۱۰ پرسش درباره قهوه از استاد متخصص تغذیه در دانشگاه هاروارد

تاثیرات درازمدت قهوه بر سلامت افرادی که آن را می‌نوشند، موضوعی مورد بحث بوده است. کافئین که ماده موثر اصلی موجود در قهوه است بر دستگاه‌های گوناگون بدنی تاثیر می‌گذارد.

همچنین مواد دیگر موجود در قهوه نیز ممکن است تاثیراتی بر سلامت مصرف‌کنندگان بگذارند.

دکتر راب وان دم استادیار دپارتمان تغذیه دانشکده بهداشت عمومی دانشگاه هاروارد می‌گوید قهوه ممکن است فواید بالقوه‌ای برای سلامت داشته باشد، اما تحقیقات بیشتری در این زمینه مورد نیاز است. او در این مصاحبه توضیحات بیشتری در این باره می‌دهد.

ما به رابطه بین مصرف قهوه و میزان کلی مرگ و میر در دو «بررسی سلامت پرستاران» و «بررسی پیگیری کارکنان بهداشتی» که حدود ۱۳۰ هزار فرد داوطلب را شامل می‌شد، توجه کردیم. در ابتدای این بررسی ما مردان و زنان سالمی را در دهه چهارم و پنجم زندگیشان داشتیم. ما آنها را به مدت ۱۸ تا ۲۴ سال دنبال کردیم تا ببینیم چه کسانی در طول این بررسی فوت کرده‌اند و همچنین رژیم غذایی و عادت‌های سبک زندگیشان مانند مصرف قهوه را پیگیری کردیم.

 

در این مدت هیچ رابطه‌ای بین مصرف قهوه و افزایش خطر مرگ به هر علتی یا مرگ ناشی از سرطان و بیماری‌های قلبی- عروقی پیدا نکردیم. حتی افرادی که تا ۶ فنجان قهوه در روز نوشیده بودند، در معرض خطر مرگ بیشتری قرار نداشتند. این یافته‌ها متناسب با نتایج و توصیفات تحقیقاتی است که در طول چند سال گذشته انجام شده بودند. شواهد نشان می‌دهد که برای عموم مردم نوشیدن قهوه هیچ گونه اثرات وخیم یا زیانبار بر سلامت ندارد.

 

این یافته‌ها مهم است، چون مردم نوشیدن قهوه را بعنوان یک عادت ناسالم همانند با سیگار کشیدن و افراط در مصرف الکل تصور می‌کنند و ممکن است با وجودی که از نوشیدن قهوه لذت می‌برند، تلاش زیادی را برای کاهش مصرف قهوه و یا ترک کامل نوشیدن آن به خرج دهند.

یافته‌های ما نشان می‌دهد که اگر می‌خواهید سلامت‌تان را بهبود ببخشید، بهتر است بر روی سایر عوامل موثر بر سبک زندگی نظیر افزایش فعالیت بدنی، ترک سیگار و مصرف بیشتر غلات سبوس‌دار تمرکز کنید.

اگر شما در اثر مصرف زیاد قهوه دچار لرزش و تپش قلب می‌شوید، یا مشکلات خواب دارید، و یا احساس اضطراب و ناراحتی می‌کنید، بدیهی است که بیش از حد قهوه نوشیده‌اید. اما در رابطه با اثرات مصرف قهوه بر روی میزان مرگ و میر یا سایر عوامل، ما هیچ اثر منفی در مصرف تا ۶ فنجان قهوه در روز مشاهده نمی‌کنیم.

 

به خاطر داشته باشید که در بررسی ما و اکثر بررسی‌ها درباره قهوه، یک فنجان قهوه معادل یک فنجان ۲۲۶ میلی‌لیتری حاوی ۱۰۰ میلی‌گرم کافئین است، نه فنجان‌های ۴۵۶ میلی‌لیتری حاوی ۳۳۰ میلی گرم کافئین که شما در یک کافی‌شاپ‌های بزرگ مثل استارباکس می‌خورید.

همچنان در نظر داشته باشید که پژوهش‌ها به طور معمول بر اساس قهوه سیاه یا مخلوط با کمی شیر یا شکر است، نه بر اساس نوشیدنی‌های قهوه خانگی با میزان کالری بالا که در طی چند سال اخیر رایج شده‌اند. یک فنجان ۷۰۰ میلی‌لیتری قهوه موکای فراپاچینو با خامه که در استاربارکس می‌خورید، نزدیک به ۵۰۰ کالری انرژی دارد که ۲۵ درصد نیاز کالری روزانه (۲ هزار کالری) فرد است.

افراد ممکن است درک نکنند که خوردن چنین نوشیدنی‌هایی انرژی دریافتی آنها را به میزان زیادی افزایش داده است و این اضافه دریافت کالری ممکن است با کمتر غذا خوردن در طول روز جبران نشود. این موضوع موجب افزایش وزن در طول زمان می‌شود و افزایش وزن به نوبه خود به افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ می‌انجامد.

بله، پژوهش‌هایی در طول چند سال گذشته انجام شده که نشان می‌دهد مصرف قهوه ممکن است فرد را در برابر دیابت نوع ۲، پارکینسون، سرطان کبد یا سیروز کبدی محافظت کند. و آخرین بررسی ما درباره مصرف قهوه و میزان مرگ و میر نشان داد که مصرف منظم قهوه تا حدودی موجب کاهش خطر مرگ ناشی از بیماری‌های قلبی-عروقی نسبت به افرادی که به ندرت قهوه نوشیده‌اند شده است. با این وجود این نتایج باید در برررسی‌های آینده مورد تایید قرار بگیرند.

 

این موضوع در حال حاضر یک زمینه تحقیقاتی جذاب است، اما ما هنوز در مرحله‌ای نیستیم که بتوانیم بگوییم، حتی اگر از قهوه خوش‌تان نمی‌آید، برای بهبود سلامت‌تان نوشیدن قهوه را شروع کنید. اما این شواهد آنقدر قوی هست که بگوییم برای عموم افراد - به جز درصد کمی از آنها نظیر زنان باردار، یا افرادی که در کنترل فشار خون یا قند خون‌شان مشکل دارند- قهوه انتخابی سالم و مناسب بعنوان یک نوشیدنی است.

 

اغلب افراد تصور می‌کنند قهوه تنها حاوی کافئین است؛ اما در واقع یک نوشیدنی پیچیده و واجد صد‌ها و صد‌ها ترکیب متفاوت است. از آنجایی که قهوه حاوی ترکیبات متفاوت بسیاری است، نوشیدن آن می‌تواند منجر به پیامدهای بهداشتی متنوعی شود. نوشیدن آن می‌تواند در برخی موارد خوب و یا بد باشد و این لزوما به معنی تغییر عقیده یا تناقض نیست.

 

غذاهای اندکی هستند که برای همه افراد مناسب هستند: به همین دلیل ما بررسی‌هایی بر روی اثرات خاص آ‌نها بر روی سلامت برای مثال اثرات قهوه بر روی دیابت انجام می‌دهیم. اما ما همچنین بررسی‌هایی نظیر جدید‌ترین مورد انجام شده درباره رابطه مصرف قهوه و مرگ و میر در دوره‌ای طولانی انجام می‌دهیم که اثرات آنها بر سلامت را بهتر منعکس می‌کند.

 

مطالعه قهوه کمی پیچیده‌تر از برخی موارد غذایی دیگر است. نوشیدن قهوه اغلب با سیگار کشیدن و نوعی از سبک زندگی که به سلامت اهمیتی نمی‌دهد، همراه است. برای مثال افرادی که قهوه زیاد می‌نوشند تمایل کمتری به انجام فعالیت‌های ورزشی دارند.

 

همچنین آنها با احتمال کمتری از مکمل‌های غذایی استفاده می‌کنند و تمایل به داشتن رژیم غذایی ناسالم تری دارند. بنابراین در مطالعات اولیه درباره قهوه و سلامت، جدا کردن اثرات قهوه از اثرات سیگار یا سایر انتخاب‌های سبک زندگی مشکل بود.

در طی چند دهه گذشته که قهوه بررسی می‌شده است، گزارش‌هایی وجود داشته که قهوه ممکن است خطر بروز سرطان‌های خاص یا بیماری‌های قلبی را افزایش دهد. اما در بررسی‌هایی که بهتر اجرا و برنامه ریزی شده‌اند- بررسی‌های گسترده‌تری که اطلاعات زیادی درباره سایر عوامل سبک زندگی داشته و تلاشی واقعی را برای کنترل این عوامل به خرج داده‌اند، مانند بررسی که اخیرا منتشر کرده‌ایم، بسیاری از این اثرات را که مردم از آنها واهمه دارند، را مشاهده نمی‌کنیم.

درباره زنان باردار، در مورد اینکه آیا مصرف زیاد قهوه یا کافئین در طی دوران بارداری ممکن است خطر سقط جنین را افزایش دهد، کمی اختلاف نظر وجود دارد. اما می‌دانیم که کافئین از طریق جفت به جنین می‌رسد، و جنین به کافئین خیلی حساس است و آن را به کندی سوخت و ساز می‌کند. بنابراین به نظر می‌رسد زنان باردار باید محتاط باشند و مصرف قهوه خود را به سطحی پایین‌تر مثلا یک فنجان در روز کاهش دهند.

می‌دانیم که اگر افرادی به مصرف کافئین عادت نداشته باشند و شروع به مصرف آن کنند، فشار خون‌شان به میزان قابل توجهی افزایش می‌یابد. با این حال در طول یک هفته اثرات مصرف کافئین کمتر مشهود است و بعد از چند هفته مصرف مداوم کافئین، افزایش مختصری در فشارخون مشاهده می‌شود.

 

در بررسی‌هایی که شیوع فشار خون بالا را در عموم جمعیت بررسی می‌کنند، نوشیدن قهوه کافئین‌دار با افزایش قابل ملاحظه خطر همراه نیست. اما افرادی که مبتلا به فشارخون بالا هستند و در کنترل آن با مشکل مواجه هستند؛ می‌توانند به جای قهوه کافئین‌دار، انواع فاقد کافئین آن را مصرف کنند.

 

در مورد دیابت کمی تناقض وجود دارد. مطالعات انجام شده در سراسر جهان به طور مداوم نشان می‌دهد که مصرف زیاد قهوه کافئین‌دار و فاقد کافئین با کاهش خط ابتلا به دیابت نوع ۲ همراه است. اما در بررسی‌های دقیقی که به افراد تنها قهوه کافئین‌دار و فاقد کافئین و سپس به آن‌ها غذایی غنی از قند گلوکز داده‌اند، حساسیت به انسولین در آنها کاهش می‌یابد و میزان گلوکز خون‌شان بیشتر از حد انتظار افزایش می‌یابد. هیچ اطلاعات بلندمدتی درباره مصرف کافئین و کنترل دیابت وجود ندارد.

 

اگر افراد دیابتی در کنترل قند خونشان با مشکل مواجه باشند، تغییر وضعیت از مصرف قهوه کافئین‌دار به فاقد کافئین ممکن است برای آنها مفید باشد. این کار بهتر از کنار گذاشتن مصرف قهوه است، چون برخی پژوهش‌ها نشان می‌دهد که قهوه فاقد کافئین در واقع پاسخ گلوکز خون را کاهش می‌دهد.

احتمال دارد که مصرف کوتاه‌مدت و بلندمدت قهوه و کافئین اثرات متفاوتی داشته باشد.‌‌ همان طور که قبلا اشاره شد و بیش از پیش روشن شده است، قهوه چیزی بسیار بیشتر از کافئین موجود در آن است و اثراتی که شما قهوه کافئین‌دار مشاهده می‌کنید، اغلب با اثراتی که بر اساس محتوای کافئینی آن انتظار می‌رود، متفاوت است.

 

به عنوان مثال اگر شما از جنبه عملکرد ورزشی به موضوع نگاه کنید کافئین می‌تواند تا حدودی مفید باشد، اما قهوه کافئین‌دار نه. یا اگر فشارخون را بررسی کنید و اثرات قهوه کافئین‌دار با با خود کافئین مقایسه می‌کنید، متوجه خواهید شد که قهوه کافئین‌دار موجب افزایش فشار خون در حدی می‌شود که از میزان انتظار شما از اثر بالابرنده فشارخون کافئین موجود در آن، به میزان قابل توجهی کمتر است.

 

این موضوع درباره رابطه بین قهوه، کافئین و گلوکز یا قند خون بعد از یک وعده غذایی نیز صدق می‌کند. این امکان وجود دارد که برخی ترکیبات دیگر موجود در قهوه اثر کافئین آن را خنثی کنند، اما تحقیقات بیشتری در این زمینه مورد نیاز است.

قهوه حاوی ماده‌ای به نام کافستول است که یک تحریک کننده قوی میزان کلسترول بد یا LDL خون است. کافستول در بخش روغنی قهوه وجود دارد و زمانی که شما قهوه را با استفاده از یک فیلتر کاغذی دم می‌کنید، کافستول پشت فیلتر باقی می‌ماند.با سایر روش‌های آماده سازی قهوه، مانند جوشاندن قهوه که در کشورهای اسکاندیناوی رایج است، قهوه فرنچ‌پرس یا قهوه ترکی ومقادیر بیشتری کافستول در قهوه باقی می‌ماند.

 

بنابراین برای افرادی که مبتلا به کلسترول بالا هستند و یا می‌خواهند از ابتلا به آن جلوگیری کنند، بهتر است که قهوه صاف شده با فیلتر کاغذی یا قهوه فوری را انتخاب کنند، چون مقادیر بسیار کمتری کافستول نسبت به قهوه جوشیده و قهوه فرنچ‌ پرس دارند. قهوه اسپرسو وضعیتی حد وسط دارد و میزان کافستول آن کمتر از قهوه جوشیده و فرنچ‌ پرس و بیشتر از قهوه فیلتر شده است.

 

از آنجایی که برخی از ترکیبات مشابه در چای و قهوه وجود دارد، می‌توان انتظار داشت برخی اثرات مفید قهوه در چای هم وجود داشته باشد. یک بررسی انجام‌شده در چین نشان داده است که نوشیدن مقادیر زیاد (یک لیتر در روز) از نوعی چای محلی به نام اولونگوتئا (Oolongtea) برای کنترل ضریب گلیسمیک در افراد دیابتی مفید است.

اما تحقیقات انجام شده درباره چای در آمریکا اثرات مفید مشاهده شده درباره قهوه را نشان نداده است که شاید به علت به میزان کمتر نوشیدن چای یا رقیق‌تر بودن آن در این کشور باشد.