پنج غذای محبوب ایرانی که به راحتی می‌توانند گیاهی درست شوند
رأی دهید
اگر بسیاری از غذاهای محبوب شما شامل گوشت قرمز باشند، به نظر سخت می‌آید که بتوانید میزان گوشت مصرفی خود را کم کنید. گوشت یکی از مواد غذایی ثابت خورش‌های ایرانی است، اما از آنجا که طعم و بنیان این غذاها عالی است، پیدا کردن جایگزینی برای گوشت آسان است و همین ویژگی خاطرنشان می‌کند که گیاهخواران و خام‌گیاهخواران هم می‌توانند از آشپزی و خوراک‌های ایرانی لذت ببرند.
اگر مقاله‌های قبلی من را خوانده باشید، امیدوارم تاکنون توانسته باشم شما را راجع به زیبایی غذای ایرانی قانع کرده باشم، یا حداقل به اندازه کافی باعث جلب توجه شما باشم که سری به رستورانی ایرانی بزنید یا سعی کنید خودتان بعضی از این غذاها را بپزید. من از هواداران پر و پا قرص میراث غذایی خود هستم، ولی خودم هم پیش از همه اعتراف می‌کنم که غذای ایرانی خیلی گوشت دارد. ولی حالا اگر به شما بگویم می‌توانید از غذاهای متعدد ایرانی لذت ببرید که کاملا گیاهی یا وگان هستند چی؟
حالا این را هم نمی‌توانم نادیده بگیرم که گوشت قرمز در خورش ایرانی واقعا جای خود را دارد. اما وقتی یک خورش ایرانی می‌پزید، مهم است که به یاد داشته باشید که اساسا اکثر روش‌های تهیه خیلی شبیه هم است. بنابراین به راحتی می‌توان گوشت بره را با بادمجان یا سبزیجات اضافی جایگزین کرد.
علاوه بر خورش‌های گوشتی که به راحتی قابل تبدیل شدن به گیاهی هستند، سوپ‌های زیادی هم در آشپزی ایرانی داریم که همیشه با گیاهان درست می‌شده‌اند. ما همینک نیز مقادیر زیادی حبوبات و غلات در آشپزی ایرانی استفاده می‌کنیم، پس خیلی راحت می‌توان مطمئن بود که غذای شما، حتی وقتی گوشت نداشته باشد، همیشه پر از مواد مغذی و مفید است.
اغلب غذاهای محبوب ایرانی، از جمله خورش‌های قرمه‌سبزی قیمه و آبگوشت به طور سنتی گوشت دارند، اما به راحتی می‌توان آنها را تغییر داد. قرمه‌سبزی مقادیر زیادی سبزی‌های تفت داده شده و لوبیا قرمز دارد، آبگوشت هم شامل نخود و سیب زمینی است. بنابراین می‌توان مطمئن بود که بعد از خوردن این غذاها احساس سیری خواهید کرد.
اگر از رژیم روزانه گیاهخواری یا وگان پیروی می‌کنید یا فقط می‌خواهید میزان گوشت مصرفی خود را کم کنید، در ادامه پنج غذا را معرفی می‌کنم تا آنها را به دفتر دستورغذاهای خود اضافه کنید.
قیمه بادمجان
قیمه، خورش گوشت بره و لپه است و معنای لفظی آن هم «گوشت قطعه قطعه شده»است. قیمه بادمجان هم همان است، ولی بادمجان هم دارد که خیلی کنار گوشت بره خوب میشود، ولی همچنین «فضای خالی» نسخه گیاهی این خورش را پر می‌کند. (این خورش همچنین با سیب‌زمینی خوشمزه سرخ‌شده تزیین میشود.)
به عنوان کسی که خودش گوشت می‌خورد، می‌توانم شهادت دهم که این غذا با گوشت خوشمزه است، ولی طعم خوشمزه و حس و لذت سیری بعد از خوردنش بدون گوشت هم فراهم میشود.
اگر مقاله‌های قبلی من را خوانده باشید، امیدوارم تاکنون توانسته باشم شما را راجع به زیبایی غذای ایرانی قانع کرده باشم، یا حداقل به اندازه کافی باعث جلب توجه شما باشم که سری به رستورانی ایرانی بزنید یا سعی کنید خودتان بعضی از این غذاها را بپزید. من از هواداران پر و پا قرص میراث غذایی خود هستم، ولی خودم هم پیش از همه اعتراف می‌کنم که غذای ایرانی خیلی گوشت دارد. ولی حالا اگر به شما بگویم می‌توانید از غذاهای متعدد ایرانی لذت ببرید که کاملا گیاهی یا وگان هستند چی؟
حالا این را هم نمی‌توانم نادیده بگیرم که گوشت قرمز در خورش ایرانی واقعا جای خود را دارد. اما وقتی یک خورش ایرانی می‌پزید، مهم است که به یاد داشته باشید که اساسا اکثر روش‌های تهیه خیلی شبیه هم است. بنابراین به راحتی می‌توان گوشت بره را با بادمجان یا سبزیجات اضافی جایگزین کرد.
علاوه بر خورش‌های گوشتی که به راحتی قابل تبدیل شدن به گیاهی هستند، سوپ‌های زیادی هم در آشپزی ایرانی داریم که همیشه با گیاهان درست می‌شده‌اند. ما همینک نیز مقادیر زیادی حبوبات و غلات در آشپزی ایرانی استفاده می‌کنیم، پس خیلی راحت می‌توان مطمئن بود که غذای شما، حتی وقتی گوشت نداشته باشد، همیشه پر از مواد مغذی و مفید است.
اغلب غذاهای محبوب ایرانی، از جمله خورش‌های قرمه‌سبزی قیمه و آبگوشت به طور سنتی گوشت دارند، اما به راحتی می‌توان آنها را تغییر داد. قرمه‌سبزی مقادیر زیادی سبزی‌های تفت داده شده و لوبیا قرمز دارد، آبگوشت هم شامل نخود و سیب زمینی است. بنابراین می‌توان مطمئن بود که بعد از خوردن این غذاها احساس سیری خواهید کرد.
اگر از رژیم روزانه گیاهخواری یا وگان پیروی می‌کنید یا فقط می‌خواهید میزان گوشت مصرفی خود را کم کنید، در ادامه پنج غذا را معرفی می‌کنم تا آنها را به دفتر دستورغذاهای خود اضافه کنید.
قیمه بادمجان
قیمه، خورش گوشت بره و لپه است و معنای لفظی آن هم «گوشت قطعه قطعه شده»است. قیمه بادمجان هم همان است، ولی بادمجان هم دارد که خیلی کنار گوشت بره خوب میشود، ولی همچنین «فضای خالی» نسخه گیاهی این خورش را پر می‌کند. (این خورش همچنین با سیب‌زمینی خوشمزه سرخ‌شده تزیین میشود.)
به عنوان کسی که خودش گوشت می‌خورد، می‌توانم شهادت دهم که این غذا با گوشت خوشمزه است، ولی طعم خوشمزه و حس و لذت سیری بعد از خوردنش بدون گوشت هم فراهم میشود.
تهیه برای ۴ نفر
زمان آماده کردن مواد مورد نیاز: ۱۰ دقیقه | زمان آشپزی: ۱ تا ۱.۵ ساعت
موارد مورد نیاز:
۴ لیمو عمانی
۴ پیمانه آب
۳-۴ قاشق غذاخوری روغن آفتابگردان یا روغن زیتون
۲ قاشق غذاخوری رب گوجه
۱-۲ بادمجان
۱ پیاز
یک پیمانه لپه
نصف قاشق غذاخوری زردچوبه
نصف قاشق غذاخوری ادویه (مخلوط ادویه ایرانی شامل زردچوبه، هل، زیره، دارچین، گشنیز، میخک، و برگ گل رز خشک شده است)
نصف قاشق چای‌خوری نمک
نصف قاشق چای‌خوری فلفل سیاه
یک چهارم قاشق چای‌خوری زعفران کوبیده
روش تهیه:
پیاز را در مقداری روغن سرخ کنید تا طلایی شود. کمی زردچوبه، ادویه، نمک و فلفل در قابلمه بریزید. رب گوجه را اضافه کنید و تا دو سه دقیقه دیگر سرخ کردن پیازها را ادامه دهید. آب را اضافه کنید و بگذارید جوش آید. زعفران را اضافه کنید و بگذارید یک ساعت دم بکشد.
در وسط‌های کار لیمو عمانی‌ها را با چنگال سوراخ کنید و به خورش اضافه کنید. بعد لپه را به قابلمه اضافه کنید.
وقتی همه‌چیز در حال جوشیدن است، بادمجان‌ها را قطعه قطعه کنید و در نمک بخوابانید که آبش گرفته شود. بعد آنها را در ماهیتابه‌ای جداگانه سرخ کنید تا کمی برشته شوند.
به آب خورش سر بزنید (تا میزان غلظتش مناسب باشد). وقتی آماده شد، خورش را به ظرفی برای سرو کردن منتقل کنید و تکه بادمجان‌های به ظرافت سرخ شده را رویش بگذارید.
این خورش را با برنج سفید میل کنید (و می‌توانید ته‌دیگ خود را هم در پلوپز ایرانی درست کنید.)
آش رشته
آش رشته سوپ ایرانی غلیظی است که شامل رشته، کشک، و چند جور سبزی است از قبیل نظیر جعفری، اسفناج، گشنیز تازه، و نیز تره فرنگی، و نخود و لوبیا قرمز و عدس هم در این غذا استفاده میشود.
این سوپ معمولا گیاهی است، اما با صرف نظر کردن از کشک می‌توان آن را وگان هم کرد. این غذا که به خاطر طبیعت سالم و غلیظش عمدتا در ماه‌های پاییز و زمستان پخته میشود، غذایی سنتی است که در برخی مناسبت‌ها، از جمله شب یلدا و نوروز هم تهیه میشود.
تهیه برای ۴ نفر
زمان آماده کردن مواد مورد نیاز: ۱۰ دقیقه | زمان آشپزی: ۲ تا ۲.۵ ساعت
موارد مورد نیاز:
۵۰۰ گرم اسفناج
۴۰۰ گرم لوبیا قرمز
۴۰۰ گرم نخود
۳۰۰ گرم عدس
۱۲۵ گرم جعفری
۱۰۰ گرم گشنیز
۴ قاشق غذاخوری کشک
۳ حبه سیر سرخ شده
۳ قاشق غذاخوری نعناع خشک
۳ قاشق غذاخوری روغن
۱ قاشق غذاخوری زردچوبه
۱ پیاز سرخ شده
نصف تره فرنگی (فقط ته گیاه)
نمک و فلفل به میزان دلخواه
۱۰۰ گرم رشته آش
روش تهیه:
از شب قبل نخود و لوبیا قرمز را در حدود ۵۰۰ میلی‌لیتر آب بخوابانید (تا وقتی آب کاملا روی آن را بگیرد) و عدس‌ها را هم در ظرفی دیگر در حدود ۳۰۰ میلی‌لیتر آب بخوابانید (دوباره، تا حدی که کاملا زیر آب روند.)
وقتی برای پختن آش آماده شدید، اول همه سبزی‌های خود را روی تخته خرد کنید.
پیاز را در قابلمه‌ای در روغن تفت دهید و به میزان دلخواه نمک اضافه کنید. وقتی سرخ شد، زردچوبه را هم به قابلمه اضافه کنید. بعد نخود و لوبیا قرمز آب‌کشیده را به آن اضافه کنید. ۱ لیتر آب هم به قابلمه اضافه کنید و بگذارید جوش بخورد.
تمام سبزی‌ها را اضافه کنید: اسفناج، گشنیز، جعفری، و تره فرنگی. بعد هم عدس‌های نم‌کشیده را اضافه کنید.
در ماهیتابه دیگری نعناع خشک را به آرامی تفت دهید.
تمام محتویات قابلمه اول را خوب به هم بزنید و بگذارید ۳۰ دقیقه دیگر هم به آرامی غُل بخورد.
کشک را با ۲۵۰ تا ۳۰۰ میلی‌لیتر از آب آش خود حل کنید و آن را در قابلمه بریزید. به میزان یک کف دست هم رشته جدا کنید و به محتویات قابلمه اضافه کنید. آش را بار آخر هم بزنید.
آش را در کاسه بریزید و نوش جان کنید.
خورش بامیه
تهیه برای ۴ نفر
زمان آماده کردن مواد مورد نیاز: ۱۰ دقیقه | زمان آشپزی: ۱ تا ۱.۵ ساعت
موارد مورد نیاز:
۴۰۰ میلی‌لیتر آب
۳۰۰ گرم بامیه
۳۰۰ گرم هویج
۳ قاشق غذاخوری روغن آفتابگردان
۲ قاشق غذاخوری رب گوجه
۲ قاشق چای‌خوری زردچوبه
۱ پیاز خرد شده
۱ حبه سیر خرد شده
نمک و فلفل به میزان دلخواه
روش تهیه:
پیاز خرد شده را در روغن در ماهیتابه سرخ کنید. سیر خرد شده را به آن اضافه کنید. زردچوبه و بعد هم نمک و فلفل به میزان دلخواه به آن بیفزایید. تمام آنها را به آرامی به مدت دو دقیقه تفت دهید.
یک قاشق غذاخوری رب گوجه را به محتویات ماهیتابه اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تفت دهید. باقی‌مانده رب گوجه را با ۴۰۰ میلی‌لیتر آب حل کنید و به قابلمه اضافه کنید.
در ماهیتابه دیگری بامیه و هویج خود را سرخ کنید تا پخته شوند. به آنها هم به اندازه دلخواه نمک و فلفل بزنید، بعد محتویات هر دو ماهیتابه را ترکیب کنید و بگذارید ۳۰ دقیقه دیگر هم به آرامی غُل بخورد.
این خورش را هم با برنج سفید نوش جان کنید.
لوبیا پلو
لوبیا پلو یک غذای ایرانی با برنج است که به طور سنتی شامل لوبیا سبز، برنج و گوشت بره است. با این حال، از آنجا که نام این غذا یعنی «برنج و لوبیا»، به نظر زیاد ناعادلانه نمی‌آید که گوشت را از آن حذف کنیم تا این غذای محبوب ایرانی را هم باب طبع وگان‌ها و گیاهخواران بکنیم.
یکی از نکات درباره طرز تهیه این غذا آن است که به یاد داشته باشید از آب سبزیجات در آن استفاده کنید (آب سبزیجات دست‌ساز در خانه بهترین نوع است، ولی یک کنسرو آب سبزیجات بیرون هم کفایت می‌کند) تا آن را جایگزین آبِ گوشتی کنید که از پختن گوشت بره حاصل میشود.
تهیه برای ۴ نفر
زمان آماده کردن مواد مورد نیاز: ۱۰ دقیقه | زمان آشپزی: ۱.۵ ساعت
موارد مورد نیاز:
۵۰۰ گرم لوبیا سبز، بریده شده در قطعات ۴ - ۵ سانتی‌متری
۱۰۰ تا ۱۵۰ میلی‌لیتر آب
۶ قاشق غذاخوری روغن
۴۰۰ گرم برنج سفید باسماتی
۲-۳ قاشق غذاخوری رب گوجه
۱ کنسرو آب سبزیجات (یا به همان اندازه آب سبزیجات دست‌ساز خودتان)
۱ سیب زمینی متوسط، خرد شده
نصف قاشق چای‌خوری زعفران
نصف قاشق چای‌خوری ادویه
روش تهیه:
لوبیا سبز را ۱۰ دقیقه بجوشانید و بعد کاملا خشک کنید. لوبیا سبزها را در دو قاشق غذاخوری روغن سرخ کنید و به میزان دلخواه نمک و فلفل بزنید. تمام رب گوجه خود را به آن اضافه کنید. نصف قاشق چای‌خوری زعفران را در ۱۰۰ تا ۱۵۰ میلی‌لیتر آب حل کنید و به قابلمه اضافه کنید. ادویه خود را هم به آن اضافه کنید و بگذارید ۱۰ دقیقه غل بخورد.
آب را جوش آورید، به آن نمک اضافه کنید و ۴۰۰ گرم برنج را در قابلمه‌ای جداگانه بپزید. بگذارید ۱۰ تا ۱۵ دقیقه جوش بخورد تا زمانی که برنج ترد شود. برنج‌ها را آبکش کنید و دو قاشق غذاخوری روغن در قابلمه بریزید. تکه‌های سیب‌زمینی را هم به آن اضافه کنید. برنج و لوبیا سبزها را لایه لایه در قابلمه بریزید.
دو قاشق غذاخوری روغن را به آب جوشیده اضافه کنید و آن را در لیوانی هم بزنید. این مخلوط را هم روی آخرین لایه برنج و لوبیا سبزها بریزید. قابلمه را روی شعله متوسط اجاق قرار دهید و بگذارید ۱۰ دقیقه بپزد.
شعله گاز را کم کنید و بگذارید ۳۰ دقیقه دیگر دم بکشد. مدام سر بزنید تا وقتی برنج به اندازه‌ای که دوست دارید، پخته شده باشد. همچنین می‌توانید در این مرحله زعفران بیشتری اضافه کنید تا رنگ و بوی بیشتری به غذا بدهد.
این غذا را با ماست و خیار نوش جان کنید.
آش بلغور
آش بلغور هم یک سوپ مغذی و خوشمزه دیگر ایرانی است که با بلغور گندم درست میشود. این آش که با گوجه درست میشود، جایگزین عالی دیگری برای وگان‌ها یا گیاهخوارانی است که دوست ندارند کلی سبزیجات در غذای خود بخورند.
بلغور گندم پای ثابت آشپزی‌های سراسر خاورمیانه است و به‌ویژه در این آش نقش بستر را ایفا می‌کند. معمول نیست، اما می‌توان به راحتی با دنبال کردن مراحلی که برای تهیه خورش‌ها برشمرده شد، این آش را نیز به خورش تبدیل کرد.
تهیه برای ۴ نفر
زمان آماده کردن مواد مورد نیاز: ۱۰ دقیقه | زمان آشپزی: ۱ - ۱.۵ ساعت
موارد مورد نیاز:
۵۰۰ میلی‌لیتر آب
۲۲۰ گرم لوبیا سبز، قطعه قطعه شده
۳ سیب زمینی بزرگ، پوست کنده و خرد شده
۴ قاشق غذاخوری بلغور گندم (۱ قاشق برای هر نفر)
۳ قاشق غذاخوری روغن
۲ قاشق غذاخوری زردچوبه
۲ قاشق غذاخوری رب گوجه
۱ حبه سیر، خرد شده
۱ پیاز، خرد شده
۱ فلفل دلمه‌ای، خرد شده (هر رنگی)
نمک و فلفل به میزان دلخواه
روش تهیه:
پیاز را در روغن سرخ کنید. سیر خرد شده را به آن اضافه کنید. زردچوبه، نمک و فلفل را اضافه کنید و دو دقیقه دیگر آنها را تفت دهید. ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه به آن اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تفت دهید.
بلغور گندم را بشویید و آبکش کنید و به قابلمه اضافه کنید. یک قاشق غذاخوری دیگر رب گوجه در ۵۰۰ میلی‌لیتر آب حل کنید که البته میزان دقیق آن بستگی به ترجیح شما برای رنگ آش دارد. بگذارید آش نیم تا یک ساعت بپزد.
فلفل دلمه‌ای و لوبیا سبز را خرد کنید و هر دو را به محتویات قابلمه اضافه کنید. بعد سیب‌زمینی را هم خرد کنید و اضافه کنید. بگذارید نیم تا یک ساعت دیگر بپزد.
بسته به میزان غلظت دلخواه خود، بگذارید آب آش بخار و آماده شود.
