مفاهیم: کربوهیدرات چیست؟
چهارشنبه ۱۷ دسامبر ۲۰۱۴ - ۲۶ آذر ۱۳۹۳
کربوهیدرات یک مولکول بزرگ بیولوژیک یا ماکرومولکول تشکیلشده از اتمهای کربن، هیدروژن و اکسیژن است. اصطلاح کربوهیدراتها بیشترین کاربرد را در بیوشیمی دارد و در این رشته معادل با «ساکاریدها» به کار میرود. کربوهیدرات در علوم غذایی عنوان یکی از اجزای اصلی رژیم غذایی است.
کربوهیدراتها یا ساکاریدها در بیوشیمی به چهار گروه مونوساکاریدها، دیساکاریدها، الیگوساکاریدها و پلیساکاریدها تقسیم میشوند.
عموما مونوساکاریدها و دیساکاریدها که کربوهیدراتهایی با وزن مولکولی کوچکتر هستند، به طور رایج با عنوان «قند» نامبرده میشوند. خود کلمه ساکارید نیز از کلمه یونانی ساخارون به معنای قند گرفته شده است.
نام مونوساکاریدها و دیساکاریدها در بسیاری موارد به پسوند «وز» (ose) ختم میشود برای مثال قند انگور مونوساکاریدی است که «گلوکوز» نام دارد، قند نیشکر دیساکاریدی است که «سوکروز» خوانده میشود و قند شیر دیساکاریدی است که به آن «لاکتوز» میگویند.
کربوهیدراتها نقشهای متعددی در جانداران زنده دارند. پلیساکاریدها به عنوان منبع انرژی (نشاسته و گلیکوژن)، و به عنوان اجزای ساختاری (سلولز در گیاهان و کیتین در بندپایان) عمل میکنند. مونوساکارید پنج کربنی «ریبوز» هم جزئی از «کوآنزیمها» (یک ترکیب شیمیایی غیرپروتئینی ضروری برای فعالیت بیولوژیک یک پروتئین که اغلب آنزیم است) شمرده میشود و هم چارچوب ساختمانی RNA را میسازد. دزوکسی ریبوز - یک ترکیب مربوط- همین نقش را در DNA دارد.
کلمه کربوهیدرات در علوم غذایی و در بسیاری از کانتکستهای غیررسمی به معنای غذایی است که به خصوص غنی از کربوهیدراتهای پیچیده مانند نشاسته (در غذاهایی مانند غلات آماده صبحانه، نان و پاستا) یا کربوهیدراتهای ساده مانند قند (در غذاهایی مانند آبنباتها، دسرها و مرباها) باشد. فیبرهای غذایی هم که به خصوص در میوهها و سبزیها فراوانند، نوعی کربوهیدرات هستند.
کربوهیدراتها در این معنا یکی از پنج جزء اصلی رژیم غذایی هستند؛ یعنی کربوهیدراتها، چربیها، پروتئینها، ویتامینها و مواد معدنی.
کربوهیدراتها در بدن به گلوکز بدل میشوند که در روند متابولیسم انرژی لازم برای انجام کارکردهای بدنی و فعالیت جسمی را فراهم میکند. اما کیفیت کربوهیدرات مهم است؛ برخی از انواع کربوهیدراتها بهتر از بقیه هستند:
سالمترین منابع کربوهیدراتها شامل غلات کامل فراورینشده یا به طور حداقل فراوریشده، سبزیها و میوهها و حبوبات هستند- این مواد غذایی همچنین دارای ویتامین، مواد معدنی، فیبرهای غذایی و مجموعهای از مواد مغذی گیاهی (phytonutrient) مهم هستند.
منابع ناسالمتر کربوهیدراتها شامل نان سفید، پاستاها، نوشابههای گازدار و سایر غذاهایی بسیار فرآوری یا تصفیهشده هستند. این اقلام حاوی کربوهیدراتهایی هستند که به راحتی هضم میشوند و ممکن است باعث افزایش وزن شوند، از کاهش وزن جلوگیری کنند، یا زمینهساز بیماری قلبی و دیابت شوند.
