آیا سوخاری کردن مواد غذایی سرطان‌زاست؟

یکی از این روش‌های پخت، سوخاری کردن مواد غذایی است. بسیاری از افراد علاقمند هستند برخی مواد غذایی مثل نان، مرغ، گوشت و حتی بعضی از سبزی‌ها را سوخاری کنند. این روش پخت بخصوص در رستوران‌ها برای جذب بیشتر مشتری کاربرد زیادی دارد.

با دکتر غلامرضا جاهد، متخصص بهداشت مواد غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران درباره معایب و عواقب این روش پخت و تغذیه گفتگو کرده‌ایم.

- یکی از معایب سوخاری کردن استفاده از روغن زیاد برای طبخ است؛ بنابراین مصرف این قبیل غذاها به همین دلیل و بدون در نظر گرفتن سایر معایب باعث چاقی می‌شود اما مشکل مهم‌تر این است که در اثر حرارت زیادی که به روغن و مواد غذایی غوطه‌ور در آن داده می‌شود، ترکیب‌های ناسالمی به وجود می‌آید که پس از ورود به دستگاه گوارش به راحتی جذب بدن می‌شوند.

یکی از این ترکیب‌های ناسالم، آکریلامید است. آکریلامید یک ماده سرطان‌زاست که هنگام سوختن، برشته شدن زیاد یا پختن با حرارت بالای مواد قندی و کربوهیدراتی مثل غلات، سیب زمینی، نان و ... ایجاد می‌شود. حتی ورود میزان کم آکریلامید به بدن هم می‌تواند خطرناک باشد. نان یکی از مواد کربوهیدراته‌ای است که حرارت دادن زیاد آن باعث سوختگی قسمت‌هایی از آن می‌شود و این ماده خطرناک و سرطان‌زا (آکریلامید) را ایجاد می‌کند.

بنابراین به هیچ وجه نباید قسمت‌های سوخته یا بسیار قهوه ای نان‌ها را مصرف کرد. اگرچه نان‌ها در اثر برشته شدن معمولا طعم و ظاهر بهتری پیدا می‌کنند ولی میزان زیادی آکریلامید وارد بدن می‌کنند. مثال بارز این قبیل نان‌ها هم ته دیگ است که متاسفانه طرفداران زیادی دارد اما به دلیلی که ذکر شد بسیار مضر است.

- آکریلامید روی سلول‌ها و ساختار ژنی افرادی که زیاد از مواد غذایی برشته یا سوخاری استفاده می‌کنند، تاثیر سوء می‌گذارد به طوری که می‌تواند حتی باعث جهش ژنی در DNA، بروز سرطان، تضعیف سیستم ایمنی و عصبی بدن، ایجاد زمینه برای بروز انواع عفونت‌ها، تغییر در رفتار، اختلال در هوشیاری، ضعف و بی‌حالی، تحریک‌پذیری، بروز بیماری‌های مزمن قلبی - عروقی و دیابت، تحریک و تغییر رنگ پوست به سمت قرمز شدن، افزایش چین و چروک پوست، قرمز شدن چشم‌ها و ... شود. این ماده می‌تواند روی باروری تاثیر بگذارد و باعث تغییر در رفتارهای جنسی، ناباروری و حتی سقط شود. این ترکیب به نحوی با عنوان ایجاد کننده پیری نیز مطرح است و عمر انسان را کوتاه می‌کند.

- در درجه حرارت‌های بیش از 200 درجه سانتی‌گراد، به دلیل شکسته شدن یا تجزیه ساختار پروتئینی مواد غذایی پروتئین‌دار و غذاهایی که حاوی اسیدهای آمینه تریپتوفان، فنیل آلانین، لیزین و اسید گلوتامیک خیلی بالایی هستند، مثل گوشت قرمز و گوشت مرغ، تک آمین‌های حلقوی ایجاد می‌شود که اثر سویی بر سلامت انسان دارد و حتی می‌تواند باعث جهش ژنی در سلول شود.

بررسی‌های انجام گرفته نشان می‌دهد که سرخ کردن داخل ماهی‌تابه یا کباب کردن به گونه‌ای که باعث سوختگی سطح گوشت شود هم می‌تواند میزان زیادی از این ترکیب‌ها را به وجود بیاورد در حالی که روش‌هایی مانند پختن معمولی با درجه حرارت کم هیچ گاه چنین مشکلی ایجاد نمی‌کند.

- بله، برشته یا بریان کردن ماهی، بخصوص ماهی‌هایی که پروتئین بالایی دارند مانند ساردین هم می‌تواند در حرارت بسیار بالا باعث شکسته شدن اسیدهای آمینه و ایجاد ترکیب‌های مضر شود. از این رو در کشورهایی مثل ژاپن به علت مصرف زیاد ماهی سوخاری یا برشته شده، میزان بروز سرطان معده بالاست.

- چرا، استفاده از فیبرها باعث کاهش حذف ترکیب‌های سرطان‌زای موجود در غذاها می‌شود، بنابراین مصرف میوه و سبزی و ادویه‌ها می‌تواند در کاهش میزان اثر این ترکیب‌ها بر بدن تاثیر زیادی داشته باشد؛ مثل استفاده از آب هویج، آبلیمو، آب گریپ فروت، آب پرتقال. به طور کلی میوه‌هایی با ویتامین C بیشتر، بیشترین اثر ضدسرطانی را دارند. آبمیوه‌های تازه، ویتامین C یا ترکیب‌های آنتی‌اکسیدانی بالایی دارند و بیشتر می‌توانند اثر سوء مواد مضر را در بدن کم کنند.

 

با پخته شدن سبزی‌ها هم مواد مغذی موجود در آنها کاهش می‌یابد اما آب پز کردن یا بخارپز کردن اثر کمتری در کاهش مواد مفید و ویتامین‌های آنها دارد اما همین سبزی‌ها وقتی سوخاری می‌شوند، ترکیب‌های مضری در آنها به وجود می‌آید. پس کسی نباید فکر کند با سوخاری کردن سبزی‌ها و خوردن آنها به خودش لطف کرده است.