نان در نگاه متخصصان طب سنتی

در طب سنتی آمده است «نان را از اکثر حبوب ترتیب می دهند به این نحو که هر یک از حبوب را که می خواهند آسیاب کرده، بیخته، خمیر کرده، پخته و تناول می کنند.» در این تعریف ساده به تمام عناصر و فرآیندی که در پخت نان در تمام دنیا به کار می رود، اشاره  شده است.
 
از ویژگی های مهم غلات در مقایسه با سایر دسته های مواد غذایی، هضم سریع و آسان آن است.
 
طبیعت گندم، گرم و از لحاظ رطوبت و خشکی، معتدل به شمار می آید. بین انواع آردهای گندم، آردی که به میزان کافی سبوس داشته باشد، ارجحیت دارد و از بین نان های گندم موجود در جامعه امروزی نان سنگک به جهت دارا بودن سبوس گندم و نیز استفاده کمتر مواد افزودنی همچون جوش شیرین در آن بیش از سایر انواع نان توصیه می شود.
 
جو نیز از دیگر غلات پرمصرف است که البته "غذائیت" آن کمتر از گندم است. طبیعت آن سرد و خشک است و به خاطر طبیعت سردش نفاخ نیز می باشد. از نگاه طب سنتی مداومت برخوردن نان جو برخلاف نان گندم سبب لاغری می گردد.
 
از نظر طب سنتی، بهترین نان، نان حاصل از گندم است که کاملاً رسیده، سفید، تازه و شسته شده باشد. سپس گندم را می سایند و سبوس آن را در حد اعتدال جدا می کنند نه آنکه همه سبوس آن را بگیرند. آرد آماده  شده را خمیر و پس از تخمیر، آن را در تنوری با حرارت ملایم طبخ می کنند.
 
جالب است که در متون زمان افشاریه و در کتاب مخزن الادویه از نانی به نام «خبزالحواری» به معنای نان سفید یاد شده است. در این کتاب آمده است: «نانی است که در گرفتن سبوس آن بسیار مبالغه کرده باشند و گندم آن سفید بالیده باشد که نان آن سفید شود و بهترین اقسام نان هاست» یعنی گندم این نان کاملاً رسیده و سفید و سبوس آن کاملاً گرفته شده است. در نتیجه نانی که از آن تهیه می شود، «نان سفید» نام دارد. این نان یکی از بهترین اقسام نان است، بنابراین نان بدون سبوس در طب سنتی نان بدی نیست در حالی که امروزه گفته می شود نانی که سبوس آن کاملاً گرفته  شده باشد، خوب نیست.
 
روش پخت نان های امروزی در سال 1961 با نام «کارلی وود» در کارخانه های صنعتی انگلستان ابداع شد. در این روش، زمان تخمیر بسیار کوتاه است و به خمیر حجم می دهند. با این کار میزان پروتئین نان کاهش پیدا می کند. به دلیل سرعت تخمیر، این نوع نان در طب سنتی جایگاه ویژه ای ندارد زیرا نانی که سریع تخمیر می شود، رطوبت بیشتری نسبت به نان های عادی دارد و مصرف آن برای کسانی که مزاج یا معده سرد و تر دارند، به هیچ  وجه توصیه نمی شود و نباید در مصرف این نان ها زیاده  روی کرد.
 
نکته مهم دیگر اینکه مصرف طولانی  مدت موادی که حالت خمیری و غلیظ داشته باشند، کار درستی نیست. مشکلی که ما امروزه در پخت نان داریم، استفاده از تنورهای صنعتی و فلزی است. در گذشته نان در تنورهایی از جنس ساج پخته و در نتیجه نازک می شد و وقتی به دیواره تنور می چسبید، هم حرارت داخل تنور و هم حرارت دیواره تنور در پخت آن دخالت داشتند. به این ترتیب به جای خشک شدن، پخته می شد. نانوا هم نمی توانست حرارت تنور را زیاد کند زیرا با افزایش حرارت، نان به دلیل نازک بودنش می سوخت و خوب از کار درنمی آمد، اما در تنورهای صنعتی، می توان سرعت چرخش تنور را برای پاسخگویی سریع تر به مراجعه کنندگان افزایش داد. در نتیجه نانی که از تنور خارج می شود، خمیری است که به جای آنکه پخته شده باشد، خشک شده است. این نان هنگام خوردن کش می آید و وقتی آن را در دهان می گذاریم، شیرینی خاص خودش را ندارد و حتی مزه خمیر در دهان حس می شود. خوردن این نان ها باعث ایجاد مشکلات گوارشی می شود، مثلاً نانی که در گذشته به راحتی در آبگوشت تریت می شد، امروزه کاملاً خمیر می شود در حالی که در همین تنورهای صنعتی اگر سرعت چرخش تنور متعادل باشد، خمیر به خوبی پخته می شود و نان مطلوبی به دست می آید. یکی دیگر از نکات جالب نان در طب سنتی این است که برخلاف این که ما همگی دوست داریم نان داغ تازه از تنور در آمده را میل کنیم، گفته می شود نان گرم و تازه از تنور درآمده دیرهضم است و تشنگی می آورد. به همین دلیل توصیه می شود اجازه دهید نان کمی خنک شود بعد آن را میل کنید. بهترین نان ها از نظر فاصله پخت تا مصرف نانی است که ابتدای روز پخته و آخر روز بخورند. روز دوم نیز نان را اگر سفت نشده باشد می توان خورد.
نان های حجیم هم این خصوصیت دیرهضمی را دارند.
به هنگام تهیه ی نان این نکته را مد نظر داشته باشید که خمیر بدون خمیر مایه بد هضم است و موجب سده و درد شکم می شود. از طرف دیگر اگر خمیر مایه زیاد باشد سبب ترش شدن نان در معده می گردد و لازم است نان پس از بر آمدن کافی خمیر، پخته شود.
بهتر است بذرهایی چون کنجد، رازیانه، زیره، سیاه دانه و تخم خشخاش بر روی خمیر قرص نان پاشیده شود و یا آن ها را با خمیر مخلوط کنند و نان را در تنور به اعتدال بپزند.
و در نهایت این که "غذائیت" نان نرم بیشتر و "غذائیت" نان خشک کمتر است. نانی که در تنور بیش از حد خشک شده باشد به سبب زیادی خشکی، دیر از معده عبور می کند.