آب داغ، گوجه‌فرنگی را خوش‌طعم‌ می‌کند

 

شاید برای شما هم پیش آمده باشد که حس کنید گوجه‌ای که خریده‌اید طعم و عطر خاص گوجه را نمی‌دهد. این مسأله به دلیل فرآیندی است که طی آن گوجه آماده و بسته‌بندی و سپس روانه بازار می‌شود. گوجه‌فرنگی از لحظه‌ای که برداشت می‌شود تا زمانی که به خانه‌ ما می‌رسد، مسیر بسیار طولانی را طی می‌کند.

در این مسیر ابتدا آن را نارس از بوته می چینند سپس به منظور رسیده شدن گوجه، آن را در معرض گاز اتیلن قرار می دهند. در مرحله آخر نیز به منظور جلوگیری از فساد، آن را در سرما نگه داشته و به همین شکل به مکان های مختلف حمل می کنند. سرد کردن گوجه فرنگی سبب می شود ترکیبات بسیاری که طعم منحصربه فردی به آن می دهد، تشکیل نشود. در نتیجه، گوجه فرنگی در نهایت طعم خود را از دست می دهد.

گروهی از پژوهشگران به منظور رفع این مشکل، روشی را در نظر گرفته و آزمایش کرده اند. در این آزمایش، گوجه های نارس را پس از چیدن به مدت پنج دقیقه در آبی با دمای 52 درجه سانتی گراد قرار دادند. سپس دمای آنها را به دمای اتاق رسانده و در نهایت در سرمای 5 تا 13 درجه سانتی گراد سرد کردند. نتیجه آزمایش حاکی بود گوجه هایی که از طریق روش جدید سرد شده بود طعم و عطر بهتری نسبت به دیگر گوجه ها داشت.

 

پژوهشگران دلیل این مسأله را گرما دهی طی فرآیند می دانند؛ زیرا گرما سبب می شود آنزیم هایی که موجب رسیدن گوجه می شود، تعدیل شده و پروتئینی در گوجه تولید شود که از فساد آن جلوگیری می کند. سرما مانع تولید اکسیژن، نیتروژن، ترکیبات هتروسیکل حاوی گوگرد، الکل و آلدهید در گوجه می شود. علاوه بر این، در فرآیند سرما، سه نوع از طعم دهنده های مهم گوجه نیز تولید نمی شود. این در حالی است که قرار دادن گوجه فرنگی در آب داغ موجب می شود این ترکیبات بسیار مهم نه تنها تولید شود، بلکه مقدار تولید آنها نیز افزایش یابد.