رمزگشایی از دی‌ان‌ای «قدیمی‌ترین» پنیر جهان؛ چینی‌ها ۳۶۰۰ سال پیش چطور لبنیات تولید میکردند؟
رأی دهید
این مومیایی‌ها که در قبرهایی در صحرای «تکله‌مکان» دفن شده بودند، به همراه تکه‌های پنیر که روی سر و گردنشان قرار داشت، به خاک سپرده شده‌اند؛ احتمال داده می‌شود این پنیرها به عنوان خوراکی برای زندگی پس از مرگ با آنها دفن شده باشند.
یک دهه پس از کشف این لبنیات در کنار بقایای مومیایی‌شده که به دلیل شرایط خشک بیابان به‌خوبی حفظ شده بود، دانشمندان موفق شدند دی‌ان‌ای این پنیر را که به عنوان قدیمی‌ترین پنیر موجود در آثار باستانی شناخته می‌شود، استخراج کنند.
تحقیقات انجام شده روی این پنیرهای باستانی نشان می‌دهد که چگونه مردم «شیائوهه» این محصول لبنی را تولید و از میکروب‌ها برای بهبود مواد غذایی خود استفاده میکردند.
دکتر کریستینا وارینر، استاد مردم شناسی در دانشگاه هاروارد، معتقد است این مطالعات «افقی جدید در مطالعات دی‌ان‌ای باستان» را به روی دانشمندان گشوده است، نوعی پژوهش که تا یک دهه پیش غیرقابل‌تصور بود.
وارینر توضیح داد: «امروزه بیشتر مواد غذایی تخمیر شده با تعداد معدودی از باکتری‌ها و مخمرهای تولید شده در آزمایشگاه تهیه می‌شوند و اطلاعات کمی در مورد طیف وسیع میکروب‌های قدیمی که مردم در گذشته برای تولید غذاهای امروزی مانند نان، پنیر، آبجو و شراب استفاده میکردند، وجود دارد.»
تیمی به سرپرستی چیائومئی فو، متخصص ژنتیک باستانی، موفق شدند دی‌ان‌ای بز و گاو را در نمونه‌های این پنیر کشف کنند. همچنین موفق به شناسایی دی‌ان‌ای میکروب‌های موجود در این محصول لبی شدند که تأیید می‌کند این محصول کفیر بوده است؛ نوعی پنیر که هنوز هم به‌طور گسترده تولید و مصرف می‌شود.
مردم مرموز صحرای «تکله‌مکان» چگونه کفیر درست میکردند؟
در دهه ۱۹۹۰، صدها مومیایی در گورستان «شیائوهه» در بیابان «تاریم»، در منطقه سین‌کیانگ چین کشف شدند. هوای خشک این منطقه موجب حفظ طبیعی این اجساد از جمله ویژگی‌های چهره و رنگ موی آنها پس از گذشت ۴هزار سال، شده بود.
این مومیایی‌ها که با لباس‌های نمدی و بافته‌شده در قبرهایی به شکل قایق دفن شده بودند، مدت‌هاست به دلیل مجموعه‌ای از تأثیرات فرهنگی متفاوت، سوالاتی را برای باستان‌شناسان ایجاد کرده‌‌اند.
مطالعه‌ای که در اکتبر ۲۰۲۱ منتشر شد، نشان داد که مردم شیائوهه در تولید کفیر از ترکیب شیر چند نوع حیوان استفاده نمی‌کردند؛ امری که در سنت‌های تولید پنیر در خاورمیانه و یونان رایج بود، اگرچه علت این تفاوت مشخص نیست.
«تیلور هرمس»، استادیار مردم‌شناسی دانشگاه آرکانزاس، گفت: «مردم شیائوهه احتمالاً پنیر را به همان شیوه‌ای تولید میکردند که تولیدکنندگان سنتی کفیر امروزی انجام می‌دهند؛ یعنی با استفاده از دانه‌های کفیر قبلی (مشابه کامبوجا یا خمیر مایه نان) که از طریق خانواده، دوستان و سایر ارتباطات اجتماعی منتقل می‌شدند. این همان چیزی است که این مطالعه را بسیار مهم می‌کند؛ چرا که نشان می‌دهد چگونه این میکروب‌های غذایی از طریق شبکه‌های اجتماعی و فرهنگی در سراسر آسیا منتشر شده‌اند.»
تکامل باکتری‌های پروبیوتیک
تیم پژوهشی که روی این پنیرها مطالعه کردند، موفق به کشف سه نمونه پنیر از این قبرها شامل گونه‌های باکتریایی و قارچی از جمله «Lactobacillus kefiranofaciens» و «Pichia kudriavzevii» شدند که امروزه نیز در دانه‌های کفیر یافت می‌شوند. این دانه‌ها ترکیبی از باکتری‌های پروبیوتیک و مخمرها هستند که شیر را تخمیر کرده و به پنیر کفیر تبدیل می‌کنند.
این پژوهشگران همچنین دی‌ان‌ای باکتری‌های موجود در پنیر کفیر باستانی را توالی‌یابی کردند و به یافته‌هایی درباره چگونگی تکامل باکتری‌های پروبیوتیک در طول ۳۶۰۰ سال گذشته دست یافتند.
امروزه دو گروه اصلی از باکتری‌های لاکتوباسیلوس وجود دارد؛ یکی منشأ روسی و دیگری از تبت، منطقه‌ای خودمختار در چین است. نوع روسی این باکتری به‌طور گسترده در کشورهایی از جمله ایالات متحده، ژاپن و کشورهای اروپایی برای تولید ماست و پنیر استفاده می‌شود. هنگامی که پژوهشگران در این مطالعه «Lactobacillus kefiranofaciens» موجود در پنیر کفیر باستانی را با گونه‌های امروزی مقایسه کردند، دریافتند که این باکتری به گروه کمتر شناخته‌شده‌ای از لاکتوباسیلوس که منشأ آن تبت است، نزدیک است.
این یافته‌ها باورهای قدیمی درباره منشا کفیر که آن را منحصراً به منطقه کوه‌های قفقاز نسبت می‌داد، زیر سوال برد.
چیائومئی فو در بیانیه‌ای گفت: «این مطالعه بی‌سابقه است، زیرا به ما امکان داد تا چگونگی تکامل یک باکتری را در طول ۳۰۰۰ سال گذشته مشاهده کنیم. علاوه بر این، با بررسی محصولات لبنی، تصویر واضح‌تری از زندگی انسان‌های باستان و تعاملات آنها با جهان به دست آورده‌ایم و این تازه آغاز کار است.»
هرمس نیز افزود که کشف این پنیر و امکان توالی‌یابی دی‌ان‌ای از آن، بسیار شگفت‌انگیز است. او گفت: «تحلیل دی‌ان‌ای باستانی، به‌ویژه روی میکروب‌ها، با مشکلات فنی فراوانی روبه‌رو است که عمدتاً ناشی از آلودگی باکتری‌های امروزی است.»
ساخت پنیر از چه زمانی آغاز شد؟
به گفته وارینر، جای تعجب نیست که مردم شیائوهه پنیر درست میکردند. فرآیند تخمیر باعث می‌شود شیر برای انسان‌ها قابل‌هضم‌تر شود، زیرا میکروب‌ها با تولید اسید لاکتیک، شیر را لخته کرده و به پنیر تبدیل می‌کنند. او توضیح داد: «در غیاب یخچال، نگهداری شیر برای بیش از چند ساعت تقریباً غیرممکن است و به همین دلیل احتمالاً هیچ‌گاه دوره‌ای وجود نداشته که انسان‌ها بدون تخمیر از شیر و لبنیات استفاده کرده باشند.»
او افزود: «با گذشت زمان، مردم در کنترل تخمیر و انتخاب میکروب‌های خاصی که در تولید لبنیات نتایج مطلوب‌تری ایجاد میکردند، مهارت بیشتری پیدا کردند.»
در حالی که محصول لبنی یافت‌شده با این مومیایی‌ها قدیمی‌ترین نمونه سالم پنیر در آثار باستانی است، شواهد دیگری مانند پروتئین‌های حیوانی یافت‌شده در جرم دندان انسان‌ها و باقی‌مانده‌های شیر روی سفال‌ها نشان می‌دهد که پنیرسازی احتمالاً بیش از ۹ هزار سال پیش در آناتولی یا شام آغاز شده است.
دکتر ویلیام تیلور، استادیار مردم‌شناسی در دانشگاه کلرادو بولدر و مدیر باستان‌شناسی موزه تاریخ طبیعی این دانشگاه، این تحلیل ژنومی را دستاوردی بزرگی توصیف کرد. او گفت: «دیدن پیچیدگی محصولاتی که مردم در گذشته تولید میکردند و معمولاً در آثار باستانی حفظ نمی‌شوند، واقعاً حیرت‌انگیز است. این یافته‌های خارق‌العاده نشان می‌دهد که پنیر و دیگر محصولات لبنی واقعاً پایه و اساس شیوه‌ای از زندگی بودند که برای هزاران سال ادامه داشت و همچنان بخش بزرگی از زندگی امروزی را تشکیل می‌دهند.»
