار ما در حال تغییر است و ما اکنون فقط به کسانی نیازمندیم که صرفا آشپزی کنند. این صنعت پولساز هم نیست و من بعید می‌دانم جوانی بخواهد این حرفه را انتخاب کند. حتی اگر برادرزاده‌های خودم هم بخواهند اینجا کار کنند، به آنها پیشنهاد می‌دهم به جای آن بروند آشپزی دسر یاد بگیرند. دیگر هیچ کس به مهارت ذبح مار نیاز ندارد و این تجارت فقط سه ماه در سال درآمدزایی می‌کند.»

جو تسانگ یکی از مشتریان قدیمی رستوران سوپ مار «شیا ونگ هیپ» است. او در زمستان هفته‌ای یک بار به این رستوران سر می‌زند. او می‌گوید گوشت مار مزه مرغ می‌دهد: «وقتی سوپ مار می‌خورم، اصلا یاد‌ مار نمی‌افتم. برای من مار فقط یک نوع گوشت است و دلیلی برای ترسیدن وجود ندارد. از اینکه گوشت سمی باشد نمی‌ترسم. طعم آن هم خوب است.»‌

آلن چان و خانواده‌اشت نیز از علاقه‌مندان به این غذای سنتی هستند. او می‌بیند که نسل جوان هنگ‌کنگ دیگر علاقه چندانی به این غذاها ندارد. او می‌گوید:‌ «در هنگ‌کنگ، کمتر و کمتر رستوران‌های سوپ مار وجود دارد. گمان می‌کنم جوانان سوپ مار را دوست ندارند. آنها از گوشت مار می‌ترسند و من شکی ندارم که این آشپزی در هنگ‌کنگ کمرنگ‌تر و کمرنگ‌تر خواهد شد.»

نگرانی در مورد حیات وحش و بیماری به این معنی است که تجارت غذای مار در هنگ‌کنگ روز به روز با چالش‌های بیشتری مواجه است و امسال گرچه سال مار تقویم چینی است، اما به نظر می‌رسد افول این رستوران‌ها همچنان ادامه دارد.