آب داغ، چاره بهتر کردن طعم گوجهفرنگی سبز
رأی دهید
به گزارش سرویس پژوهشی ایسنا منطقه خراسان، به دلیل طولانی بودن فاصله مزررعه تا مشتری، گوجهفرنگی در صورتی که رسیده چیده شود، تا زمان ارائه به مشتری خراب میشود، از این رو گوجهفرنگی را نارس و سبز برداشت میکنند و سپس در سردخانه نگهداری و از گاز اتیلن برای رسیدن گوجهفرنگی استفاده میکنند. اما این روش در طعم گوجهفرنگی تاثیر زیادی دارد و طعم و عطر گوجهفرنگی طبیعی را از بین میبرد. روش جدید محققان(حمام آب گرم) اما در طعم گوجهفرنگی تاثیری ندارد.
محققان با بررسی طعم گوجهفرنگیهای موجود در بازار دریافتند آنهایی که با گاز اتیلن رسیدهاند طعم خوبی ندارند و اگر این گوجهفرنگیها در آب داغ قرار بگیرند، طعم آنها بهتر میشود.
تیمی از دانشمندان به سرپرستی وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا (USDA) با بررسی روشهای مختلف دریافتند که حمام آب داغ در بهتر شدن طعم و مزه گوجهفرنگی تاثیر دارد.
گوجهفرنگیهایی که از بوته چیده شدهاند، طعم به مراتب بهتری از گوجه فرنگیهای سردخانهای دارند. در گوجهفرنگیهایی که طبیعی هستند، موادی مثل 6-methyl-5-hepten-2-one و یا 2-methylbutanal وجود دارد که این مواد در گوجهفرنگیهای سردخانه ای نیست، زیرا سرما مانع از تولید این مواد میشود.
در روش حمام آب داغ، محققان گوجهفرنگیها را قبل از رسیدن به سرمایش، به مدت پنج دقیقه در آب با دمای 52 درجهسانتیگراد قرار دادند و بعد از رسیدن به دمای محیط، آنها را در دمای پنج تا 13 درجه سانتیگراد که برای حملونقل استاندارد است، نگهداری کردند.
این آزمایش نشان داد گوجهفرنگیهای جدید، عطر ،بو و طعم بهتری نسبت به گوجهفرنگیهای رسیده به روش گذشته دارند. در این روش، عملیات حرارتی، آنزیمهای موثر در تولید پروتئینهای خاص را فعال میکند و گوجهفرنگی نسبت به پوسیدگی مقاوم میشود.
خنککنندهها، تولید اکسیژن، نیتروژن، ترکیبات گوگرد، کتون، الکل و آلدئیدها و از جمله 13 عنصر مهم در طعم و عطر گوجهفرنگی را کاهش میدهد.
محققان در حال بررسی هستند تا دریابند آب گرم چگونه بر عطر و طعم گوجهفرنگی تاثیر میگذارد و همچنین درک روشهای جایگزین حمام آب داغ که بر طعم محصول اثر نگذارد.
نتایج این بررسی در دویستوپنجاهمین نشست ملی و نمایشگاه انجمن شیمی آمریکا (ACS) ارائه شده است.
