آشنایی با روش تهیه‌ی نان خرما پیچ
رأی دهید
شیر ولرم (40 درجه سانتیگراد) یک پیمانه
آرد نان فانتزی 4 و نیم پیمانه
مایه خمیر یک قاشق سوپخوری پر (7 گرم)
کره یا روغن مایع گیاهی 130 گرم
تخم مرغ دو عدد
شکر دانه ریز 130 گرم
بهبود دهنده 1/2 قاشق مرباخوری
مواد میانی: خرما چرخ شده 300 گرم– گردو خرد شده 50 گرم– دارچین 1 قاشق سوپ خوری
برای رومال نان: 1 عدد زده تخم مرغ و کمی کنجد یا سیاه دانه
روش تهیه:
قبل از شروع آرد رو دو تا سه بار از الک رد می کنیم و کنار میذاریم و بعد تخم مرغ ها رو داخل یک کاسه بزرگ و مناسب میشکنیم و با کمک یه همزن دستی قدری می زنیم تا از حالت لختگی در بیاد و یکدست بشه.
بعد از اینکه کمی تخم مرغ ها حجم گرفت، شکر رو که بهتره نرم و دانه ریز باشه اضافه می کنیم و باز با همزن با تخم مرغ مخلوطش می کنیم.
حالا کره ای رو از قبل ذوب کردیم اجازه دادیم تا ولرم بشه رو اضافه می کنیم. در صورتی که کره استفاده نکردین حتماً از روغن های گیاهی مثل آفتابگردان یا کنجد استفاده کنین.
و بعد نوبت اضافه کردن شیر میرسه. همونطور که قبلاً هم توضیح دادم دمای شیر یا آبی که در تهیه نان ها استفاده میشن بسیار مهم هستن چون همین دما هست که باعث فعالیت مایه خمیر خواهد شد و در صورت نامناسب بودن دما و شرایط محیطی خمیر مایه باعث از دست رفتن عمل آوری صحیح خمیر مایه خواهد شد.
سپس بهبود دهنده رو اضافه می کنیم. در واقع استفاده از بهبود دهنده برای عمل آوری بهتر خمیر مایه هست و کمک می کنه تا پف خمیر یا اصطلاحاً ور آمدن خمیر بهتر انجام بشه. در صورت عدم دسترسی به بهبود دهنده از بکینگ پودر استفاده کنین.
و حالا خمیر مایه فوری رو اضافه می کنیم و با مواد فقط در حد مخلوط شدن، هم میزنیم. مزیت استفاده از خمیر مایه فوری این هست که احتیاج به عمل آوری قبل از تهیه خمیر نداره و میشه اون رو همزمان با مخلوط کردن سایر مواد به خمیر اضافه کرد.
و نهایتاً آرد رو اضافه می کنیم. طبق معمول با توجه به متفاوت بودن آردها، نصف پیمانه از آرد رو جدا کرده و فعلاً کنار میزاریم و بعد در صورت احتیاج اضافه می کنیم. آرد رو اضافه می کنیم و ابتدا با قاشق یا همزن و بعد با دست مشغول مخلوط کردن خمیر می کنیم و بعد اگر خمیر خیلی چسبنده بود و کار کردن باهاش سخت بود، کم کم آرد رو اضافه می کنیم تا خمیر به نرمی لاله گوش برسه.
خمیر رو روی تخته کار قرار میدیم و با دست شروع به ورز دادن خمیر می کنیم برای زمانی حدوداً 10 تا 15 دقیقه. ورز دادن بیشتر و درست خمیر باعث بهبود کیفیت خمیر میشه و نتیجتاً نان با کیفیت تری خواهیم داشت. خمیر رو به صورت زیر و با فشار دادن رو به جلو با سپس جمع کردن خمیر ار کنار و دوباره تکرار این عمل ورز می دیم یا اینکه 100 مرتبه به تخته کار می کوبیم.
بعد از اینکه ورز دادن خمیر به پایان رسید اون رو داخل یک ظرف مناسب که گنجایش کافی داشته باشه قرار می دیم و داخل کاسه رو با مقدار خیلی خیلی کمی روغن چرب می کنیم، روی خمیر رو با محافظ غذا یا نایلون می پوشونیم و در جای گرم و تاریک مانند داخل کابینت یا داخل فر خاموش قرار میدیم تا حجمش دو برابر بشه. و توی این زمان مواد میانی رو درست می کنیم به این صورت که خرما رو بدون هسته می کنیم و از چرخ گوشت عبور میدیم و بعد با گردوی خرد شده و پودر دارچین مخلوط می کنیم.
بعد از استراحت اول، پف خمیر با فشار انگشتهامون می گیریم و بعد خمیر رو به چانه های 60 گرمی تقسیم می کنیم یا حدوداً به اندازه نارنگی های یک اندازه.
سپس بعد از استراحت دوم فر رو روشن می کنیم و روی درجه حرارت 200 سانتیگراد تنظیم کرده و یک ظرف پر از آب رو درون فر قرار میدیم. چانه های خمیر رو به صورت یک بیضی باز می کنیم و از مواد میانی مقداری برمیداریم و کنار یکی از لبه های پخش می کنیم. سپس با کمک یک چاقو یا کاتر پیتزا، چاک های با بافاصله از هم می زنیم.
سپس خمیر رو از طرفی که مخلوط خرمایی رو ریخیتم به سمت چاک ها به آرومی می غلتونیم تا خمیر رول بشه. خمیر رواز قسمت ساده روی سینی که از قبل کاغذ روغنی انداختیم با فاصله از همدیگه قرار میدیم. مجدداً روی خمیر رو با یک دستمال آشپزخونه می پوشونیم برای 15 تا 20 دقیقه استراحت میدیم.
سپس زرده تخم مرغی که برای رومال خمیر داشتیم رو قدری با چنگال میزنیم و بعد به کمک برس روی خمیر رومال می کنیم و اگر دوست داشتین روی رومال رو کمی با کنجد یا سیاه دانه می پاشیم. من البته به صورت ساده خمیر رو داخل فری که از 15 دقیقه قبل روی 200 درجه سانتیگراد تنظیم کرده بودم و یک ظرف آب هم داخل فر قرار دادم گذاشتم، فرستادم!
نان ها رو ابتدا برای 10 دقیقه با درجه حرارت 200 سانتیگراد و بعد حرارت رو کم می کنیم و روی 180 درجه سانتیگراد قرار می دیم و برای 20 دقیقه دیگه اجازه پخت میدیم تا روی رول ها طلایی بشه. سپس از فر خارج می کنیم و صبر میکنیم تا از حرارت بیفته و بعد از سینی خارج می کنیم و سرو می کنیم. بهتره تا به صورت تازه و طی دو روز مصرف بشن.
قبل از شروع آرد رو دو تا سه بار از الک رد می کنیم و کنار میذاریم و بعد تخم مرغ ها رو داخل یک کاسه بزرگ و مناسب میشکنیم و با کمک یه همزن دستی قدری می زنیم تا از حالت لختگی در بیاد و یکدست بشه.
بعد از اینکه کمی تخم مرغ ها حجم گرفت، شکر رو که بهتره نرم و دانه ریز باشه اضافه می کنیم و باز با همزن با تخم مرغ مخلوطش می کنیم.
حالا کره ای رو از قبل ذوب کردیم اجازه دادیم تا ولرم بشه رو اضافه می کنیم. در صورتی که کره استفاده نکردین حتماً از روغن های گیاهی مثل آفتابگردان یا کنجد استفاده کنین.
و بعد نوبت اضافه کردن شیر میرسه. همونطور که قبلاً هم توضیح دادم دمای شیر یا آبی که در تهیه نان ها استفاده میشن بسیار مهم هستن چون همین دما هست که باعث فعالیت مایه خمیر خواهد شد و در صورت نامناسب بودن دما و شرایط محیطی خمیر مایه باعث از دست رفتن عمل آوری صحیح خمیر مایه خواهد شد.
سپس بهبود دهنده رو اضافه می کنیم. در واقع استفاده از بهبود دهنده برای عمل آوری بهتر خمیر مایه هست و کمک می کنه تا پف خمیر یا اصطلاحاً ور آمدن خمیر بهتر انجام بشه. در صورت عدم دسترسی به بهبود دهنده از بکینگ پودر استفاده کنین.
و حالا خمیر مایه فوری رو اضافه می کنیم و با مواد فقط در حد مخلوط شدن، هم میزنیم. مزیت استفاده از خمیر مایه فوری این هست که احتیاج به عمل آوری قبل از تهیه خمیر نداره و میشه اون رو همزمان با مخلوط کردن سایر مواد به خمیر اضافه کرد.
و نهایتاً آرد رو اضافه می کنیم. طبق معمول با توجه به متفاوت بودن آردها، نصف پیمانه از آرد رو جدا کرده و فعلاً کنار میزاریم و بعد در صورت احتیاج اضافه می کنیم. آرد رو اضافه می کنیم و ابتدا با قاشق یا همزن و بعد با دست مشغول مخلوط کردن خمیر می کنیم و بعد اگر خمیر خیلی چسبنده بود و کار کردن باهاش سخت بود، کم کم آرد رو اضافه می کنیم تا خمیر به نرمی لاله گوش برسه.
خمیر رو روی تخته کار قرار میدیم و با دست شروع به ورز دادن خمیر می کنیم برای زمانی حدوداً 10 تا 15 دقیقه. ورز دادن بیشتر و درست خمیر باعث بهبود کیفیت خمیر میشه و نتیجتاً نان با کیفیت تری خواهیم داشت. خمیر رو به صورت زیر و با فشار دادن رو به جلو با سپس جمع کردن خمیر ار کنار و دوباره تکرار این عمل ورز می دیم یا اینکه 100 مرتبه به تخته کار می کوبیم.
بعد از اینکه ورز دادن خمیر به پایان رسید اون رو داخل یک ظرف مناسب که گنجایش کافی داشته باشه قرار می دیم و داخل کاسه رو با مقدار خیلی خیلی کمی روغن چرب می کنیم، روی خمیر رو با محافظ غذا یا نایلون می پوشونیم و در جای گرم و تاریک مانند داخل کابینت یا داخل فر خاموش قرار میدیم تا حجمش دو برابر بشه. و توی این زمان مواد میانی رو درست می کنیم به این صورت که خرما رو بدون هسته می کنیم و از چرخ گوشت عبور میدیم و بعد با گردوی خرد شده و پودر دارچین مخلوط می کنیم.
بعد از استراحت اول، پف خمیر با فشار انگشتهامون می گیریم و بعد خمیر رو به چانه های 60 گرمی تقسیم می کنیم یا حدوداً به اندازه نارنگی های یک اندازه.
سپس بعد از استراحت دوم فر رو روشن می کنیم و روی درجه حرارت 200 سانتیگراد تنظیم کرده و یک ظرف پر از آب رو درون فر قرار میدیم. چانه های خمیر رو به صورت یک بیضی باز می کنیم و از مواد میانی مقداری برمیداریم و کنار یکی از لبه های پخش می کنیم. سپس با کمک یک چاقو یا کاتر پیتزا، چاک های با بافاصله از هم می زنیم.
سپس خمیر رو از طرفی که مخلوط خرمایی رو ریخیتم به سمت چاک ها به آرومی می غلتونیم تا خمیر رول بشه. خمیر رواز قسمت ساده روی سینی که از قبل کاغذ روغنی انداختیم با فاصله از همدیگه قرار میدیم. مجدداً روی خمیر رو با یک دستمال آشپزخونه می پوشونیم برای 15 تا 20 دقیقه استراحت میدیم.
سپس زرده تخم مرغی که برای رومال خمیر داشتیم رو قدری با چنگال میزنیم و بعد به کمک برس روی خمیر رومال می کنیم و اگر دوست داشتین روی رومال رو کمی با کنجد یا سیاه دانه می پاشیم. من البته به صورت ساده خمیر رو داخل فری که از 15 دقیقه قبل روی 200 درجه سانتیگراد تنظیم کرده بودم و یک ظرف آب هم داخل فر قرار دادم گذاشتم، فرستادم!
نان ها رو ابتدا برای 10 دقیقه با درجه حرارت 200 سانتیگراد و بعد حرارت رو کم می کنیم و روی 180 درجه سانتیگراد قرار می دیم و برای 20 دقیقه دیگه اجازه پخت میدیم تا روی رول ها طلایی بشه. سپس از فر خارج می کنیم و صبر میکنیم تا از حرارت بیفته و بعد از سینی خارج می کنیم و سرو می کنیم. بهتره تا به صورت تازه و طی دو روز مصرف بشن.
