لطفا برنج را آبکش نکنید!

اساساً غلات شامل برنج منبع خوب انرژی، فیبر، مواد معدنی و بسیاری از ویتامین‌‌ها به ویژه ویتامین‌‌های گروه B هستند. بخش عمده‌‌ای از این ویتامین‌‌ها در لایه‌‌های درونی سبوس جای دارند.

 

... مرحوم پدرم، شاعر بود و ادیب و بسیار اهل طنز ... بعضی وقتها درست متوجه نمی‌‌شدم آنچه می‌‌گوید چقدر جدی است و چقدر محض مطایبه ... مدتی در چند سال آخر عمرِ کوتاهش بود که هر چه می‌‌گفت، برای تایید آن، عبارت «فروید گفته ....» را ضمیمه‌اش می‌‌کرد ... واقعاً نمی‌‌دانستم (به واقع هیچ یک از اعضای خانواده نمی‌دانست) آیا فروید چنین حرفی زده یا نه ... بیشتر به یک شوخی می‌‌مانست هرچند که پدر با ژست عالمانه و بسیار جدی آن را می‌‌گفت... مشکل اینجا بود که او اهل مطالعه و ترجمه متون روانشناسی هم بود و بهتر از هر کسی می‌‌دانست که فروید چه گفته است! او تنها از این عبارت استفاده می‌‌کرد تا با زبانی نیم شوخی نیم جدی توجه ما را به گفته‌‌های خودش بیشتر جلب کند ... شاید برایتان جالب باشد اگر بگویم یکی از این گفته‌‌های (احتمالاً ناگفته) فروید، مربوط به نحوه طبخ برنج بود... پدرم با آبکش کردن برنج، مخالف بود و گاه و بی گاه با همین عبارت آشنای «فروید گفته»، مخالفت خود را ابراز می‌‌کرد. می‌‌گفت:
- برنج را نباید آبکش کرد، خاصیتش از دست می‌‌رود و تبدیل می‌‌شود به یک تفاله شکم پُرکن! فروید گفته «وقتی برنج را می‌‌شویید، ویتامین‌های آن در حالی که به ریش ما قهقهه می‌‌زنند، از آن خارج می‌‌شوند!»
البته چنین گفته‌ای موجب شادی و خنده ما می‌‌شد، راستش چندان هم اهمیت نمی‌دادیم که آیا واقعاً فروید در مورد شستن و آبکش کردن برنج حرفی زده یا خیر. برای من مهم این بود و هست که شاید برای نخستین بار در زندگیم توجهم به ارتباط احتمالی نحوه طبخ غذا و تندرستی جلب شد، ارتباطی که بعدها در مورد آن بیشتر خواندم و دانستم.

در دهه 1800 میلادی، تاکاکی کانه هیرو، پزشک نیروی دریایی ژاپن که در انگلستان درس طبابت خوانده بود، متوجه یک مشکل جدی در ملوانان ژاپنی شد و آن این که وقوع ناخوشی در بین ایشان در طی سالهای 1878 تا 1881، چهار برابر بیشتر از سایر مواقع بود و دیگر آن که 35 درصد موارد ناخوشی ناشی از بیماری عجیبی به نام «بری بری» بود. به سال 1884، کانه هیرو ملاحظه کرد که بری بری در نزد خدمه دون پایه که اغلب برنج سفید غذای اصلی و گاه تنها غذای آنها را تشکیل می‌‌داد، بسیار شایع بود اما ملوانان غربی و دیگر ژاپنی‌‌هایی که تنوع غذایی بیشتری داشتند، به این بیماری دچار نمی‌‌شدند. این مشاهدات، کانه هیرو را قانع کرد که منشاء این بیماری، رژیم غذایی نامناسب است. کشف ویتامین‌‌ها و به ویژه ویتامین B1 در سالهای بعد توسط دیگر دانشمندان، پرده از علت واقعی این بیماری و دیگر بیماریهای ناشی از سوءتغذیه برداشت.
اساساً غلات شامل برنج منبع خوب انرژی، فیبر، مواد معدنی و بسیاری از ویتامین‌‌ها به ویژه ویتامین‌‌های گروه B هستند. بخش عمده‌‌ای از این ویتامین‌‌ها در لایه‌‌های درونی سبوس جای دارند و هم از این رواست که سبوس گیری (که در مورد برنج همان سفید کردن است) به طرز چشمگیری از محتوای ویتامینی غلات می‌‌کاهد. اما داستان آسیب به ارزش غذایی برنج به همین جا ختم نمی‌‌شود. ویتامین‌‌های گروه B از جمله ویتامین‌‌های محلول در آبند در نتیجه با خیساندن طولانی مدت آن و بعد دور ریختن آب برنج، جوشاندن و سپس شستن برنج پخته (یعنی همان کارهایی که برای تهیه برنج آبکش انجام می‌‌شود) بخش دیگری از ویتامین‌‌ها و مواد معدنی نیز از دست می‌‌رود. اما برنج آبکش ویژگی دیگری نیز دارد و آن، ته دیگ منحصر به فرد آن است که به برکت روغن فراوان مأکول می‌‌شود. ماحصل این روش طبخ، برنجی خواهد بود صدالبته مطبوع و خوش طعم ولی با محتوای ویتامینی و مواد معدنی بسیار کمتر از آنچه که باید و معمولاً با محتوای انرژی نسبتاً بالا.
امروزه به برکت توزیع گسترده ویتامینها و مواد معدنی در مواد غذایی گوناگون، دسترسی آحاد جامعه به انواع مواد غذایی صرف نظر از فصل، موقعیت اقلیمی و جغرافیایی و تنوع رژیم غذایی، خوشبختانه کمبود اولیه ویتامین‌‌ها خاصه ویتامین‌‌های گروه B به شکل شدید و بالینی بی نهایت کمیاب است هرچند که عادات نامناسب غذایی همچنان ممکن است موجبات کمبودهای تحت بالینی (بدون علائم و نشانه‌‌های واضح) را فراهم آورد.
بسیاری از بیمارانی که نیاز به کاهش وزن دارند و برای مشاوره به ما متخصصان تغذیه مراجعه می‌‌کنند بر این باورند که برنج کته، «چاق کننده‌تر» است چون به نسبت برنج آبکش نشاسته و ویتامین بیشتری دارد. بحث در خصوص اثر ویتامین‌‌ها بر وزن، مجال دیگری را می‌‌طلبد. در این جا به ذکر این نکته اکتفا می‌‌کنم که هیچ ماده معدنی یا ویتامینی به خودی خود مولد انرژی نیست بنابراین اگر فردی دچار کمبود مواد معدنی و ویتامین‌‌ها و بی اشتهایی احتمالی حاصل از آنها نباشد، با دریافت ویتامین‌‌ها و املاح ضرورتاً دچار پُرخوری و افزایش وزن نمی‌‌شود. اما مساله دیگر محتوای نشاسته برنج است که به هر حال با شستشو و آبکش کردن برنج، مقداری از آن نیز به دور ریخته می‌‌شود منتهی باید توجه داشت که این مقدار عملاً از لحاظ مقدار کالری، سهم چشمگیر و حتی قابل محاسبه‌‌ای نخواهد داشت مضاف براین که مقدار کالری برنج آبکش متناسب با مقدار روغنی که به آن افزوده می‌‌شود افزایش درخور توجهی می‌‌یابد. چشم پوشی از ته دیگ چنین برنجی نیز برای بسیاری از افرادی که دچار پُروزنی و فربهی هستند کار ساده‌‌ای نیست و خود، داستانی دارد! در حالی که برنج کته، افزون بر محتوای ویتامینی و مواد معدنی بالاتر این مزیت را نیز دارد که می‌‌توان آن را با مقدار بسیار اندکی روغن طبخ کرد. پختن کته بدون روغن در نواحی شمالی خانه بزرگمان، ایران، از دیرباز مرسوم بوده و خوشبختانه هنوز هم هست.
با این همه نباید فراموش کنیم که طبخ برنج به صورت کته ممکن است همیشه هم مقدور نباشد. در بسیاری از مؤسسات، سربازخانه‌‌ها، دانشگاهها، بیمارستانها و بسیاری از مراکز دولتی و خصوصی که آشپزخانه دارند و ممکن است یک بار یا بیشتر به پرسنل خود، غذا بدهند بنا بر ملاحظات اقتصادی برنجهای خارجی (که غالباً طعم آنها به ذائقه ما ایرانیان چندان هم خوش نمی‌‌آید) خریداری و طبخ می‌‌شود. جدا از مشکلات فنی تهیه کته برای یک جمعیت نسبتاً بزرگ، خیلی امکان دارد به دلیل عدم اقبال عمومی عملاً دور ریز و بارِ اقتصادی چنین غذایی بسیار زیاد باشد. بی تردید این مساله ممکن است در خانوارهایی که به لحاظ عدم تمکین مالی امکان خریداری برنج‌های ایرانی را ندارند نیز رخ دهد. در چنین مواردی آموزش تغذیه باید بر کاهش مصرف نمک و روغن در تهیه غذا تمرکز یابد.

... به اینجا که رسیدم، می‌‌بینم باید اعتراف کنم پدرم در مورد نحوه طبخ برنج حق داشت ... چه فروید در این مورد حرفی زده باشد و چه نزده باشد ...
 فروید گفته: «همه انسانها ارزش دوست داشتن را ندارند» و من می‌‌گویم: «اما بی تردید پدران و مادران خیلی بیش از دوست داشتن ارزش دارند...»